پديد آورنده :
رنجبران، راضيه
عنوان :
توليد جايگزين چربي بر پايه ي آگار و استفاده از آن در تهيه و ارزيابي سوسيس كم چرب
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
فناوري مواد غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده،78ص.:مصور،جدول،نمودار.
استاد راهنما :
هاجرشكرچي زاده
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين گلي
توصيفگر ها :
جايگزين چربي , كرايوژل , هيدروژل , آگار , سوسيس كم چرب
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1400/02/04
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1400/02/04
چكيده فارسي :
چكيده با تغيير شيوهي زندگي و عادات غذايي مردم در استفاده از غذاهاي چرب وانرژيزا فرآوردههاي گوشتي و مواد غذايي حاوي درصد قند بالا عامل افزايش چاقي و شيوع برخي بيماريها شده است كاهش چربي در رژيم غذايي هدف اصلي بسياري از مصرف كنندگان است اما از بين بردن يا كاهش چربيهاي موجود در محصول باعث كاهش كيفيت خواص حسي در فرآوردهي نهايي شده و به ويژه بر بافت آن اثر ميگذارد بنابراين استفاده از جايگزينهاي چربي ميتواند راهي براي رفع مشكلات كيفي اين فرآوردهها باشد هدف از اين تحقيق توليد سوسيس كم چرب با استفاده از هيدروژل تهيه شده از آگار ميباشد به اين ترتيب در مرحلهي اول توليد كرايوژل آگار و به دنبال آن توليد هيدروژل آگار انجام شد پس از انتخاب هيدروژل بهينه از نظر ظاهر و بافت كه همان هيدروژل آگار 1 درصد بود ويژگيهايي نظير ظرفيت نگهداري آب ظرفيت نگهداري آب در دماهاي مختلف و همچنين طي زمان رنگ هيدروژل آناليز بافت ريزساختار سطح ويژه FTIR و XRD مورد ارزيابي قرار گرفت در مرحلهي دوم هيدروژل آگار به عنوان جايگزين چربي در سوسيس فرانكفورتر به ميزان 1 52 15 51 و 111 درصد استفاده شد و ويژگيهاي سوسيس كم چرب حاصل اعم از تركيبات شيميايي ظرفيت نگهداري آب افت پخت ويژگي هاي بافتي تخلخل رنگ درصد چربي پس از سرخ كردن جذب روغن pH طي زمان و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفت نتايج حاصل از ارزيابي هيدروژل آگار نشان داد كه اين هيدروژل ظرفيت نگهداري آب بالايي بيشتر از 99 درصد داشت ولي با افزايش دما تا 16 درجه اين ويژگي به طور معني داري كاهش يافت حدود 29 درصد نكنه بسيار مهم و منحصر به فرد هيدروژل توليد شده اين بود كه اولا اين هيدروژل در دماي 19 درجهي سانتي گراد به ژل تبديل شد و همچنين ظرفيت نگهداري آب آن مجددا افزايش يافت به طوري كه با ظرفيت نگهداري آب در دماي 13 درجهي سانتي گراد اختلاف معني داري نداشت اين رفتار ويژه اين هيدروژل آن را جهت استفاده در فرآوردههاي غذايي با بافت ژله اي كه بايد به دماهاي بالا مقاوم باشند مناسب مي سازد هيدروژل آگار توليد شده داراي ته رنگ زرد و روشنايي متوسطي بود به گونه اي كه مشابه چربي جامد بود نتايج مربوط به ارزيابي سوسيسها نشان داد سوسيسهاي حاوي هيدروژل آگار رطوبت pH تخلخل جذب روغن و افت پخت بالاتري نسبت به سوسيس شاهد داشت و با افزايش درصد جايگزيني اين شاخص ها به طور معني داري افزايش يافت 51 1 p از طرف ديگر پارامترهايي مانند چربي نيروي لازم براي برش ظرفيت نگهداري آب درصد چربي پس از سرخ كردن و ويژگيهاي بافتي نظير سفتي پيوستگي ميان بافتي قابليت ارتجاع صمغي بودن و قابليت جويدن به گونهاي معني دارنسبت به نمونه شاهد كاهش پيدا كرد 51 1 p نتايج مربوط به رنگ نمونههاي سوسيس نشان داد هيدروژل آگار باعث تيره شدن رنگ فرآورده شد و با افزايش درصد جايگزيني پارامترهاي L روشنايي و b ميزان زردي به طور معني داري كاهش يافت 51 1 p اما اين جايگزيني بر پارامتر a ميزان قرمزي اثر معني داري نداشت نتايج اندازه گيري pH طي زمان نشان داد كه وجود گروه هاي ضد ميكروب سولفاته موجود در ساختار آگار سبب به تاخير افتادن فساد سوسيسهاي حاوي هيدروژل آگار نسبت به نمونه شاهد شده است نتايج مربوط به ارزيابي حسي سوسيسها نشان داد جايگزيني با هيدروژل آگار در مواردي مانند رنگ آبداري و بافت نتوانسته است اختلاف معني داري بين نمونههاي مختلف سوسيس ايجاد كند اما نمرات حسي ويژگي هايي مانند عطر و طعم و همچنين پذيرش كلي تحت تاثير اين جايگزيني به طور معني داري افزايش يافت 51 1 p به طوري كه نمونهي داراي 52 درصد جايگزيني به عنوان نمونهي بهينه از سوي مصرف كنندگان انتخاب شد بنابراين ميتوان با جايگزين كردن روغن مصرفي در تهيهي سوسيس با هيدروژل آگار محصولي كم چرب با ويژگيهاي كيفي و تغذيهاي مطلوب تهيه كرد كلمات كليدي جايگزين چربي كرايوژل هيدروژل آگار سوسيس كم چرب 1
چكيده انگليسي :
Production of agar based fat substitute and its use in the preparation and evaluation of low fat sausage Razieh Ranjbaran r ranjbaran@ag iut ac ir February 20 2021 Department of Food Science and Technology Engineering Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi 1st Supervisor Dr Hajar Shekarchizadeh shekarchizadeh@ iut ac irAbstractBy changing the lifestyle and eating habits of people in the consumption of fatty and energetic foods meat products andfoods containing high sugar content has increased obesity and the spread of some diseases Reducing fat in the diet is themain goal of many consumers But the elimination or reduction of fats in the product reduces the quality of sensoryproperties in the final product and especially affects its texture Therefore using fat substitutes can be a way to solve thequality problems of these products The aim of this study was to produce low fat sausages using hydrogels prepared fromagar Thus in the first stage the production of agar cryogel was performed followed by the production of agar hydrogel After selecting the optimal hydrogel in terms of appearance and texture which was the same as 1 agar hydrogel characteristics such as water holding capacity water holding capacity at different temperatures and also over time color texture analysis microstructure special surface FTIR and XRD were evaluated In the second stage agar hydrogel wasused as a fat substitute in Frankfurter sausages in the amount of 0 25 50 75 and 100 and the properties of the resultinglow fat sausage including chemical composition water holding capacity cooking loss textures porosity color percentageof fat after frying oil absorption pH over time and sensory evaluation were examined The results of agar hydrogelevaluation showed that this hydrogel had a high water holding capacity more than 99 but with increasing the temperatureto 60 degrees this property decreased significantly about 92 A very important and unique feature of the producedhydrogel was that this hydrogel was turned into a gel at a temperature of 90 degrees and also its water holding capacityincreased So that there was no significant difference with water holding capacity at 30 C This special behavior of thishydrogel makes it suitable for use in food products with jelly texture that must be resistant to high temperatures The agarhydrogel produced had a yellow tint and a moderate brightness that resembled solid fat The results related to the evaluationof sausages showed that sausages containing agar hydrogel had higher moisture pH porosity oil absorption and cookingloss than the control sausage and with increasing the percentage of replacement these indices increased significantly p 0 05 On the other hand parameters such as fat cutting force water holding capacity fat percentage after frying andtissue properties such as hardness cohesiveness springiness gumminess and chewiness were significantly lower thancontrol sample p 0 05 The results related to the color of sausage samples showed that agar hydrogel darkened the colorof the product and with increasing the replacement percentage the parameters L brightness and b yellowness decreased significantly p 0 05 However this replacement had no significant effect on the a parameter redness rate The results of pH measurement over time showed that the presence of sulfated antimicrobial groups in the agar structuredelayed the spoilage of sausages containing agar hydrogel compared to the control sample The results of sensory evaluationof sausages showed that replacement with agar hydrogel in cases such as color juiciness and texture could not make asignificant difference between different samples of sausages But the sensory scores of characteristics such as flavor as wellas overall acceptance under the influence of this replacement increased significantly p 0 05 so that a sample with 25 replacement was selected as the optimal sample by consumers Therefore by replacing the oil used
استاد راهنما :
هاجرشكرچي زاده
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين گلي
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
