پديد آورنده :
ابراهيمي، زهرا
عنوان :
توليد پنير خامه اي با استفاده از انتروكوكوس فيسيوم محلي به عنوان كشت آغازگر
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و مهندسي صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 86ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، علي نصيرپور
توصيفگر ها :
پنير خامه اي , كشت آغازگر , سويه هاي محلي , انتروكوكوس فيسيوم , لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس
استاد داور :
مهدي كديور، سعيد انصاري
تاريخ ورود اطلاعات :
1400/06/09
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1400/06/13
چكيده فارسي :
سازگاري بهتر سويه¬هاي بومي يك منطقه جغرافيايي و عملكرد بهتر آن¬ها، منجر به توليد محصولي با خواص حسي بهتر مي-شود. در ايران نيز كشت¬هاي مورد استفاده در صنعت لينيات وارداتي بوده و سالانه ارز زيادي از اين بابت از كشور خارج مي-گردد. توليد كشت¬هاي صنعت لبني در ايران جهت كاهش هزينه¬ها و اطمينان از قابل دسترس بودن آن¬ها براي استفاده در مقياس¬هاي كوچك و بزرگ نيازي ضروري مي¬باشد. هدف از اين تحقيق دستيابي به تركيبي از سويه¬هاي ميكروبي با هدف استفاده به عنوان آغازگر جهت جايگزين كردن با آغازگرهاي تجاري وارداتي مي¬باشد. در اين تحقيق سه نسبت متفاوت از دو سويه¬ي انتروكوكوس فيسيوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس كه هر دو سويه از محصولات لبني محلي جداسازي شدند، تهيه و به عنوان كشت آغازگر در توليد پنير خامه¬اي صنعتي مورد استفاده قرار گرفت. سه نسبت از اين دو باكتري شامل نسبت¬هاي 1 (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) به 2 (انتروكوكوس فيسيوم) با نماد A ، 2 (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) به 1 (انتروكوكوس فيسيوم) با نماد B و نسبت¬ 1 به 1 با نماد C مي¬باشد. ويژگي¬¬هاي تيمارهاي توليد شده در سه تكرار، در طي دوره انبارماني با پنيرخامه¬اي تهيه شده با كشت آغازگر تجاريR704 (شركت كريستين هنسن) با نماد R، با استفاده از طرح كاملا تصادفي با آرايش فاكتوريل مقايسه گرديد. تيمار A داراي بيشترين ميزان رطوبت، اسيديته و pH و كمترين ميزان مربوط به تيمار R بود. كاهش رطوبت در طي زمان انبار ماني براي همه نمونه¬ها با يكديگر اختلاف معناداري را نشان داد(05/0 > p). نمونه¬ها از نظر درصد چربي و پروتئين با يكديگر اختلاف معني¬داري نشان ندادند. بيشترين ميزان آب اندازي مربوط به تيمار B و كمترين ميزان مربوط به تيمار A بود. اسيدهاي چرب آزاد تيمار B نيز نسبت به ساير تيمارها بيشتر بود. شاخص¬هاي رنگي L* و b* در طي زمان تفاوت معناداري نداشتند اما شاخص a* تيمار R با تيمارهاي B و A تفاوت معني¬داري نشان داد در صورتي كه تيمار R و C تفاوت معني¬داري از نظر شاخص a* نداشتند. ويژگي بافتي تيمارها نيز از نظر سختي، انعطاف پذيري، پيوستگي بافت و حالت جويدن تفاوت معني¬داري نشان داد (05/0 > p) و تنها از نظر ويژگي صمغي بودن تيمارها با يكديگر اختلاف معني¬داري نداشتند. آزمون حداقل اختلاف معني¬دار نشان داد (05/0 > p) كه تيمار A و R از نظر درجه سختي با يكديگر اختلاف معني¬داري ندارند. سختي همه تيمارها در طول زمان انبارماني افزايش پيدا كرد. ويژگي انعطاف پذيري، پيوستگي و حالت جويدن تيمارهاي A، C و R نيز با يكديگر اختلاف معني¬داري نداشت و بالاترين ميزان ويژگي¬هاي پيوستگي و حالت جويدن مربوط به تيمار R و بالاترين ميزان انعطاف پذيري مربوط به نمونه C بود. عامل زمان نيز بر هيچ يك از ويژگي¬هاي بافتي به جز سختي تأثير معني¬داري نداشت. شمارش كلي باكتري¬ها نيزنشان كه كمترين تعداد مربوط به تيمار R مي¬باشد كه با سه تيمار ديگر تفاوت معني¬دار بود (05/0 > p). نتايج ارزيابي حسي تيمارها نيز نشان داد كه بالاترين امتياز براي ويژگي ظاهري مربوط تيمار R، و براي ويژگي بافتي مربوط به تيمار B مي¬باشد. از نظر ويژگي¬هاي بو و طعم نيز بالاترين امتياز به تيمار A تعلق گرفت. مطابق با نتايج آزمون‌ها، پنير خامه¬اي توليد شده با تركيب كشت آغازگر با نسبت 2 از انتروكوكوس فيسيوم و نسبت 1 از لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس داراي نزديك¬ترين ويژگي¬هاي بافتي، شيميايي و فيزيكي به نمونه شاهد بود و بالاترين امتياز ارزيابي حسي را بين تيمارهاي توليدي به دست آورد.
چكيده انگليسي :
Better compatibility of native species of a geographical area and their better performance will lead to the production of products with better sensory properties. In Iran, starter cultures used in the dairy industry are imported and a lot of currency is exported from the country every year. The aim of this study was to obtain a combination of microbial strains with the aim of being used as a starter culture to replace imported commercial culture. Three different ratios of Enterococcus faecium and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus species, both strains of which were isolated from local dairy products, were prepared and used as a starter culture in the production of industrial cream cheese. The three ratios of these two bacteria include: 1 (Lactobacillus bulgaricus) with 2 (Enterococcus faecium) with the symbol A, 2 (Lactobacillus bulgaricus) with 1 (Enterococcus faecium) with the symbol B and 1:1 ratios with the symbol C. The characteristics of the treatments produced during the storage period were compared with cream cheese prepared by commercial culture of R704 (Chr. Hansen, Denmark) with the symbol R. Sample A had the highest moisture, acidity and pH and the lowest was related to R. The decrease in humidity during the storage time for all samples showed a significant difference (p<0.05). samples did not show significant difference in amount of fat and protein percentage (p>0.05). The highest amount of syneresis is related to sample B and the lowest amount is related to sample A. Free fatty acids of Sample B were also higher than other treatments. The color coordinate of L * and b * did not differ significantly over time, but the coordinate a * of sample R showed a significant difference with samples B and A, while samples R and C did not differ significantly. The textural properties of the treatments also showed significant differences in hardness, springiness, cohesiveness and chewiness, and only in gumminess did not differ significantly. The LSD test (p<0.05) showed that samples A and R were not significantly different in hardness. The hardness of all samples increased during storage period. springiness, cohesiveness and chewiness characteristics of samples A, C and R were not significantly different and the highest amount of these characteristics was related to R treatment. The time factor had no significant effect on any of the texture properties except hardness. The total bacterial count also showed that the lowest number was related to R treatment, which was significantly different from the other three treatments. The results of sensory evaluation of the samples also showed that the highest score was the appearance related to treatment R, and the tissue feature was related to treatment B. The highest score of odor and taste characteristics was related to A treatment.
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، علي نصيرپور
استاد داور :
مهدي كديور، سعيد انصاري
