توصيفگر ها :
نانو امولسيون ها , اسانس زنجبيل , فراورده هاي گوشتي , نگهدارنده مصنوعي , نگهدارنده طبيعي
چكيده فارسي :
به دليل مصرف گوشت و فرآورده¬هاي آن بخصوص سوسيس و كالباس و اثرات نامطلوب ناشي از مصرف نگهدارنده¬هاي مصنوعي مورد استفاده در آنها، اين تحقيق با هدف بررسي اثر نگهدارنده¬هاي طبيعي بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل به عنوان كاهش دهنده و جايگزين نيتريت سديم بر ماندگاري سوسيس مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور نمونه¬ها در قالب 7 تيمار شامل: T1( نمونه حاوي 120 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T2(نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل+ 60 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T3( نمونه حاوي نانو امولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل+ 60 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم)، T4( نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل + 60 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن)، T5( نمونه حاوي نانو امولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل + 60 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن)، T6( نمونه حاوي 5 % اسانس زنجبيل + 30 ميلي گرم در كيلوگرم بتاكاروتن+ 30 ميلي گرم در كيلوگرم نيتريت سديم) و T7 (نمونه حاوي نانوامولسيون داراي 5 % اسانس زنجبيل + 30 ميليگرم در كيلوگرم بتاكاروتن+ 30 ميليگرم در كيلوگرم نيتريت سديم) تهيه شدند. تمام نمونه¬ها به مدت 30 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند و طي روزهاي 1، 15 و 30 نگهداري از لحاظ ويژگي¬هاي فيزيكو شيمايي و ميكروبي مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج حاكي از اثر معنيدار(05/0p ˂ ) بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل در كنترل شاخص تيوباربيتوريك اسيد، شمارشكلي ميكروارگانيسم¬ها، باكتري¬هاي اسيد لاكتيك، كپك و مخمر در طي نگهداري بود. نتايج مربوط به pH نيز نشان داد كه با افزيش دوره نگهداري مقدار pH به طور معني¬داري (05/0p ˂ ) كاهش مييابد اما اين كاهش در نمونه¬هاي T1 بيشترين و درنمونه T7كمترين مي¬باشد. نتايج مربوط به رنگ سنجي نيز نشان داد كه شاخص روشنايي L* در تمام نمونه¬ها با افزايش زمان نگهداري به طور معني داري (05/0p ˂ ) كاهش يافت. نتايج مربوط به شاخص زردي b* نيز نشان داد كه نمونه¬هاي T5 و T4 نسبت به ساير نمونه¬ها شاخص زردي بالاتري را نشان دادند. كه اين ميتواند به دليل خاصيت رنگي بتاكاروتن و اسانس زنجبيل باشد. نتايج مربوط به شاخص قرمزي a* نيز نشان داد كه ميزان اين شاخص تحت تاثير بتاكاروتن و نانوامولسيون اسانس زنجبيل قرارگرفته به طوري كه ميزان آن در نمونه T7 به طور معنيداري (05/0p ˂ ) بالاتر از ساير نمونه¬ها بود. همچنين نتايج مربوط به ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمونه T7 بيشترين مقبوليت را در بين نمونه¬ها دارد. علاوه بر اين نتايج مربوط به جايگزيني كامل نيتريت سديم با نانو امولسيون اسانس زنجبيل و بتاكاروتن نيز نتايج مطلوبتري نسبت به نمونه T1نشان داد كه اين ميتواند حاكي از اثر مثبت جايگزيني نگهدارند¬ه¬هاي طبيعي با نگهدارنده¬هاي مصنوعي در فرمولاسيون سوسيس باشد. به طور كلي نتايج اين پژهش نشان داد كه نمونه T7 از لحاظ ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي نسبت به ساير نمونه¬ها از لحاظ آماري (05/0p ˂ ) مطلوبتر ميباشد.
چكيده انگليسي :
Due to the consumption of meat and its products, especially sausages and sausages, and the adverse effects caused by the use of artificial preservatives used in them, this research aims to investigate the effect of natural preservatives beta-carotene and nanoemulsion of ginger essential oil as reducing and Sodium nitrite replacement on the shelf life of sausages was investigated. For this purpose, samples in the form of 7 treatments including: T1 (sample containing 120 mg/kg sodium nitrite), T2 (sample containing 5% ginger essential oil + 60 mg/kg sodium nitrite), T3 (sample containing Nano emulsion containing 5% ginger essential oil + 60 mg/kg sodium nitrite, T4 (sample containing 5% ginger essential oil + 60 mg/kg beta-carotene), T5 (sample containing nano emulsion containing 5% ginger essential oil + 60 mg/kg beta-carotene), T6 (sample containing 5% ginger essential oil + 30 mg/kg beta-carotene + 30 mg/kg sodium nitrite) and T7 (sample containing nanoemulsion containing 5% ginger essential oil + 30 mg/kg sodium nitrite) kg of beta-carotene + 30 mg/kg of sodium nitrite) were prepared. All samples were stored for 30 days at a temperature of 4°C, and during the 1st, 15th, and 30th days of storage, their physicochemical and microbial characteristics were compared. The results showed a significant effect (p < 0.05) of beta-carotene and nanoemulsion of ginger essential oil in controlling thiobarbituric acid index, total count of microorganisms, lactic acid bacteria, mold and yeast during storage. The results related to pH also showed that with the increase of the storage period, the pH value decreases significantly (p < 0.05), but this decrease is the highest in T1 samples and the lowest in T7 samples. The colorimetric results also showed that the brightness index L* decreased significantly (p < 0.05) in all samples with increasing storage time. The results related to b* yellowness index also showed that T5 and T4 samples showed higher yellowness index than other samples. This can be due to the color properties of beta-carotene and ginger essential oil. The results related to the redness index a* also showed that the level of this index was affected by beta-carotene and ginger essential oil nanoemulsion, so that its level in T7 sample was significantly (p < 0.05) higher than other samples. . Also, the results related to the sensory evaluation showed that the T7 sample has the most acceptability among the samples. In addition, the results related to the complete replacement of sodium nitrite with nanoemulsion of ginger essential oil and beta-carotene also showed more favorable results than sample T1, which can indicate the positive effect of replacing natural preservatives with artificial preservatives in sausage formulation. . In general, the results of this study showed that T7 sample is statistically more favorable than other samples in terms of physicochemical and microbial characteristics (p < 0.05).
