1863

1866پ

1896

كارشناسي ارشد ( علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان : دانشكده كشاورزي

1381

[الف ]، چهارده ، 116، ]II[ص .: مصور، جدول ، شكل ، عكس ، نمودار

استاد مشاور: رضا شكراني ,اساتيد داور: محمد شاهدي، جواد كرامت ,چكيده به فارسي و انگليسي ,صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

شهرام دخاني

مهندسي كشاورزي

ID1896

مصرف هيدروكلوئيدها به عنوان افزودني هاي كليدي در بهبود بافت ، قوام و افزايش ويسكوزيته محصولات لبني مختلف متداول است . آبدوستي اين پليمرها منجر به افزايش رطوبت ، كاهش آب اندازي و احتمالا" باقي ماندن پروتئينهاي محلول در لخته و در نتيجه افزايش راندمان در پنير سازي مي شود. در اين رابطه تاثير برخي هيدروكلوئيدهاي آنيونيك بر پروتئينهاي شير و تشكيل كمپلكسهاي الكترواستاتيك و رسوب همزمان آنها با كازئين در دلمه پنير، در بازيابي پروتئينهاي آب پنير مورد توجه قرار گرفته است . آب جذب شده توسط هيدروكلوئيدها اثر نرم كنندگي بر بافت سفت پنيرهاي كم چربي دارد. با مصرف هيدروكلوئيدها، در پنيرهاي ذوب شده كم چربي امكان تعديل برخي از خصوصيات مثل قابليت ذوب و بهبود بافت وجود خواهد داشت . در اين تحقيق با توجه به ماهيت شيميايي هيدروكلوئيدهاي خاص و پرمصرف در لبنيات تاثير آنها در برخي خصوصيات پنير سفيد ايراني و ذوب شده كم چربي در سه بخش بطور عملي بررسي شد. در بخش اول ، اثر افزودن ژلاتين در دو سطح 2/0 و 4/0 درصد و كاراجينان از دو نوع كاپا و اپوتا هر كدام در دو سطح 250 و 500 قسمت در ميليون بر دو نوع شير كم چربي و پرچربي پنير سفيد ايراني بررسي شد. ژلاتين در سطوح مورد استفاده اثر بيشتري نسبت به كاراجينان در افزايش راندمان پنير تازه داشته ولي نقش موثر آن پس از طي دوره نگهداري كاهش پيدا كرد. افزايش نسبي رطوبت ، كاهش نسبي pH، بهبود عطر و طعم با مصرف 2/0 درصد ژلاتين در شير پنير كم چربي و پرچربي و ايجاد پس طعم تلخ در پنير كم چربي 4/0 درصد ژلاتين اثرات قابل توجه مصرف ژلاتين بودند. كاپا - كارجينان ، در سطح 500 قسمت در ميليون بعد از ژلاتين باعث افزايش راندمان توليد پنير كم چربي تازه بوده ولي پس از طي دوره نگهداري، اثر بيشتري در افزايش راندمان داشت . اثرات ناشي از جذب رطوبت در طي دوره نگهداري پنيرهاي حاوي كارجينان ، منجر به تغيير فلور ميكروبي ، اختلال در روند فعاليت باكتريهاي لاكتيك و نرمي بيش از حد پنيرهاي رسيده و نامطلوب شدن آنها از نظر خواص حسي بود..

شهرام دخاني