توصيفگر ها :
ارتعاشات , كوفتگي , سفتي , كاهش وزن , مواد جامد محلول , اسيديته , ويتامين ث
چكيده فارسي :
گوجه‌فرنگي دومين سبزي پراهميت دنيا است و كشور ايران رتبه دهم را در زمينه توليد آن دارد. بنابراين، از نظر اقتصادي مي‌توان سرمايه‌گذاري وسيعي بر روي صادرات اين محصول انجام داد. متاسفانه سالانه مقدار زيادي از اين محصول در اثر جابه‌جايي از بين مي‌رود. ضربات مكانيكي ناشي از ارتعاشات عامل مؤثر و اصلي بر تلفات پس از برداشت اين محصول شناخته شده‌اند. در اين پژوهش تأثير پارامترهاي ارتعاش (فركانس‌هاي 5، 5/7 و10 هرتز و شتاب‌هاي g 7/0 و g 5/0)، مدت نگهداري (12 روز) و درجه رسيدگي (گوجه‌فرنگي قرمز روشن و صورتي) بر برخي خواص فيزيكي، مكانيكي و شيميايي محصول گوجه‌فرنگي توسط ميز ارتعاشي شبيه‌ساز حمل و نقل مورد مطالعه قرار گرفت.آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملا تصادفي با 2 تكرار انجام شد. مقدار آسيب بـر مبناي كوفتگي، كاهش وزن، سفتي، شاخص‌هاي رنگي، مواد جامد محلول كل، اسيديته، شاخص طعم، pH و ويتامين ث تحليل شد. تجزيه واريانس اثر متغيرهاي مستقل نشان داد كه تمامي شاخص‌هاي فيزيكي، مكانيكي و شيميايي تحت تأثير پارامترهاي ارتعاش، مدت نگهداري و مقدار رسيدگي معني‌دار بودند. به طوري كه بيشترين مقدار كوفتگي، كاهش وزن و كاهش سفتي براي گوجه‌فرنگي‌هايي كه با فركانس 10 هرتز در شتاب g 7/ و كمترين مقدار براي گوجه‌فرنگي‌هايي كه با فركانس 5 هرتز با شتاب g 5/0 تحت ارتعاش قرار گرفته بودند،ثبت شد. همچنين با افزايش مدت نگهداري و درجه رسيدگي مقدار كاهش وزن و كاهش سفتي، افزايش يافت. به طوري كه گوجه‌فرنگي‌هاي قرمز روشن بيشترين مقدار كاهش وزن و كاهش سفتي در روز 12ام را نشان دادند. مقدار ميانگين شاخص كوفتگي در گوجه‌فرنگي‌هاي صورتي بيشتر از گوجه‌فرنگي‌هاي قرمز روشن بود. با افزايش فركانس و شتاب ارتعاش شاخص a* روند افزايشي و شاخص‌هاي b* وL* روند كاهشي داشتند. همچنين شاخص‌هاي اختلاف رنگ كل (E∆) و توسعه رنگ (CI)، اشباع (Chroma) و زاويه فام (Hue) تحت تأثير پارامترهاي مستقل معني‌دار بودند. با افزيش فركانس و شتاب ارتعاش و مدت نگهداري مواد جامد محلول كل، شاخص طعم و pH روند افزايشي و اسيديته و ويتامين ث روند كاهشي داشتند. بيشترين و كمترين ميانگين كل نمونه‌هاي آسيب‌ديده مرتبط به گوجه‌فرنگي‌هاي قرمز روشن كه با فركانس 10 هرتز در شتاب g 7/0 و گوجه‌فرنگي‌هاي صورتي كه با فركانس 5 هرتز در شتاب g 5/0 تحت ارتعاش قرار گرفته بودند تعلق داشت.
چكيده انگليسي :
Tomato is the second most important vegetable in the world and Iran ranks seventh in its production. Therefore, from an economic point of view, a large investment can be made on the export of this product. Unfortunately, every year a large amount of this product is lost due to transportation. Mechanical shocks caused by vibrations are known to be the main and effective factor in losses after harvesting this product. In this research, the effect of vibration parameters (frequencies of 5, 7.5, and 10 Hz and accelerations of 0.7 g and 0.5 g), storage period (12 days), and degree of ripening (bright red and pink tomatoes) on some physical, mechanical, and chemical properties of tomato product were studied by a vibrating table of transportation simulator. The experiment was done in completely randomized factorial design with 2 replications. The amount of damage was analyzed based on bruising, weight loss, firmness, color indices, total soluble solids contents, acidity, taste index, pH, and vitamin C. Analysis of variance of the effect of independent variables showed that all physical, mechanical, and chemical properties were significantly influenced by vibration parameters, storage period, and degree of ripening. So that the highest amount of bruising, weight loss and decrease in firmness were recorded for tomatoes that were vibrated with a frequency of 10 Hz at an acceleration of 0.7.g. The lowest corresponding value was related to those that were vibrated at a frequency of 5 Hz with an acceleration of 0.5 g. Also, the amount of weight reduction and stiffness reduction increased with an increase in the storage period and ripening degree. So that the bright red tomatoes showed the highest amount of weight loss and firmness reduction on the 12th day. The mean value of bruise index was higher in pink tomatoes compared with the bright red tomatoes. With an increase in the vibration frequency and acceleration, a* increased and b* and L* decreased. Also, the total color difference (∆E) and chroma index (CI), saturation (Chroma) and hue angle (Hue) were significantly influenced by the independent variables. With an increase in the frequency and acceleration of vibration and the storage duration the total soluble solids contents, the taste index, and pH increased and the acidity and vitamin C decreased. The highest and lowest averages of the total damaged samples related to the bright red tomatoes that were vibrated with a frequency of 10 Hz at an acceleration of 0.7g and the pink tomatoes that were vibrated with a frequency of 5 Hz at an acceleration of 0.5 g.
