1722

1403پ

1708

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذائي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1380

[الف ]، دوازده ، 106، ]II[ص .: مصور، جدول ، شكل ، نمودار

اساتيد مشاور: شهرام دخاني ، حسن لامع,اساتيد داور: مهدي كديور، مسعود بهار,چكيده به فارسي و انگليسي ,صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

مهندسي كشاورزي

ID1708

تخمير خمير يكي از مهم ترين فرايندهاي توليد نان مي باشد. عوامل مختلفي ، نظير نوع مايه تخمير و ميزان تلقيح آن ، دما و مدت زمان تخمير، درجه استحصال آرد و قوام خمير از شاخص هاي مهم كنترل فرايند تخمير خمير محسوب مي گردند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر نوع مايه تخمير و ميزان تلقيح آن در بهبود فرايند تخمير خمير نان تافتون است . در اين پژوهش تاثير مقادير مختلف سه نوع مايه تخمير، بر روي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير، كيفيت و ماندگاري نان تافتون مورد ارزيابي قرار گرفت . تيماريهاي مورد آزمايش عبارتند از: 1) 2 درصد مخمر، 2) 1 درصد مخمر، 3) 10 درصد كشت مايه ميكروبي و 1 درصد مخمر، 4) 5 درصد كشت مايه ميكروبي و 1 درصد مخمر، 5) 5 درصد خمير ترش و 1 درصد مخمر، 6) 10 درصد خمير ترش و 5/0 درصد مخمر، 7) 10 درصد خمير ترش ، 8) 5 درصد خمير ترش . بر روي تمام تيمارهاي تهيه شده آزمايش هاي رئولوژيكي ، ارگانولپتكي و بياتي انجام شد. نتايج حاصل براساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت و جهت مقايسه ميانگين ها از آزمودن دانكن در سطح آماري 5 درصد استفاده شد. نتايج آزمايشهاي رئولوژيكي خمير، تاثير قاطع مخمر در بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي خمير را نشان مي دهد، كه ناشي از توليد گاز دياكسيدكربن و تركيبات اكسيد كننده در حين تخمير توسط مخمر است . همچنين حضور باكتريهاي لاكتيك در كنار مخمر نانوايي سبب افزايش عملكرد مخمر مي گردد. با ارزيابي ارگانولپتيكي نانها توسط افراد پانليست مشخص شد كه نانهاي تخمير شده توسط 10-5 درصد كشت مايه ميكروبي و 1 درصدمخمر، امتياز نهايي بيشتري را نسبت به ساير نانها كسب مي نمايند. نتايج آزمون بياتي نشان مي دهد كه ميزان سفتي و روند بياتي در نان تخمير شده با 2 درصد مخمر،و 5 الي 10 درصدكشت مايه ميكروبي همراه با 1 درصد مخمر، كمتر از ساير نمونه هاي است .

محمد شاهدي، غلامحسين كبير