19587

16927

كارشناسي ارشد

زيست فناوري

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

1403

76ص.

1403/05/23

كتابنامه

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

1403/05/30

23055517

نان سنگك يكي از فرآورده هاي غله اي سبد غذايي ايرانيان محسوب مي شود.اين نان به دليل سبوس بالايي كه دارد و خواص تغذيه‌اي بالاي خود، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. نان سنگك حاوي ارزش غذايي بالا است و همچنين در بهبود دستگاه گوارش نقش بالايي دارد.از جمله مواد غذايي فراسودمند، فرآورده‌هاي پروبيوتيك مي‌باشد، كه موجب ارتقا سلامتي انسان مي‌شود. در توليد فرآورده‌هاي غله‌اي پروبيوتيك، يكي از چالش‌هاي اساسي قرار گرفتن باكتري پروبيوتيك در معرض حرارت هنگام پخت فرآورده مي‌باشد. در اين پروژه از نان سنگك به عنوان حامل مناسبي براي پروبيوتيك ها در نظر گرفته شده است .باكتري پروبيوتيك مورد استفاده در اين پژوهش باكتري باسيلوس كواگولانس است .اين باكتري به دليل قابليت اسپورزايي و توانايي بالاي زنده ماني اسپور اين باكتري در برابر حرارت و اسيد هاي دستگاه گوارش استفاده شد. هدف اين پروژه مقاوم سازي اسپور باكتري باسيلوس كواگولانس GBI30 با استفاده از پوشش‌هاي آلژينات سديم (5/0، 1% ،%2 ) و نشاسته ذرت اصلاح شده مي‌باشد. بررسي اثر اين پوشش‌ها بر روي زنده‌ماني اين باكتري در فرآيند پخت نان سنگك ، در شرايط شبيه‌ساز گوارشي و نان سنگك با حفظ خواص پروبيوتيك تهيه شد. فرايند ريزپوشاني از روش امولسيون براي مقاوم سازي اين باكتري استفاده شد. مواد پوششي فوق الذكر با درصدهاي مختلف جهت ريزپوشاني اين باكتري استفاده گرديد. براي بررسي پروبيوتيك بودن، نمونه‌ها در شرايط شبيه‌ساز گوارش قرار گرفتند و در نهايت تعداد باكتري‌هاي فعال هنگام رسيدن به روده بزرگ به دست آمد. آزمون‌هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي بر روي تيمارها انجام شد. بالاترين اثر حفاظتي از باكتري مذكور با نسبت‌هاي 2% آلژينات سديم و 2% نشاسته ذرت اصلاح شده به دست آمد. جهت بررسي خصوصيات فيزيكو شيميايي ،ميكروبي و حسي مورد بررسي قرار گرفت.نتايج آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي و ميكروبي همچون رنگ ، pH ، رطوبت و بافت نان پروبيوتيك با نمونه شاهد تفاوت معني‌داري در سطح 99 درصد( 01/0p<) با هم داشتند به طوريكه خصوصيات فيزيكي نمونه هاي پروبيوتيك بهتر از نمونه شاهد(نان فاقد باكتري) گزارش شدند اما در خصوصيات شيميايي، نمونه هاي شاهد(نان بدون باكتري)بهتر از نان پروبيوتيك بود . نتايج حاصله نشان داد كه با افزودن باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده با مواد مناسب ، قابليت صنعتي كردن محصول در بازار دارد.اما جهت رسيدن به نتيجه نهايي بايستي صحت اين داده ها در مقياس صنعتي مورد بررسي قرار گيرد. بنابراين اجراي اين پروژه ثابت كرد كه نان سنگك محمل مناسبي براي رساندن باكتري پروبيوتيك به مصرف كننده مي باشد.

Probiotic products are among the beneficial foods that improve human health. In the production of probiotic cereal products, one of the main challenges is the exposure of probiotic bacteria to heat during cooking. The aim of this resrearch is to improve the spore resistance of Bacillus coagulans GBI30 using sodium alginate and corn starch coatings and optimizing the ratio of these two coatings. Investigating the effect of these coatings on the survival of this bacterium in the baking process of Sangak bread and in digestive simulation conditions and finally producing a product with probiotic properties are the other goals of this research. In the research conducted for the production of Sangak bread, the emulsion microcoating process was used to resist this bacteria. The aforementioned coating materials with different percentages were used to cover this bacteria. To check the probiotics, the samples were placed in conditions simulating digestion and finally the number of active bacteria was obtained when they reached the large intestine. Physical, chemical, microbial and sensory tests were performed on the treatments. The highest protective effect of the mentioned bacteria was used with the proportions of (2%) sodium alginate and (2%) corn starch. The results of physical, chemical and microbial tests were at an acceptable level according to the Iranian standard for this product. But the physical characteristics of the original sample were not as good as the control sample and had a significant difference at the 95% level (p<0.05). The results showed that by adding micro-coated probiotic bacteria with suitable coated materials, it can create a field for the production of Sangak bread in the market , but investigatiobs are necessary.

صبيحه سليمانيان زاد , مريم فنائي كهراني

مهدي كديور

ميلاد فتحي , پرويز احسان زاده