توصيفگر ها :
بار ميكروبي , تخليه جت پلاسماي سرد , تخليه قوس الكتريكي , گونه‌هاي فعال اكسيژن و نيتروژن
چكيده فارسي :
گوجه‌گيلاسي گوجه‌اي كوچك در اندازه‌ي گيلاس، گرد در طعم‌هاي مختلف ترش و شيرين و متعلق به خانواده Solanaceae است. اين محصول غني از آنتي اكسيدان‌ها مانند پلي‌فنول‌ها و كاروتنوئيدها است.گوجه‌فرنگي معمولاً به صورت نپخته مصرف مي‌شود، در نتيجه احتمال ابتلا به باكتري‌هاي بيماري‌زا در اثر مصرف آن بيشتر است. پس از برداشت، بسيارى از فرآيندهاى مؤثر بر كاهش كيفيت از جمله تعرق، بيمارى‌ها، افزايش رسيدگى و پيرى باعث كاهش عمر نگهدارى آن مي‌شوند. آب فعال شده با پلاسما (PAW) يك تكنيك جديد براي پاك‌سازي سطوح محصولات و حفظ شاخص‌هاي كيفي محصول طي دوره‌ي انبارداري است. در بخش اول اين پژوهش، آزمايش‌هاي فعال‌سازي آب لوله‌كشي به دو روش تخليه قوس الكتريكي و تخليه جت پلاسماي سرد در سه سطح 30، 60 و 90 دقيقه صورت گرفت. سپس، شاخص‌هاي pH، پتانسيل كاهش اكسيداسيون (ORP)، هدايت الكتريكي، مقدار نيترات، مقدار نيتريت و دماي آب بلافاصله پس از فعال‌سازي تعيين شد. تجزيه و تحليل شاخص‌هاي اندازه‌گيري شده نشان داد با افزايش مدت فعال‌سازي آب، مقدار pH آن به‌طور معني‌داري كاهش و شاخص‌هاي پتانسيل كاهش اكسيداسيون و هدايت الكتريكي افزايش يافتند. اين تغييرات نشانه توليد آب فعال شده با پلاسما از آب لوله‌كشي بود. همچنين تغييرات اين شاخص‌ها طي نگهداري در شرايط دماي پايين و محيط كم نور در روزهاي صفرم، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم پس از فعال‌سازي اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد در PAW توليد شده به روش تخليه قوس الكتريكي در مدت انبارداري مقدار pH و هدايت الكتريكي افزايش و مقدار ORP كاهش يافت. در PAW توليد شده به روش تخليه جت پلاسماي سرد مقدار هدايت الكتريكي و ORP كاهش و مقدار pH افزايش يافت. در بخش دوم از نمونه‌هاي آب فعال شده به روش‌هاي مذكور براي تيمار نمونه‌هاي گوجه‌گيلاسي به مدت‌هاي اعمال 5، 10 و 20 دقيقه استفاده شد و شاخص‌هاي كيفي سفتي، رنگ، كاهش وزن، مواد جامد محلول، اسيديته قابل تيتر، نشت يوني و شاخص طعم طي دوره انبارداري شامل روزهاي صفرم، چهارم، هشتم و دوازدهم تعيين و تحليل شد. تيمارهاي اعمال شده اثر معني‌داري بر درصد كاهش وزن داشتند. به طوري كه تغيير در روش توليد و افزايش مدت فعال‌سازي و مدت اعمال تيمار موجب كاهش معني‌دار درصد كاهش وزن نسبت به نمونه شاهد شد. افزايش مدت فعال‌سازي موجب افزايش شاخص سفتي شد. اما اين افزايش تنها در مدت فعال‌سازي 90 دقيقه نسبت به شاهد (آب لوله‌كشي) معني‌دار بود. مدت اعمال تيمار به نمونه اثر معني‌داري بر سفتي گوجه‌گيلاسي نداشت. تنها اثر متقابل روش توليد PAW و مدت فعال‌سازي PAW بر هر سه شاخص رنگ (L*، a* و b*) تأثير معني‌داري نشان داد. مقادير a* و b* در نمونه تيمار شده با PAW توليد شده به روش قوس الكتريكي به طور معني‌داري از شاهد بيشتر بود. مواد جامد محلول و اسيديته قابل تيتر به طور معني‌داري با تيمار PAW تغيير كرد، در حالي كه شاخص طعم تغيير معني‌داري پيدا نكرد. كاهش باكتري اشرشياكلي در روزهاي صفرم و چهارم در اثر تيمار به مدت 20 دقيقه با PAW توليدي طي 90 دقيقه فعال‌سازي آب به روش تخليه قوس به ترتيب برابر با 72/0 و 9/0 سيكل لگاريتمي و روش تخليه جت سرد برابر با 6/0 و 85/0 سيكل لگاريتمي بود.
چكيده انگليسي :
Cherry tomato is a round and small cherry-sized tomato, in different sweet and sour flavors, and belongs to the Solanaceae family. This product is rich in antioxidants such as polyphenols and carotenoids. Tomatoes are usually consumed uncooked, as a result of which the possibility of contracting pathogenic bacteria is higher. After harvesting, many processes affecting quality reduction, such as sweating, diseases, increasing ripening and aging, reduce its shelf life. Plasma activated water (PAW) is a new technique for cleaning product surfaces and maintaining product quality indicators during the storage period. In the first part of this research, tap water activation experiments were conducted by two methods of electric arc discharge and cold plasma jet discharge at three levels of 30, 60 and 90 min. Then, some indices including pH, oxidation reduction potential (ORP), electrical conductivity, nitrate amount, nitrite amount and water temperature were determined immediately after activation. The analysis of the measured indicators showed that with the increase in the water activation period, its pH value decreased significantly while the ORP and electrical conductivity increased. These changes were a sign of acceptable PAW production from tap water. Also, the changes of these indices were measured during storage under low temperature and low light conditions on the 0th, 7th, 14th, and 21st days after activation. The results showed that in the PAW produced by the electric arc discharge method, pH and electrical conductivity increased and the ORP decreased during storage. In the PAW produced by cold plasma jet discharge, electrical conductivity and ORP decreased and pH increased. In the second part, the water samples activated by the mentioned methods were used to treat cherry tomato samples for 5, 10, and 20 min. Quality indices of firmness, color, weight loss, soluble solids, titratable acidity, ion leakage, and taste index were determined and analyzed during the storage period on the 0th, 6th, and 12th days. The applied treatments had a significant effect on the percentage of weight loss. So that the change in the production method and the increase in the activation period and the duration of the treatment caused a significant decrease in the percentage of weight loss compared to the control sample. Increasing the activation period increased the firmness index. But this increase was significant only in the activation period of 90 min compared to the control. The duration of treatment application to the sample had no significant effect on the firmness of cherry tomatoes. Only the interaction effect of PAW production method and PAW activation duration showed a significant effect on all three color indices (L*, a*, and b*). The values of a* and b* in the sample treated with the PAW produced by the electric arc method were significantly higher than the control. Soluble solids and titratable acidity significantly changed with the PAW treatment, while the taste index did not change significantly. The reduction of Escherichia coli bacteria on the 0th and 4th days as a result of treatment for 20 min were 0.72 and 0.90 Log Reduction for the PAW-90 produced by the arc discharge method and 0.60 and 0.85 Log Reduction for the PAW-90 produced by the cold jet discharge method, respectively.
