توصيفگر ها :
امولسيون , توانايي تشكيل كف , حلاليت , خواص عملكردي , صمغ مقل
چكيده فارسي :
هيدروكلوييدها تركيبات بلند زنجير پروتئيني و پلي ساكاريدي محلول در آب و با وزن مولكولي بالا بوده كه موجب ايجاد ويژگي‌هاي متعدد در فرآورده ها غذايي مي شوند. مقل (گاگل) يك اولئو صمغ رزيني است كه در اثر خراش پوست گياه Commiphora wightii ترشح مي شود. مقل از زمان هاي قديم براي درمان انواع اختلالات مانند التهاب، نقرس، رماتيسم، چاقي و اختلالات متابوليسم چربي ها كاربرد داشته است. هدف از اين تحقيق بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي صمغ گياه مقل مي باشد. استخراج صمغ مقل طي دو مرحله صورت گرفت. مرحله اول استخراج الكلي با استفاده از يك حلال آلي (اتانول) انجام شد. در مرحله بعد استخراج با استفاده از آب صورت گرفت. در نهايت خصوصيات عملكردي و فيزيكوشيميايي آن مثل ميزان پروتئين، كربوهيدرات كل، دانسيته، كشش سطحي، حلاليت، ظرفيت جذب آب، ظرفيت جذب روغن، رنگ، خصوصيت كف كنندگي و امولسيون كنندگي صمغ بررسي شد. ساختار شيميايي صمغ به روش هاي طيف سنجي مادون قرمز، كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا و رزونانس مغناطيس هسته اي تك بعدي آناليز گرديد. ميزان پروتئين صمغ 15/8 درصد و ميزان كربوهيدرات آن 09/61 درصد بدست آمد. حلاليت صمغ در سه دماي 30، 60 و 90 درجه سلسيوس بررسي شد. ظرفيت جذب آب نيز حدود 78/3 گرم آب در يك گرم صمغ محاسبه گرديد. قابليت تشكيل كف صمغ03/87 درصد و پايداري كف آن 83/65 درصد اندازه گيري شد. ميزان جذب روغن محاسبه شده براي صمغ مقل 33/2 گرم روغن در يك گرم صمغ بود. الگوي پراش پرتو ايكس صمغ مقل ساختار آمورف با بخش هاي جزئي بلورين را نشان داد. كشش سطحي اين صمغ در غلظت 10درصد mN / m 029/0 ±343/47 بود. پس از بررسي ويژگي هاي امولسيوني صمغ مقل مشاهده شد كه اين صمغ توانايي امولسيون كنندگي خوبي در غلظت هاي5/0، 1، 5/1، 2و3 درصد دارد و همچنين از پايداري حرارتي و انجمادي تا حدود بالايي برخوردار است. آناليزهاي انجام شده بر روي خصوصيات ساختاري صمغ مقل وجود واحدهاي قندي مانند آرابينوز، رامنوز، فروكتوز، گلوكورونيك اسيد وگالاكتورونيك اسيد را نشان مي¬داد. نتايج حاصل از FTIR وجود گروه هيدروكسيل مويد حضور گلوكورونيك اسيد، گالاكتورونيك اسيد، اسيدهاي كربوكسيليك، الكل قندها و گروه هاي گلايكوزيدي در پروفايل تركيبات موجود در نمونه بود. ارزيابي پروفايل مونوساكاريدي با HPLC در نمونه صمغ بيانگر وجود گلوكز به عنوان يك هگزوز با حداكثر مقدار بود و پس از آن نيز مانوز و رامنوز قرار داشتند.
چكيده انگليسي :
Hydrocolloids are long-chain and hydrophilic proteins and polysaccharides having a high molecular weight. They are responsible for many characteristics of food products. Mukul (or Guggul) gum is an oleo-gum-resin secreted after scratching the bark of Commiphora wightii. Mukul's gum has long been utilized for the treatment of various diseases and ailments such as inflammation, gout, rheumatism, obesity, and lipid metabolism disorders. This study aims to extract the gum from Mukul in two stages and then analyze its physicochemical and functional properties. For this, the gum was extracted using ethanol as the organic solvent (in the first alcoholic stage) and then using water as an extractant (in the second stage). The study then investigated the extracted gum’s physicochemical properties including protein content, total carbohydrates, density, surface tension, solubility, water absorption capacity (WAC), oil absorption capacity (OAC), colorimetry, foaming capacity, and emulsification. The gum’s chemical structure was also analyzed by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy, high-performance liquid chromatography (HPLC), and one-dimensional nuclear magnetic resonance (1D-NMR). The content of protein and carbohydrate was found to be 8.15% and 61.09%, respectively. The gum’s solubility was investigated at 30, 60, and 90 °C. The WAC value was 3.78 g of water in one gram of gum. The gum’s ability to foam was 87.03% and the foam stability was calculated to be 65.83%. Likewise, the OAC value for the extracted gum was 2.33 g of oil in one gram of gum. The X-ray diffraction (XRD) pattern for Mukul’s gum unveiled its amorphous structure, while partially having some crystalline domains. The gum’s surface tension at the concentration of 10% was 47.343 ± 0.029 mN/m. Further analyses confirmed the gum’s acceptable emulsifying capacity in concentrations of 0.5, 1, 1.5, 2, and 3%, as well as its relatively high thermal and freezing stability. Structural analyses indicated the presence of sugars (e.g., arabinose, rhamnose, fructose, glucuronic acid, and galacturonic acid) in the gum. In addition, FTIR results confirmed the presence of hydroxyl groups and, particularly, the presence of glucuronic acid, galacturonic acid, carboxylic acids, sugar alcohols, and glycosidic groups in the profile of the gum’s compounds. Ultimately, HPLC analyses of the monosaccharide profile demonstrated a high content of glucose (as a hexose) and some concentrations of mannose and rhamnose.
