1777

1801پ

1891

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذائي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1380

[ب ]، دوازده ، 91، ]II[ص .: مصور، جدول ، شكل ، عكس ، نمودار.

استاد مشاور: غلامحسين كبير,اساتيد داور: محمد شاهدي، مهدي كديور,چكيده به فارسي و انگليسي ,صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

شهرام دخاني

مهندسي كشاورزي

ID1891

در اين طرح با هدف بهبود كيفيت فرنچ فرايز منجمد، دو رقم پائيزه سيب زميني به نامهاي آگريا و مارفونا از منطقه فريدن اصفهان خريداري و به سردخانه دانشكده كشاورزي با دماي 5 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 90-85 درصد منتقل گرديد. غده هاي سيب زميني در ابتداي ورود مورد آزمون هاي فيزيكوشيميايي نظير وزن مخصوص ، درصد ماده خشك به روش A.O.A.Cو درصد قندهاي احيا كننده به روش كروماتوگرافي مايع با كارآيي بالا HPLCقرار گرفتند. نمونه برداري به صورت كاملا تصادفي انجام شد. به منظور تعيين اثر فرايند حرارت مقدماتي بر كيفيت محصول ، خلال هاي سيب زميني در آب با شرايط حرارتي مختلف 70 درجه سانتيگراد- 4 دقيقه ، 70 درجه - 10 دقيقه و 95 درجه - 2 دقيقه تيمار شده و سپس به طور عمقي در روغن 175 درجه سانتيگراد به مدت 5/2 دقيق سرخ شدند. خصوصيات كيفي كه در فرآورده نهايي بررسي شدند عبارتنداز: مقاومت بافت به نيروي برشي در دستگاه اينستران ، رنگ با سيستم هانترلب و درصد جذب روغن به روش سوكسله . پس از انتخاب دما و زمان بهينه فرايند حرارتي مقدماتي ، خلال هايي از رقم آگريا در محلول هايي با غلظت هاي مختلف از هيدروكلوئيدهاي پكتين ، ژلاتين ، كربوكسي متيل سلولز، نشاسته و كنسانتره پروتئيني آب پنير غوطه ور شده و پس از سرخ كردن عمقي در روغن ، شاخص هاي كيفي بافت ، رنگ ، ميزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسي شدند. در مرحله بعد اقدام به پوشش دهي خلال ها با فيلم دولايه اي از هيدروكلوئيدهاي پكتين ، نشاسته و كربوكسي متيل سلولز گرديد و آزمون هاي كيفي فوق انجام شدند. نمونه هايي از محصول با فيلم تك لايه ، دو لايه و شاهد در فريزر 18- درجه سانتيگراد به مدت 6 ماه نگهداري شده و در فواصل دو ماهه شاخص هاي كيفي روغن استحصالي از محصول نظير عدد پراكسيد، عدد اسيدي، عدد يدي و انديس تيوباربيتوريك اسيد به روشهاي مرسوم در A.O.A.Cتعيين گرديدند..

شهرام دخاني