توصيفگر ها :
ارده , لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 , ريزپوشاني , پروبيوتيك , امولسيون
چكيده فارسي :
به سبب خواص منحصر به فرد ارده ، تا كنون طيف گسترده اي از پژوهش هاي صورت گرفته، بر روي تركيبات شيميايي آن مانند اسيدهاي چرب غيراشباع فراوان، ساختار پروتئيني ارزشمند، خواص آنتي اكسيداني ليگنان‌ها و بررسي هاي رئولوژيكي معطوف بوده اند. توليد غذاهاي فراسودمند حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك به سبب تأثيرات سلامتي‌بخش متعدد در حال افزايش است؛ در عين حال پژوهش‌هاي زيادي ثابت كرده‌اند كه ميزان زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها در محيط‌هاي با چربي بالا پائين است. لذا در اين پژوهش تلاش شد تا براي نخستين بار مطالعه زيست فناورانه توليد ارده پروبيوتيك در دو نمونه بدون ريزپوشاني و ريزپوشاني شده و انجام آناليزهاي مشخص جهت تابيد محصول پروبيوتيك با تعيين آماري بيشترين زنده‌ماني در دوره انبارماني ارده كه 4 ماه در نظر گرفته‌شد، صورت گيرد. هدف ديگر اين پژوهش، پيشگيري يا به تأخير انداختن عدم سازگاري فاز روغني و غير روغني ارده به منظور افزايش زنده‌ماني پروبيوتيك ها بود. در فاز اول پژوهش حاضر، از بين تركيب‌هاي مؤثر بر كاهش ميزان دو فاز شدن ارده، دو تركيب سوربيتان تري استئارات(STS) و گليسرول به دليل صرفه اقتصادي و در دسترس بودن انتخاب شدند. با توجه به نتايج پژوهش‌هاي پيشين، سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد از اين دو تركيب براي بررسي تأثير بر كاهش دو فاز شدن بررسي شدند. سطوح 5/0 و 75/0 درصد از هر دو تركيب، تأثير معني‌دار بر كاهش عدم سازگاري فازها نشان دادند. افزودن 5/0 و 75/0 درصد از STS به ارده سبب ايجاد تفاوت معني‌دار در سطح اطمينان 95 درصد بر روي ويسكوزيته گرديد در حاليكه افزودن 5/0 درصد گليسرول به ارده تفاوت معناداري در همان سطح اطمينان ايجاد نكرد. بنابراين 5/0 درصد گليسرول به عنوان درصد ايده‌آل جهت كاهش ميزان دوفاز شدن ارده انتخاب گرديد. اساس پژوهش حاضر، استفاده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 به عنوان پروبيوتيك و ريزپوشاني به روش امولسيون آب در روغن و با استفاده از نشاسته اصلاح شده و سديم آلژينات بود. پس از آماده‌سازي تيمارها، آزمون‌هاي شيميايي و ميكروبي به فاصله 14 روز يكبار و در طي 9 هفته بر روي تمامي آنها صورت گرفتند. در بين تمام تيمارها، فقط پروبيوتيك‌ها در ارده با گليسرول افزودني و پروبيوتيك ريزپوشينه‌دار شده(تيمار شماره5 ) توانستند به تعداد 107 زنده‌ماني خود را حفظ كنند. در طول دوره نگهداري تيمارها، عدد پراكسيد و اسيديته و pH تمام نمونه‌ها در محدوده استاندارد ارده قرار داشتند. در بين شاخص‌هاي ميكروبي نيز تعداد كلي فرم، كپك و مخمر در محدوده استاندارد قرار داشت. ويسكوزيته تيمارهاي مختلف در چهار نرخ برشي اندازه‌گيري گرديد. تيمار ارده بدون گليسرول افزودني و با پروبيوتيك آزاد(تيمار شماره2) در هيچكدام از نرخ‌هاي برشي، تفاوت معناداري با تيمار شاهد نشان نداد در حاليكه ويسكوزيته تيمارهاي ارده بدون گليسرول افزودني و با پروبيوتيك ريزپوشينه‌دار شده(تيمار شماره3)، ارده با گليسرول افزودني و پروبيوتيك آزاد(تيمار شماره4) و ارده با گليسرول افزودني و پروبيوتيك ريزپوشينه‌دار شده(تيمار شماره5) در نرخ‌هاي برشي آزمايشي، تفاوت معناداري با تيمار شاهد داشت. مي‌توان نتيجه‌گيري نمود پژوهش حاضر سبب توليد ارده پروبيوتيك گرديد كه علاوه بر دارا بودن ويژگي‌هاي فراسودمند بودن و تطابق شاخص‌هاي مختلف محصول با نتايج پژوهش‌هاي پيشين و استاندارد ملي ايران، از نظر پذيرش كلي نيز داراي بيشترين امتياز بود.
چكيده انگليسي :
Due to the unique charachteristics of tahini, many studies have been done on its chemical compounds such as unsaturated fatty acids, valuable profile of proteins, antioxidant lignans and rheology. Within recent decades, functional food production including probiotics has been gone up because of dozzens positive effects on the consumers health. As well, some researchs have proved that probiotics do not have suffice survivability in the Fat ambiences. Hence, as the first case, present research was done with aim of functional tahini production by using encapsulated and free lactobacillus plantarum subspecies plantarum PTCC 1896. Besides, in order to inhance the bacteria survivability in the fat ambiences such as tahini, the effects of sorbitan three stearate(STS) and glycerol on the oil migration and rheology of tahini were examined during this study. In the equal amount of STS and glycerol, STS has shown more effect on oil migration; Meanwhile it increased the viscosity too much. Eventually, after comparision among 0.25 , 0.5 and 0.75 % addition of mentioned compounds to tahini in terms of their effects on oil migration and viscosity,0.5 % glycerol was selected in order to add some treatments to increase the bacteria survivability. Considering prior researchs, in order to encapsulating bacteria for the fat ambiences, water/oil emulsification method with sodium-alginate, modified starch and sesame oil were applied in this study. Chemical, microbial and rheological properties of treatments were measured within 4 months as the storage period. As well, the survivability of probiotics in the tahini, stomach and intestine simulated conditions were examined. The treatments were devided into 5 groups: group1(control group), group2(tahini without glycerol and containing free probiotics), group3(tahini without glycerol and containing encapsulated probiotics), group4(tahini containing glycerol and free probiotics) and group5(tahini containing glycerol and encapsulated probiotics). At the end of storage period, the most probiotics survivability was belonged to treatments in group5(1.2×107); Meanwhile they didn't cause to any undesirable diverse in pH, acidity, peroxide value, rheology, microbial characteristics and sensory evaluation. It maens, all of the mentioned parameters were retained in the standard range. Furthermore, probiotics in group5 showed the most survivability in the stomach and intestine simulated conditions.
