توصيفگر ها :
سبوس گندم , سبوس هيدروترمال , نان حجيم , خمير , رئولوژي خمير , سي تي اسكن , سنجش صوت , ريزساختار , حجم و تخلخل نان
چكيده فارسي :
امروزه با توجه به بازار رو به رشد براي غذاهاي سالم، مطالعات گسترده‌اي بر اضافه كردن سبوس به عنوان ماده اي مغذي به انواع مختلف مواد غذايي از جمله نان صورت گرفته است. سبوس گندم به عنوان محصول جانبي آسياب گندم مقدار زيادي فيبر (50%-40%) دارد كه مطالعات نشان داده‌اند فيبرهاي رژيمي اثرات سودمندي از قبيل كاهش زمان عبور محتويات روده، سطح كلسترول و قند خون داشته و همچنين موجب جلوگيري وكنترل بيماري هايي از قبيل ديابت، چاقي، بيماري هاي قلبي، بيماري هاي روده بزرگ و سرطان كولون مي‌شوند. اضافه كردن مقادير متفاوت سبوس گندم، به طور قابل توجهي موجب تضعيف ويژگي‌هاي رئولوژيكي و بافتي خمير شده و در نهايت داراي پيامدهاي منفي بر حجم و ويژگي‌هاي ارگانولپتيك نان مي‌باشد. سبوس هاي معمولي از طريق مواردي مانند افزايش جذب آب ،زمان گسترش و درجه نرم شدن خمير و همچنين كاهش مقاومت و كشش پذيري خمير بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير تاثيرگذار مي‌باشند. از اثرات سبوس بر نان‌هاي حجيم مي‌توان به مواردي از جمله، افزايش تيرگي رنگ، سختي، حالت لاستيكي و كاهش حجم و همچنين نامطلوب شدن طعم اشاره نمود. مطالعات نشان مي‌دهد كه اعمال اصلاحات فيزيكي، شيميايي و حرارتي سبوس، مي‌تواند موجب به حداقل رساندن اين اثرات منفي گردد. از جمله اصلاحلات حرارتي و فيزيكي، هيدروترمال كردن و كاهش اندازه سبوس مي‌باشد كه تاثير آن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و ريزساختاري نان بررسي شده است. در تحقيق حاضر به منظور بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و حجم نهايي نان، سبوس گندم تحت فراوري هيدروترمال در بافر استات قرار گرفت. در اين رابطه عواملي از جمله خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد، سبوس معمولي و سبوس هيدروترمال و همچنين خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگي‌هاي حجمي نان حاوي سبوس با درصدهاي متفاوت بررسي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با توجه به تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي، فرايند هيدروترمال باعث كاهش قابل توجه اندوسپرم نشاسته‌اي از سطح سبوس شده و همچنين اين فرايند موجب حذف زائده‌هاي تيز سبوس شده است. كسب ويژگي‌هاي رئولوژيكي بهينه‌ي خمير با افزودن سبوس هيدروترمال به ميزان 9% بدست آمد. بدين ترتيب كه افزودن سبوس هيدروترمال باعث افزايش زمان گسترش، پايداري، كاهش درجه‌ي نرم شدن خمير و افزايش حجم نان شده است. نتايج آزمون مادون قرمز تبديل فوريه نشان دهنده‌ي ميزان بيشتر پيوند‌هاي دي سولفيدي و ميزان پلي‌ساكاريد كمتر در سبوس هيدروترمال بود. در ارتباط با ويژگي‌هاي حجمي نان، بيشترين حجم مخصوص و تخلخل حجمي نمونه‌هاي نان به ترتيب مربوط به نان ساده و نان حاوي 9% سبوس هيدروترمال بوده است كه نشاندهنده‌ي تاثير مثبت سبوس هيدرترمال به ميزان 9% نسبت به ديگر نمونه‌هاي حاوي سبوس مي‌باشد. لازم به ذكر است كه نتايج مربوط به آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خميرهاي حاوي سبوس ساده و سبوس هيدروترمال داراي اختلاف معني دار در سطح 5% بودند.
چكيده انگليسي :
Nowadays, due to the growing market for healthy foods, there are extensive studies on adding bran as a nutrient to various types of food, including bread. Wheat bran as a by-product of wheat mill has a large amount of fiber (40%-50%). studies have shown that dietary fiber has beneficial effects such as reducing the passage time of intestinal contents, blood cholesterol and blood sugar levels and also prevents and controls Diseases such as diabetes, obesity, heart disease, colon disease and colon cancer. Adding different amounts of wheat bran significantly weakens the rheological and textural properties of the dough and ultimately has negative consequences on the volume and organoleptic properties of the bread. Raw bran affects the rheological properties of the dough through such factors as increasing water absorption, development time and degree of softening of the dough, as well as reducing the strength and extensibility of the dough. The effects of bran on pan breads include a darker bread, moisture, hardness, rubbery shape and reduced volume, as well as unfavorable taste. Studies show that the physical, chemical and thermal modifications of bran can minimize these negative effects. Thermal and physical modifications include hydro thermalization and reduction of bran size, the effect of which on the physicochemical, rheological and microstructural properties of bread has been investigated. In the present study, in order to improve the rheological properties of the dough and the final volume of the bread, wheat bran was subjected to hydrothermal processing in acetate buffer. In this regard, factors such as physicochemical properties of flour, raw bran and hydrothermal bran as well as rheological properties of dough and volumetric characteristics of bread containing bran with different percentages were investigated. The results of this study showed that according to scanning electron microscope images, the hydrothermal process significantly reduced the starch endosperm from the surface of the bran and also this process caused the removal of sharp appendages. Optimal rheological properties of the dough were obtained by adding 9% hydrothermal bran. Thus, the addition of hydrothermal bran has increased the development time, stability, reduced the degree of softening of the dough and increased the volume of bread. Regarding the volumetric characteristics of bread, the highest specific volume and volumetric porosity of bread samples were related to simple bread and bread containing 9% hydrothermal bran, respectively, which indicates the positive effect of 9% hydrothermal bran compared to other samples containing bran.
