توصيفگر ها :
درجه هيدروليز گلوتن , پيوند هاي دي سولفيدي , شاخص گلوتن , فعاليت پروتئوليتيكي , گروه هاي سولفيدريل
چكيده فارسي :
گندم يكي از اعضاي مهم خانواده غلات است؛ ازاين‌رو سهم قابل‌توجهي در رژيم غذايي بشر دارد كه تأمين‌كننده انرژي يا كربوهيدرات‌ها، پروتئين، فيبر و ساير تركيبات است. يكي از بخش‌هاي مهم تشكيل‌دهنده گندم، گلوتن (پروتئين) است كه نقش به سزايي در تعيين كيفيت گندم دارد. روش‌هاي مختلفي براي تعيين كيفيت پروتئين گندم وجود دارد كه يكي از روش‌هاي رايج و سريع، اندازه‌گيري شاخص گلوتن مي‌باشد. متغير بودن شاخص گلوتن باگذشت زمان سبب شده تا استفاده از اين روش سريع و آسان در صنعت با مشكلاتي مواجه شود. عوامل مختلفي مي‌توانند بر شاخص گلوتن تأثيرگذار باشند؛ ازاين‌رو در اين تحقيق به بررسي عواملي نظير پيوندهاي دي سولفيد/گروه‌هاي سولفيدريل، درجه هيدروليز گلوتن، فعاليت پروتئوليتيكي، كل مواد احياكننده و ظرفيت نگه‌داري حلال لاكتيك اسيد LASRC)) با اثر 4 زمان (صفر، 15، 30 و 45 دقيقه) در 5 رقم گندم نان ايراني پيشگام، مهرگان، سحر، پارسي و سيروان پرداخته شد. نتايج به‌دست‌آمده نشان دادند كه در همه ارقام، درجه هيدروليز گلوتن و فعاليت پروتئوليتيكي در ابتدا باگذشت زمان (از زمان صفر) و به دليل افزايش فعاليت آنزيم‌هاي هيدروليز كننده پروتئين، افزايش مي‌يابد و به حداكثر ميزان خود مي‌رسد و پس از آن كاهش مي‌يابد كه بسته به نوع رقم اينكه در چه زماني به حداكثر يا حداقل فعاليت خود برسند، متفاوت است. در همه ارقام مورد آزمايش كل مواد احياكننده باگذشت زمان به‌طوركلي كاهش مي‌يابند و در مقابل ميزان پيوندهاي دي سولفيدي افزايش پيدا مي‌كند و سبب تقويت ساختار گلوتني مي‌شود. ميزان LASRC فقط در رقم سيروان با ميزان فعاليت پروتئوليتيكي ارتباط دارد، به‌گونه‌اي كه با افزايش فعاليت پروتئوليتيكي، قابليت جذب حلال لاكتيك اسيد توسط شبكه گلوتني كاهش پيدا مي‌كند و در ساير ارقام ارتباطي وجود ندارد. مقادير به‌دست‌آمده دررابطه‌با شاخص گلوتن در همه ارقام با تأثير زمان، باوجوداينكه ميزان گروه‌هاي احياكننده كاهش و ميزان پيوندهاي دي سولفيد افزايش پيدا كرده‌اند، روند كاهشي داشته، بنابراين مي‌توان گفت در بازه زماني مذكور بيشتر فعاليت آنزيم‌هاي پروتئازي مؤثر هستند و سبب كاهش ميزان شاخص گلوتن مي‌شوند و در طولاني‌مدت بيشتر پيوندهاي دي سولفيدي در تغيير ميزان شاخص گلوتن تأثيرگذار هستند.
چكيده انگليسي :
Wheat is an important member of the cereal family, so it has a significant contribution to the human diet, which provides energy or carbohydrates, protein, fiber and other compounds. One of the important components of wheat is gluten (protein), which plays a significant role in determining wheat quality. There are several methods to determine the quality of wheat protein which is one of the common and fast methods is gluten index. The variability of the gluten index with the passage of time has caused the use of this quick and easy method in the industry to face problems. Therefore, in this study, factors such as disulfide bonds/sulfideryl groups, degree of gluten hydrolysis, proteolytic activity, total regenerative substances and storage capacity of lactic acid (LASRC) were investigated with the effect of 4 times (0, 15, 30 and 45 minutes) in five bread wheat cultivars of Pishgam, Mehregan, Sahar, Parsi and Sirvan. The results showed that in all cultivars, the degree of gluten hydrolysis and proteolytic activity initially increased over time (from time zero) and reached its maximum level due to the increase in protein hydrolyzing enzyme activity, and then decreased, which varies depending on the type of cultivar to reach their maximum or minimum activity. In all cultivars tested, all the regenerative substances decrease over time, and in contrast, the amount of disulfide bonds increases and strengthens the gluten structure. LASRC content was only associated with proteolytic activity in Sirvan cultivar, so that with increasing proteolytic activity, lactic acid uptake capacity by gluten network decreased and there was no relationship in other cultivars. The obtained values in relation to gluten index in all cultivars have been decreasing with the effect of time, although the amount of regenerative groups decreased and the amount of disulfide bonds increased, so it can be said that in the mentioned time period, most of the protease enzymes activity are effective and cause a decrease in gluten index and in the long run more disulfide bonds are effective in changing the gluten index.
