پديد آورنده :
حيدري، فاطمه
عنوان :
تاثير استفاده از پكتين تفاله سيب به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكي و رئولوژيكي پنير موزارلا كم چرب
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
يازده، 67ص .: مصور ، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ميلاد فتحي، محمد شاهدي
استاد مشاور :
علي نصير پور
توصيفگر ها :
پكتين , جايگزين چربي , پنير موزارلا
استاد داور :
ناصر همدمي، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1400/02/18
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1400/02/19
چكيده فارسي :
چكيده پنير موزارال از گروه پنيرهاي نرم در خانواده پاستافيالتا مي باشد كه به عنوان محصولي ويسكواالستيك بر روي پيتزا به صورت مذاب و با خواص كشساني مناسب به كار مي رود با افزايش توليد و مصرف پنير پيتزا تعيين بررسي و بهبود خصوصيات عملكردي آن بسيار حاپز اهميت بوده و مورد توجه و مطالعات زيادي قرار گرفته است پكتين تفاله سيب از محصوالت جانبي كارخانجات توليد آبميوه به حساب ميآيد كه در صورت توليد آن عالوه بر اشتغال زايي و ايجاد ارزش افزوده ميتواند كاربرد هاي مختلفي در صنايع غذايي كشور داشته باشد و نياز كشور به واردات افزودنيهاي مشابه را تا حدي قابل توجهي كاهش دهد در اين پژوهش قابليت پكتين پر استر استخراج شده از تفاله سيب به عنوان جايگزين چربي در فرموالسيون پنير موزارالي كم چرب مورد بررسي قرار گرفت پكتين پر استر با درجه استري 1۸ درصد به روش اسيدي حرارتي از تفاله سيب قرمز استخراج شد و در مقاديرمختلف به شير مورد استفاده براي توليد پنير موزارال اضافه شد 5۰ ۰ و 1 ۰ درصد به شير حاوي 2 درصد چربي و 2 ۰ و 4 ۰ درصد به شير حاوي 1درصد چربي و خصوصيات فيزيكو شيميايي بافتي و حسي نمونههاي پنير توليد شده مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج آزمون اندازهگيري رطوبت نمونهها نشان داد كه با افزايش ميزان پكتين در فرموالسيون نمونه ها محتواي رطوبت نمونه ها به علت قابليت پكتين در حفظ و نگهداري مولكولهاي آب به طور معناداري افزايش يافت بررسي خصوصيات رنگي نمونهها نشان داد كه با افزايش ميزان پكتين پارامترروشني كاهش و رنگ زردي و قرمزي افزايش يافت كه احتماال مربوط به رنگ پكتين و همچنين انجام واكنش مايالرد بين پكتين و پروتئينهاي شير در فرآيند توليد پنير است نتيايج آزمون آناليز بافت نشان داد كه با افزايش درصد پكتين ميزان خصوصيات سفتي چسبندگي و حالت صمغي كاهش پيدا كرد همچنين در ارزيابي خصوصيات ويسكواالستيك مشاهده شد كه با افزايش درصد پكتين مدول ذخيره و خصوصيات ويسكوزيتي به صورت معناداري كاهش پيدا كرده است در حالي كه فاكتور افت افزايش پيدا كرد كه نشان دهنده جريان پذيري بيشتر نمونههاي حاوي پكتين به علت افزايش محتواي رطوبت آنها بود ارزيابي خصوصيات ذوبي نمونهها نشان داد كه با افزايش درصد پكتين ميزان درجه ذوب نمونهها به طور قابل توجهي افزايش مي يابد ارزيابي حسي نمونه هاي توليد شده نشان داد كه با وجود كاهش اندكي در مطلوبيت خصوصيات رنگ و طعم و افزايش مطلوبيت نرمي بافت در نتيجه افزودن پكتين و كاهش درصد چربي پذيرش كلي نمونههاي حاوي پكتين به عنوان جايگزين چربي تفاوت معناداري با نمونه ي شاهد نداشت كه بيانگر موفقيت اين روش در كاهش محتواي چربي اين محصول است اين در حالي است كه چربي شير يك ماده گران قيمت است و همچنين كاهش ميزان مصرف آن در فرموالسيون مواد غذايي با ايجاد تاثيرات مثبتي در سالمت عمومي همراه خواهد بود كلمات كليدي پكتين جايگزين چربي پنير موزارال 11
چكيده انگليسي :
Effect of using apple pomace pectin as a fat replacer on physical and rheological properties of low fat Mozzarella cheese Fatemeh heidari f heidari@ag iut ac ir January 23 2021 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Language Farsi Degree M Sc 1 st Supervisor Milad Fathi mfathi@cc iut ac ir 2 st Supervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir AbstractMozzarella cheese is one of the soft cheeses in the Pastafilata family which is used as a viscoelasticproduct on pizza in molten form with suitable elastic properties With the increase in production andconsumption of pizza cheese determining reviewing and improving its functional characteristics is veryimportant and many studies have been done about it Apple pomace pectin is one of the by products ofjuice factories which if produced in addition to creating employment and creating added value can havevarious applications in the food industry and reduce the country s need to import similar additives to asignificant extent In this study the ability of high ester pectin extracted from apple pomace as a fatsubstitute in low fat mozzarella cheese formulation was investigated high ester pectin with 81 esterdegree was extracted from red apple pomace by acid thermal method and added in different amounts tomilk used to produce mozzarella cheese 0 05 and 0 1 to milk containing 2 fat and 0 2 And 0 4 tomilk containing 1 fat and physicochemical textural and sensory properties of the produced cheesesamples were evaluated The results of the moisture measurement test of the samples showed that withincreasing the amount of pectin in the formulation of the samples the moisture content of the samplesincreased significantly and the reason is the ability of pectin in the maintenance of water molecules Examination of the color characteristics of the samples showed that with increasing pectin content theparametric brightness decreased and yellowness redness increased which is probably related to the pectincolor and also the mylard reaction between pectin and milk proteins in the cheese production process Theresults of tissue analysis test showed that with increasing the percentage of pectin the properties ofhardness adhesion and gum state decreased Also in the evaluation of viscoelastic properties it wasobserved that with increasing the percentage of pectin the storage modulus and the loss mudulus of thesamples decreased significantly while the loss factor increased This increase showed that the flow rate ofmost of the samples containing pectin was due to the increase of their moisture content Evaluation ofmelting properties of samples showed that with increasing the percentage of pectin the degree of meltingof samples increases significantly Sensory evaluation of the produced samples showed that despite aslight decrease in the desirability of color and taste properties and an increase in the desirability of texturedue to the addition of pectin and a decrease in fat percentage the overall acceptance of samplescontaining pectin as a fat substitute was not significantly different from the control sample This indicatesthe success of this method in reducing the fat content of this product However milk fat is an expensivesubstance and reducing its consumption in food formulations will have positive effects on general health Key words Pectin fat substitute mozzarella cheese 68
استاد راهنما :
ميلاد فتحي، محمد شاهدي
استاد مشاور :
علي نصير پور
استاد داور :
ناصر همدمي، احمد ميره اي
