عنوان :
تاثير پروتئاز گندم سن زده بر ساختار دانه ي گندم و بررسي اثر آن بر پپتيد هاي حاصل از آرد ارزن و گندم در مقايسه با پروتئاز كيوي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
يازده، 54ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمديار حسيني
توصيفگر ها :
سرين پروتئاز , آبكافت , پپتيد زيست فعال , خاصيت عملكردي , FTIR , الكتروفورز
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، جهانگير خواجه علي
تاريخ ورود اطلاعات :
1401/02/28
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1401/02/31
چكيده فارسي :
هدف از اين مطالعه تاثير پروتئاز گندم سن زده بر ساختار دانه ي گندم و بررسي اثر آن بر عملكرد پپتيد هاي حاصل از آرد ارزن و گندم در مقايسه با اثر پروتئاز كيوي مي‌باشد. در اين پژوهش پروتئاز از آرد گندم سن زده و ميوه كيوي استخراج شده و به صورت نسبي خالص سازي گرديد. سپس فعاليت آنزيمي اندازه گيري شده و در ادامه با برداشتن مقدار آنزيم با فعاليت يكسان و با تاثير آن بر آرد ارزن و همچنين آرد گندم سالم، درجه هيدروليز و طول پپتيد اندازه گيري گرديد. آناليز هاي خواص عملكردي شامل حلاليت، آنتي اكسيداني، كف كنندگي و امولسيون كنندگي در اين پژوهش انجام گرفتند. در ادامه ظرفيت نگهداري حلال(SRC)، FTIR، ميكروسكوپ الكترون (SEM) نيز انجام گرفت. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح اطمينان 95 درصد انجام گرديد. نتايج نشان داد فعاليت پروتئوليتيكي عصاره آنزيمي آرد سن زده نسبت به عصاره آنزيمي كيوي بيشتر است. همچنين مشاهده گرديد كه بيشترين درجه هيدروليز مربوط به عصاره آنزيمي آرد سن زده بود به اين صورت كه درجه هيدروليز آرد ارزن تيمار شده با عصاره آنزيمي آرد سن زده حدود دو برابر درجه هيدروليز آرد ارزن تيمار شده با عصاره آنزيمي كيوي بود. در رابطه با طول پپتيد نيز مشاهده شد كه طول پيتيد نمونه هاي تيمار شده با عصاره آنزيمي سن زده بسيار كوتاه تر از طول پپتيد نمونه هاي تيمار شده توسط عصاره آنزيمي كيوي بود. بررسي خواص عملكردي نيز نشان داد كه با تاثير آنزيم بر آرد ارزن و همچنين آرد گندم سالم درجه هيدروليز افزايش پيدا كرد كه اين موضوع موجب افزايش خواص عملكردي مانند حلاليت، آنتي اكسيداني و كف كنندگي گرديد اما ظرفيت امولسيون كنندگي كاهش پيدا كرد. نتايج ظرفيت نگهداري حلال (SRC)، كه با دو حلال آب و اسيد لاكتيك انجام گرفت حاكي از آن بود، با افزايش هيدروليز، SRC اسيد لاكتيك كاهش پيدا كرد، اما در حلال آب بي تاثير بود. نتايج FTIR نيز نشان داد كه سن زدگي تنها روي شدت پيك تاثير گذار بود كه با افزايش سن زدگي شدت پيك افزايش پيدا كرده است. علاوه بر اين با بررسي تصاوير تهيه شده با ميكروسكوپ الكترون (SEM)، مشاهده گرديد گويچه هاي پروتئيني گندم سن زده نسبت به گويچه هاي پروتئيني گندم سالم تخريب گرديده و در حد وسيعي از بين رفته اند. نوآوري هاي مستمر در صنعت غذا و الزامات كيفي بالاتر آن‌ها، صنايع غذايي را وادار به توليد آردهايي با خواص عملكردي خاص ميكند. پپتيد ها براي سلامتي انسان بسيار مفيد هستند و از آن‌ها مي توان در تهيه انواع فرآورده هاي غذايي استفاده نمود. نتايج اين بررسي نشان داد كه فرآيند هيدروليز پروتئين ارزن توسط آنزيم پروتئاز گياهي و سن گندم روشي ارزان، مقرون به صرفه و موثر براي توليد پپتيد هايي با خواص عملكردي مفيد مي‌باشد.
چكيده انگليسي :
The aim of this study was to compare some functional features of peptides obtained by hydrolysis of millet protein by protease of wheat flour contaminated with sunn pest saliva and raw extract of kiwi fruit, which are able to produce small peptides. In the first step, the enzymatic activity was measured and it was observed that the proteolytic activity of the enzymatic extract of the contaminated flour was higher than that of kiwi fruit. The highest degree of hydrolysis was shown in contaminated flours, in compare with those obtained from samples treated with kiwi enzyme extract. More evidences were also observed in relation to the length of peptides. The length of peptides produced by sunn pest flour enzyme extract was much shorter than those of produced by kiwifruit enzyme extract. Examination of functional properties also showed that solubility and foaming increases whereas emulsifying capacity was highly affeted by the enzyme treaments so that a decrease in this characteristic was evidenced. Solvent retention capacity (SRC) was performed using, water and lactic acid as two major solvents. The results showed that with increasing hydrolysis, LASRC which is an indication of protein quality decreased while WSRC did not show any change. Electron microscopy (SEM) imaging with magnification showed that the protein structure was destroyed and protein globules were almost destroyed. According to the results of this study, hydrolysis of millet protein by plant and animal protease enzyme is an effective method for the production of free peptides. These peptides are very useful for human health and might be used in various food products Continuous innovations in the food industry and their higher quality requirements force the food industry to produce flours with specific functional properties
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمديار حسيني
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، جهانگير خواجه علي
