پديد آورنده :
جعفري مير آبادي، فاطمه
عنوان :
استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 و لاكتوباسيلوس فرمنتوم PTCC 1744 براي توليد سوسيس تخميري بدون نيتريت
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
زيست فناوري مواد غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، 95ص.:مصور،جدول،نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
سوسيس تخميري , جايگزين‌هاي نيتريت , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , لاكتوباسيلوس فرمنتوم
استاد داور :
مهدي كديور، احمد رياسي
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/09/21
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/10/22
چكيده فارسي :
چكيده نيتييه سديم ه عنوان ارزودني در توليد ريفوردههاي روشتي استفاده ميشود اما ه دلي سنتز نيتيوزفميبها سيطانزا اسه سوسيسهاي تخمييي از جمله ريفوردههاي روشتي هستند كه تغيييات ميكيو يولوژيكي يوشيميايي ريزيكي و سي ايجاد شده در فن ها در اثي تخميي و تحه شيايط دمايي و رطو تي مناسب منجي ه ارزايش عمي نگهداري فنها مي شود اكتييهاي اسيدالكتيك موجود در سوسيس تخمييي توانايي مهار رشد اكتييهاي يماريزا و عام رساد كاهش نيتييه هبود رنگ طعم و اره را دارند در ايب پژوهش تأثيي نوع پوشش و زمان ه منظور تعييب شيايط هينه طي تخميي و تأثيي دما زمان و رطو ه نسبي محيط طي انبارداري ا هدف تعييب هتييب شيايط جهه ارزايش عمي ماندراري ي ويژريهاي سوسيس تخمييي يرسي شد ه منظور توليد سوسيس تخمييي از روشه ميغ و 9 log CFU g از اكتيي هاي الكتو اسيلوس پالنتاروم 6981 PTCC و الكتو اسيلوس ريمنتوم 4471 PTCC استفاده شد سپس تميي سوسيس درون پوششهاي سلولزي قالبهاي پلياتيلني دردار و دون در پي شد و تحه دماي 7 درجه سانتيرياد ريفيند تخميي صورت ريره پس از يرسي ويژريهاي ريزيكي شيميايي و ميكيو ي نمونهها در روزهاي صفي اول چهارم و هفتم تخميي نتايج نشان داد pH در روز چهارم تخميي مناسبتييب pH در مقا رساد ميكيو ي اسه پوشش سلولزي اعث ارزايش pH و سفتي و كاهش انسجام ارتي شد پوشش قالبي دون در ا وجود شدت روشنايي زردي قا ليه ارتجاع و انسجام ارتي يشتي نسبه ه تيمار سلولزي تعداد كپك و مخمي در فن ارزايش ياره سوسيس قالبي دردار داراي كمتييب pH و هتييب درصد رطو ه ود همچنيب شدت روشنايي زردي قا ليه ارتجاع و انسجام ارتي يشتي و د مناسبي از سفتي قا ليه جويدن و صمغي ودن را داشه ميزان كاهش كليريم در فن يشتي از سوسيس ا پوشش سلولزي ود در مي له انبارداري نمونهي هينه تخميي شده تحه رطو ه نسبي 99 درصد و 53 درصد در دماهاي 51 و 02 درجه سانتيرياد قيار ريره نتايج كليهي فزمونها در روزهاي صفي پنجم دهم و پانزدهم انبارداري نشان داد كه در رطو ه نسبي 99 درصد ميزان روشنايي سفتي قا ليه صمغي ودن و جويدن ارزايش ياره كمتييب تعداد كپك و مخمي و يشتييب تعداد كليريم در چنيب محيط رطو تي ود ا كاهش رطو ه نسبي ميزان قيمزي زردي و تعداد اكتييهاي اسيدالكتيك ارزايش ياره و تعداد كليريم ه صفي رسيد ا ارزايش دماي انبارداري ارزايش در ميزان قيمزي و pH و كاهش در تعداد كپك و مخمي مشاهده شد ا ارزايش دماي انبارداري در رطو ه نسبي 99 درصد ميزان زردي ارزايش ياره اما سفتي قا ليه صمغي ودن و جويدن كاهش نشان داد ا ارزايش دما كليهي ويژريهاي ذكي شده در محيط ا رطو ه نسبي كمتي ثا ه ماند در روزهاي اوليهي انبارداري شدت روشنايي سفتي قا ليه صمغي ودن و تعداد اكتيي شد ا رذشه زمان ميزان قيمزي زردي و تعداد كليريم ارزايش هاي اسيدالكتيك يشتي و تعداد كليريم كمتي رزار نشان داد اما قا ليه ارتجاع انسجام ارتي و قا ليه جويدن كاهش ياره ا توجه ه نتايج پژوهش استفاده از دو اكتيي الكتو اسيلوس پالنتاروم و الكتو اسيلوس ريمنتوم در توليد سوسيس تخميي شده در ظيوف قالبي دردار ه مدت 4 روز در دماي 7 درجه سانتيرياد و انبارداري شده ه مدت 5 روز در دماي 02 درجه سانتيرياد و در رطو ه نسبي 53 درصد ميتواند جايگزيب مناسبي ياي توليد ريفوردههاي روشتي دون نيتييه اشد كلمات كليدي سوسيس تخمييي جايگزيبهاي نيتييه الكتو اسيلوس پالنتاروم الكتو اسيلوس ريمنتوم 1
چكيده انگليسي :
Application of Lactobacillus plantarum PTCC1896 and Lactobacillusfermentum PTCC1744 for production of nitrite free fermented sausage Fatemeh Jafari Mirabadi fatemeh jafari96@ag iut ac ir October 21 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 8311 Iran Degree M Sc Language Farsi1st Superviser Sabihe Soleimanian Zad soleiman@iut ac irAbstractSodium nitrite is used as an additive in the production of meat products however nitrite is carcinogenicdue to the synthesis of nitrosamines Fermented sausages are meat products which are produced bymicrobiological biochemical physical and sensory changes in the meat under certain temperatures andrelative humidity conditions These physicochemical changes result in a longer shelf life The lactic acidbacteria have the ability to inhibit the growth of pathogenic and spoilage bacteria reduce nitrate improvethe color taste and texture of fermented sausages In this study the effect of coating type fermentationtime temperature and relative humidity on fermented sausages was investigated in order to increase theshelf life of the product Nine log CFU g of Lactobacillus plantarum PTCC 1896 and Lactobacillusfermentum PTCC 1744 was used for chicken meat fermentation The sausage dough was then filled intocellulosic coatings lined polyethylene molds and lidless polyethylene molds and then fermented at 7 C After examining the physical chemical and microbial properties of the fermented sausages on the 0 1 st 4th and 7th days of fermentation the results showed that the pH after 4 days of fermentation was the mostsuitable for preventing microbial spoilage Cellulose coating resulted in higher pH level and hardness while cohesiveness decreased The total count of mold and yeast in the lidless sample increased despitethe higher lightness yellowness springiness and cohesiveness compared to the cellulose coated sample The lowest pH and the most suitable moisture content was related to sausage with mold and lid coating Also the highest lightness yellowness springiness and cohesiveness with a good degree of hardness chewiness and gumminess was observed The reduction of coliform count in the sausage with mold andlid coating was more than the sausage coated by cellulose During the storage period the fermentedsausage optimized sample was subjected to different conditions relative humidity 99 and 35 temperature 15 and 20 C The results of experiments after 0 5 th 10th and 15th days of storage showedthat at 99 relative humidity the lightness hardness gumminess and chewiness of fermented sausageincreased Also the lowest count of molds and yeasts and the highest count of coliform were observed By decreasing relative humidity the redness yellowness and the lactic acid bacteria count increased Inaddition the coliform count reached zero Moreover by increasing storage temperature an increase inredness and pH level and a decrease in mold and yeast count was observed Also by increasing storagetemperature at 99 relative humidity the yellowness increased but the hardness gumminess andchewiness decreased In contrast by the increasing temperature at lower relative humidity all thementioned characteristics remained constant In the early days of storage lightness hardness gumminess and lactic acid bacteria count were higher and the coliforms count was lower Over time more redness yellowness and coliforms count were observed but springiness cohesiveness and chewiness decreased According to our results the use of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum forfermentation of sausage for 4 days at 7 C with further storage in the mold with lid coatings 5 days at20 C and relative humidity of 35 can be a good alternative for the production of the nitrite freeproductsKeywords Fermented sausages Nitrite substitutes Lactobacillus Plantarum Lactobacillusfermentum 95
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
مهدي كديور، احمد رياسي
