پديد آورنده :
قاسمي نژاد، ليلا
عنوان :
استفاده از عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در فرمولاسيون سس مايونز به عنوان يك نگهدارنده‌ي طبيعي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
يازه، 72ص. : مصور، جدول، نمودار
توصيفگر ها :
سس مايونز , نگهدارنده‌ي طبيعي , عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار , دوره‌ي انبارماني , استخراج عصاره
تاريخ ورود اطلاعات :
1403/03/13
رشته تحصيلي :
علوم وصنايع غذايي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1403/03/16
چكيده فارسي :
ضايعات ايجاد شده طي فراوري و توليد محصولات غذايي، يكي از مشكلات عمده در صنعت غذا هستند. دفع ضايعات، سبب از بين رفتن تركيبات با ارزش زيست فعال مي‌شود كه در صورت شناسايي و استخراج، مي‌توانند كاربرد‌‌هاي زيادي در محصولات غذايي داشته و در زمينه‌هاي مختلفي از جمله توليد مواد غذايي فراسودمند و يا محصولات فاقد نگهدارنده‌ي سنتزي، استفاده شوند. انار، از جمله ميوه‌هايي است كه فراوري آن موجب توليد مقدار قابل توجهي ضايعات مي‌شود و اين ضايعات، معمولا بدون استفاده‌ي مجدد، دور ريخته مي‌شوند. در اين پژوهش، تهيه‌ي عصاره‌ي فنوليك از كنجاله‌ي هسته‌ي انار به دست آمده با پرس سرد، بررسي شد و سپس تاثيرآن بر ماندگاري سس مايونز مورد آزمايش قرار گرفت. بدين منظور ابتدا دو روش متفاوت برشته كردن با آون و مايكروويو، در زمان‌هاي متفاوت، براي بررسي تاثير اين فرايند بر خصوصيات عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار با يكديگر مقايسه شدند. پس از تعيين بهترين روش و زمان برشته كردن، ولتاژ و زمان در پلاسماي سرد نيز به عنوان پيش تيماري براي استخراج عصاره، بهينه سازي شد. در نهايت، دو روش استخراج عصاره با انكوباتور شيكردار و امواج فراصوت، براي توليد عصاره‌اي با ويژگي‌هاي بهينه از نظر ميزان تركيبات فنوليك، خاصيت آنتي اكسيداني و خاصيت ضدميكروبي، براي افزودن به سس مايونز بررسي شدند. حداقل غلظت كشندگي عصاره براي باكتري اشريشياكلاي و سالمونلا انتريتيديس، 250 ميلي گرم بر ميلي ليتر تعيين شد. خاصيت ضدميكروبي عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در سس مايونز، طي 7 روز انبارماني در دماي ͦ C4 اندازه گيري شد و نتايج نشان داد كه عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار، سبب از بين رفتن باكتري‌هاي تلقيح شده به سس مايونز شد و شمارش باكتري‌ها در تيمارهاي سس مايونز حاوي عصاره، در روز پنجم به صفر رسيد. در اين مطالعه، خاصيت آنتي اكسيداني عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در مايونز به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي طي 6 هفته انبارماني در دماي ͦ C 20 نيز بررسي شد و نتايج نشان داد استفاده از دو غلظت 200 و 500 پي پي ام از عصاره، سبب تاخير در روند اكسيداسيون روغن موجود در سس مايونز شد.
چكيده انگليسي :
The waste created during the processing and production of food products is one of the major problems in food industry. Disposing of waste causes the loss of valuable bioactive compounds that, if identified and extracted, can have many applications in food products and can be used in various fields, including the production of super-beneficial foods or products without synthetic preservatives. Pomegranate is a fruit that produces significant waste in its processing, and these wastes are usually thrown away without reuse. In this research, the preparation of phenolic extract from pomegranate seed meal from oil factories was investigated and then its effect on the shelf life of mayonnaise was tested. For this purpose, first, two different methods of roasting with oven and microwave at different times were compared to each other to check the effect of this process on the characteristics of pomegranate seed meal, and after determining the best method and roasting time, the voltage and the time in cold plasma has also been optimized as a pretreatment for extracting the extract, and then two methods of extracting the extract with a shaker incubator and using a ultrasound system to produce an extract with optimal characteristics in terms of the amount of phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial properties were investigated. The minimum bactericidal concentration of the extract for Escherichia coli O157H:7 and Salmonella enteritidis was determined to be 250 mg/ml. The antimicrobial properties of pomegranate seed meal extract in mayonnaise were measured during 7 days of storage at 4 ͦ C. The results showed that the extract of pomegranate seed meal caused the destruction of bacteria inoculated into mayonnaise and the number of bacteria in the treatments of mayonnaise containing the extract was zero on the fifth day. In this study, the antioxidant property of pomegranate seed meal extract as a natural antioxidant was also investigated during 6 weeks of storage at 20 ͦ C and the results showed that the use of two concentrations of 200 and 500 ppm caused a delay in the oil oxidation process in mayonnaise.
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
حسين رضوي زادگان جهرمي , مهدي رحيم ملك
