19288

16701

كارشناسي ارشد

باغباني(درختان ميوه)

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

1402

هشت،57ص:مصور،جدول، شكل

1402/12/16

كتابنامه

مهندسي كشاورزي

مهندسي كشاورزي

1402/12/19

2300627

امروزه مصرف¬كنندگان نسبت به استفاده از تركيبات طبيعي به جاي تركيبات شيميايي حساس هستند. تركيبات ضد قهوه¬اي شدن طبيعي مي¬توانند براي جلوگيري از قهوه¬اي شدن ميوه¬هاي برش خورده استفاده شوند. در اين مطالعه، اثر پوشش¬هاي خوراكي بر جلوگيري از قهوه¬اي شدن ميوه برش خورده بِه در طي انبار بررسي شد. ميوه¬هاي برش خورده بِه در دو مرحله¬ي بالغ فيزيولوژيك و رسيده با ال- سيستئين، ان- استيل-ال- سيستئين، سيتريك اسيد و سديم آلجينات در دو غلظت يك و دو درصد و موسيلاژ دانه بِه تيمار شدند. نتايج نشان داد تغيير رنگ ميوه به مرور زمان در تيمارها روند افزايشي داشت اما در تيمارهاي پوششي ال- سيستئين تغيير رنگ مشاهده نشد و تيمار سيتريك اسيد و ال- سيستئين كمترين تغيير رنگ را داشتند. در بين تيمارهاي پوششي تيمار ال-سيستئين و سيتريك اسيد كمترين تغيير كيفيت را از نظر ظاهري داشتند كه با توجه به مقدار بالاتر تركيبات فنوليك در اين تيمار، از اكسيداسيون كمتر اين تركيبات ناشي شده است. اگرچه مقادير تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني در طي زمان نگهداري روند كاهشي داشتند ولي تيماري همچون ال- سيستئين و سيتريك اسيد در جلوگيري از كاهش تركيبات آنتي¬اكسيدان و افزايش فعاليت آنزيم پلي فنول اكسيداز مؤثر عمل كردند. در كل دو تيمار ال- سيستئين و سيتريك اسيد در حفظ كيفيت و جلوگيري از قهوه¬اي شدن ميوه¬هاي برش خورده بِه در هر دو مرحله بالغ و رسيدگي مؤثرتر بودند.

Recently, consumers have been concerning the use of natural compounds instead of synthetic agents. Natural antibrowning agents have been applied to inhibit browning in fresh-cut products. In this study, the effects of edible coatings on browning inhibition of fresh-cut quince fruit during storage was investigated. The fresh-cut fruits at physiological maturity and ripe stages were treated with Chitosan, L-cysteine, N-acetyl-L-cysteine, citric acid, sodium alginate at the concentrations of 1 and 2% or quince seed mucilage. The results showed that there was a significant increase in browning during the whole storage course from most treatments, however, there was no increase in browning from L-systein treatment and the lowest browning score was found in fruit treated with citric acid and L-cysteine. Both L-cysteine and citric acid treatments coating were effective in reducing quality loss during storage which was due to higher phenolic compounds concentration and lower oxidation of this compounds. The L-cysteine and citric acid treatments coatings were also effective in maintaining the antioxidant compound concentration of the fresh-cut fruits during storage by retarding browning and inhibiting both polyphenol oxidase activity. Overall, the application of L-cysteine and citric acid were effective treatments to prevent browning of both mature and ripe fresh-cut quince fruit during storage.

مهديه غلامي

اميرحسين گلي , الهه اكبري

مهدي رحيم ملك , مرتضي صادقي