بررسي توليد كنسرو سوسيس ، زمان اتوكلاوكردن ويژگيهاي كيفي

چكيده فارسي :

اين تحقيق شامل دو مرحله توليدسوسيس و كنسرو آن با فرمول خاص و انجام آزمايشات مختلف روي آنهاست .مرحله اول شامل توليدپنج نوع سوسيس با فرمولهاي مختلف در كارخانه صنوبر اصفهان و انتخاب چند نوع از آنها بر اساس ارزيابي حسي جهت توليد كنسرو، بدست آوردن زمان فرآيند حرارتي كنسرو سوسيس در قوطي و شيشه و توليد كنسرو سوسيس بوده و درمرحله دوم ، آزمايشات فيزيكوشيميايي ، ميكروبي و حسي انجام گرفته است .در آزمونهاي حسي به روش مقايسه چندتايي براي تعيين فرمولهاي مناسب ، چهار فرمول از نظر داوران مناسب و يك فرمول نامناسب شناخته شد.جهت تعيين مدت زمان فرآيند حرارتي كنسرو سوسيس در قوطي و شيشه منحني TDTرسم گرديد و بابدست آوردن نسبت كشندگي دماهاي مختلف ، مدت لازم جهت رسيدن به F valueمعادل 4دقيقه در قوطي (409x214)،22و در شيشه (مشابه شماره (67-10)،40دقيقه بدست آمد.كنسرو سوسيس در قوطي و شيشه با هر چهار فرمول منتخب ، توليد شد و مورد فرآيند حرارتي استريليزاسيون قرار گرفت .قوطيها و شيشه ها با سوسيس بدون پوشش با قطر22ميلي مترومحلول آب نمك (دو درصد و دماي 75)به نسبت يك به يك پر شدند.آزمايشات شيميايي نظير اندازه گيري ميزان رطوبت ، چربي ،پروتئين ،نمك طعام ،نيتريت و ( PHمطابق روشهاي استاندارد و )AOACو آزمايشات فيزيكي نظير اندازه گيري ميزان مقاومت برشي بافت با دستگاه اينستران و شاخص هاي رنگ L، aو bدر سيستم هانترلب براي سوسيس هاي غير كنسروي و كنسروي در طول سه ماه نگهداري انجام پذيرفت .براساس نتايج حاصله ، فرآيند استريليزاسيون باعث افزايش رطوبت ، كاهش ميزان نمك طعام و نيتريت ، همچنين موجب كاهش ميزان مقاومت برشي بافت سوسيس براي هر چهار فرمول شده است .بعلاوه سطح خارجي سوسيس هاي كنسرو شده در هر دو نوع ظرف و بافت داخلي سوسيس هاي كنسرو شده در قوطي ، روشن تر شده و شدت رنگ قرمز بافت داخلي سوسيس هاي كنسرو شده در شيشه بيشتر شده است .با پيشرفت دوره نگهداري تا پايان ماه دوم ، رطوبت سوسيس هاي كنسرو شده در قوطي با هر چهار فرمول افزايش يافته و ميزان پروتئين و PHكاهش يافته است ، همچنين ميزان چربي نمك طعام و نيتريت تا پايان ماه اول كاهش داشته است و ميزان پروتئين ،نيتريت و PHمحلول آب نمك كنسرو (از پايان ماه اول تا پايان ماه سوم )تغيير محسوسي نداشته است .همچنين كاهش ميزان مقاومت برشي بافت سوسيس هاتا پايان ماه دوم و روشن تر شدن سطح خارجي سوسيس هاي كنسرو شده براي هر چهار فرمول و در هر نوع ظرف تا پايان ماه اول مشاهده شده است .براي بررسي كفايت فرآيند استريليزاسيون ، محيط كشت گوشت پخته حاوي سوسيس هاي كنسروي به مدت ده روز در دماي C37قرار داده شد،در بررسي انجام شده كدورت و گاز درآنهامشاهده نشد...

چراغي دهدزي، سيما

بررسي توليد كنسرو سوسيس ، زمان اتوكلاوكردن ويژگيهاي كيفي