پديد آورنده :
دليران فيروز، نغمه
عنوان :
توليد پوشش خوراكي گلوتني با استفاده از نانوالياف زئين حاوي اسانس گشنيز (.Coriandrum sativum L)
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، 87ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، ميلاد فتحي
توصيفگر ها :
پوشش خوراكي , اسانس گشنيز , انكپسولاسيون , الكتروريسي , دوره انبارماني
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/08/04
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/08/06
چكيده فارسي :
چكيده در سالهاي اخير توجه فراواني به تحقيق پيرامون بستهبنديهاي زيستتخريبپذير معطوفشدهاست زيرا اين بستهبنديها با محيط زي ست سازگار ه ستند و ميتوانند از طريق تركيب شدن با تركيبات ضدميكروبي و آنتياك سيداني به افزايش دوره انبارماني مواد غذايي كمككنند در اين پژوهش تاثير پوشششش خوراكي گلوتني حاوي اسششانس گشششنيز به صششورت آزاد و انكپسشششوله ششششده در نانوالياف زئين بردوره انبارماني فيله مرغ مورد بررسشششي قرارگرفت بدين منظور محلول هاي زئين با غلظتهاي 9 21 51 81 و12 درصد وزني حجمي با اعمال ولتاژهاي 21 51 81 و 12كيلوولت الكتروريسي شدند پس از برر سي ت صاويرحا صل از ميكرو سكوپ الكتروني روب شي نانوالياف توليد شده از محلول 51 در صد وزني حجمي زئين در ولتاژ 51 كيلوولت با ميانگين قطر25 61 12 991 نانومتر به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد تركيبات شيميايي ا سانس گ شنيز به وسششيله GC MS شششناسششايي و اسششانس با مقادير مختلف در نانوالياف زئين انكپسششولهشششد مقايسششه تصششاوير حاصششل از ميكروسكوپ الكتروني روبشي و اندازهگيري راندمان انكپسوالسيون سبب انتخاب تيمار حاوي 51 درصد اسانس با ميانگين قطر 61 31 93 342 نانومتر وراندمان41 0 21 99 درصدشد نتايج FTIR ورود اسانس به ساختار نانوالياف را تاييدكرد آ ناليز TGA كاهش پا يداري حرارتي ال ياف پس از افزودن اسشششانس و آ ناليز DSC محبوس ششششدن كا مل اسشششانس در ساختارنانوالياف را ن شانداد اندازهگيري فعاليت آنتياك سيداني ا سانس آزاد و انكپ سوله شده در طول يك دوره 22 روزه بهبود فعاليت آنتياك سيداني اسانس انكپسوله شده را نشانداد حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت كشندگي اسانس در دوحالت آزاد و انكپ سوله شده براي ا شري شياكالي به ترتيب 0004 0008 پيپيام و براي ا ستافيلوكوكوس اورئوس به ترت يب 0002 0004 پي پي ام تعيين ششششد از غل ظت هاي 0007 0008 0009 00001 و 00011 پي پي ام اسشششانس آزاد و انكپسششولهشششده در فرموالسششيون پوشششش گلوتني اسششتفادهشششد نتايج نشششانداد اسششتفاده از 00011 پيپيام اسششانس آزاد و انكپسشولهششده درپوششش سشبب ممانعت كامل از رششد اششريششياكالي اسشتافيلوكوكوس اورئوس و كليفرمها ششد نتايج ش ششش ش ش ش شش شمارش كلي باكتريها ن شانداد كه تعداد باكتريها در فيلههاي پو ششداده شده با محلول گلوتن حاوي ا سانس آزاد تا روز نهم كاهش و سشپس افزايش يافت و تعداد باكتريهاي سشرماگرا تا روز ششششم كاهش و سشپس افزايش يافت اما تعداد ش شش ش ش باكتريها در فيلههاي پوششداده شده با محلول گلوتن حاوي اسانس انكپسوله شده تا روز پانزدهم روند كاهشي نشانداد به طور كلي ميتوان نتيجهگرفت اسششتفاده از فرآيند انكپسششوالسششيون اسششانس گشششنيز به دليل ايجاد يك سششيسششتم رهايش كنترلشده روشي نويدبخش براي افزايش دوره انبارماني فيلهمرغ است جهت صنعتيكردن اين پيشنهاد به تحقيقات بيشتري نيازاست كلمات كليدي پوشش خوراكي اسانس گشنيز انكپسوالسيون الكتروريسي دوره انبارماني 31
چكيده انگليسي :
Production of edible gluten coating using zein nanofibers containing Coriander Coriandrum sativum L essential oil Naghme Daliran Firouz n daliran@ag iut ac ir September 21 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 8311 Iran Degree Master Language Persian 1st Superviser Sabihe Soleimanian Zad soleiman@iut ac ir 2nd Superviser Milad Fathi mfathi@iut ac irAbstractIn recent years much research has been focused on biodegradable packaging because it is environmentallyfriendly and can help extend the shelf life of food by combining it with antimicrobial and antioxidantcompounds In this study the effect of edible gluten coating containing free and encapsulated Corianderessential oil in zein nanofibers on the shelf life of chicken fillets was investigated For this purpose zeinsolutions with concentrations of 9 12 15 18 and 21 w v were electrospun by applying voltages of 12 15 18 and 21 kV After examining the images obtained by scanning electron microscopy SEM nanofibersproduced from 15 w v zein solution at a voltage of 15 kV with an average diameter size of 199 21 16 52nm were selected as the optimal treatment The chemical compositions of Coriander essential oil wereidentified by GC MS and the essential oil was encapsulated in different amounts in zein nanofibers Acomparison of SEM images and encapsulation efficiency resulted in the selection of a treatment containing15 of essential oil with an average diameter of 243 39 13 16 nm and an efficiency of 99 12 0 14 FTIRresults confirmed the entry of essential oil into the structure of the nanofibers TGA analysis showed adecrease in the thermal stability of the fibers after the addition of essential oil and DSC analysis showedcomplete entrapment of the essential oil in the structure of the nanofibers Measurement of antioxidant activityof free and encapsulated essential oils over 22 days showed an improvement in the antioxidant activity ofencapsulated essential oil The minimum inhibitory and bactericidal concentrations of essential oil in bothfree and encapsulated states were 4000 and 8000 ppm for Escherichia coli and 2000 and 4000 ppm forStaphylococcus aureus respectively Concentrations of 7 000 8 000 9 000 10 000 and 11 000 ppm of freeand encapsulated essential oils were used in the gluten coating formulation The results showed that the useof 11 000 ppm of free and encapsulated essential oil in the coating prevented the growth of Escherichia coli Staphylococcus aureus and coliforms The general results of bacterial count showed that the number ofbacteria in fillets coated with gluten solution containing free essential oil decreased and then increased untilthe ninth day and the number of psychrophilic bacteria decreased and then increased until the sixth day butthe number of bacteria in fillets Coated with gluten solution containing encapsulated essential oil showed adecreasing trend until the 15th day In general it can be concluded that the use of Coriander essential oilencapsulation process due to the creation of a controlled release system is a promising way to increase theshelf life of chicken fillets Further studies are needed to industrialize this research Keywords Edible coating Coriander essential oil Encapsulation Electrospinning Shelf life 88
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، ميلاد فتحي
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
