پديد آورنده :
ساساني، مريم
عنوان :
استفاده از پوشش صمغ بنه و نانونيوزوم حاوي نايسين و اسانس پونه كوهي به منظور افزايش عمر ماندگاري ماهي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
فناوري مواد غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
هشت،84 ص، مصور،جدول، نمودار
توصيفگر ها :
پوشش خوراكي فعال , صمغ بنه , نانونيوزوم , اسانس پونه كوهي , نايسين , قزل آلا , شمارش كلي ميكروبي , نيتروژن فرار كل , تيوباربيتوريك اسيد , رهايش كنترل شده , پايداري كلوئيدي
تاريخ ورود اطلاعات :
1404/08/12
رشته تحصيلي :
علوم و مهندسي صنايع غذايي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1404/08/13
چكيده فارسي :
فساد سريع ماهي بهعلت رطوبت زياد، فعاليت آنزيمي و چربيهاي غيراشباع، ضرورت بهكارگيري پوششهاي خوراكي فعال را پررنگ ميكند. در اين پژوهش، پوششي بر پايه صمغ بنه طراحي شد و نانونيوزومهاي حامل اسانس پونه كوهي و نايسين به آن اضافه شدند و براي پوشش دهي ماهي مورد استفاده قرار گرفتند. راندمان ريزپوشاني براي اسانس پونه كوهي، نايسين و فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين بهترتيب 08/2±67/91، 87/0±50/95 و 08/2±33/87 درصد بهدست آمد. رهايش كنترلشده نشان داد در محيط شبيهسازي معده بهترتيب 12/2±5/36، 99/0±3/41 و 24/4±0/49 درصد و در محيط شبيهسازي روده بهترتيب 24/4±0/50، 41/1±0/53 و 71/0±5/54 درصد از مواد فعال آزاد شد. اندازهگيري پتانسيل زتا نشان داد پوششدهي نانونيوزوم با صمغ بنه، بار سطحي را به بازه پايدار منفي رساند. طيفسنجي مادون قرمز فقط جابهجايي باندها را نشان داد و از نبود واكنش شيميايي جديد و ريزپوشاني فيزيكي حكايت كرد. تصاوير ميكروسكوپي، وزيكولهاي كروي يكنواخت را تأييد نمود. در آزمون مهار راديكال آزاد، درصد مهار براي صمغ بنه، اسانس پونه كوهي و نايسين آزاد بهترتيب 5/46، 0/61 و 5/52 بود؛ پس از ريزپوشاني به 5/66 (نانونيوزوم حامل اسانس پونه كوهي)، 5/69 (نانونيوزوم حامل نايسين) و 5/67 (نانونيوزوم حامل اسانس پونه كوهي و نايسين) افزايش يافت. در آزمون بازدارندگي رشد باكتري، اسانس آزاد در برابر اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس بهترتيب هالههاي 3/2 و 6/1 ميليمتري و نايسين آزاد 75/2 و 2/3 ميليمتر ايجاد كرد. ريزپوشاني، هاله آغازين را اندكي كوچكتر كرد اما پايداري اثر را بيشتر ساخت و فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين پايدارترين مهار را نشان داد. پوششها روي فيله قزلآلا اعمال و نمونهها در 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. در طول 10 روز، تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين پايينترين pH را حفظ كرد و تا پايان دوره وارد محدوده عدمپذيرش نشد، در حاليكه شاهد پيش از روز مياني از مرز گذشت. در شمارش كلي ميكروبي، شاهد پيش از روز ششم از 7 لگاريتم بر گرم عبور كرد؛ تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين در روز دهم حدود 2/6 لگاريتم بر گرم بود و دستكم چهار روز عمر مفيد را نسبت به شاهد افزايش داد. مقدار نيتروژن فرار كل در تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين تا روز دهم زير 30 ميليگرم نيتروژن در صد گرم باقي ماند، حال آنكه شاهد زودتر به محدوده فساد رسيد. شاخص تيوباربيتوريكاسيد و تغيير رنگ نيز در تيمارهاي نانونيوزومي بهطور معنيدار كمتر بود؛ كمترين مقدار در فرمول تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي و نايسين مشاهده شد. افزون بر اين، بررسيهاي آماري نشان داد تفاوت ميانگين تيمار تركيبي حاوي اسانس پونه كوهي ونايسين با شاهد در تمام شاخصهاي فساد در سطح معناداري، قرار داشت كه نشاندهنده قابليت اطمينان بالا در كارايي اين سامانه است. پايداري ريزپوشاني در برابر تنشهاي محيطي و نيز قابليت كنترل رهايش در دو محيط شبيهسازيشده، بيانگر آن است كه اين فناوري ميتواند براي كاربردهاي گستردهتر در فرآوردههاي دريايي بهكار گرفته شود. از سوي ديگر، همافزايي تركيبي نايسين و اسانس پونه كوهي موجب كاهش نياز به دوز بالاي هر يك از تركيبات شد كه اين موضوع از منظر ايمني غذايي و هزينههاي صنعتي نيز اهميت دارد. در مجموع، اين نتايج جايگاه صمغ بنه بهعنوان يك زيستپليمر بومي با ارزش افزوده بالا را در فناوريهاي نوين نگهداري و ايمنسازي مواد غذايي برجسته ميسازد. بهاينترتيب، همافزايي سد فيزيكي صمغ بنه با رهايش كنترلشده اسانس پونه كوهي و نايسين، سه مسير اصلي فساد (ميكروبي، اكسيداسيون چربي و تغييرات شيميايي) را همزمان كند كرد و راهكاري طبيعي، كارا و قابلگسترش براي افزايش ماندگاري و بهبود كيفيت فيله ماهي فراهم آورد.
چكيده انگليسي :
This study designed an active edible coating to slow spoilage of rainbow trout fillets during refrigerated storage. The coating combined a Beneh gum (Pistacia atlantica) polysaccharide film—serving as a moisture/oxygen barrier—with niosomes (Tween-20:cholesterol = 80:20) co-loaded with nisin and oregano essential oil (OEO) to deliver antimicrobials/antioxidants in a controlled manner. Vesicle characterization showed high encapsulation efficiency (mean ± SD): OEO 91.67 ± 2.08%, nisin 95.50 ± 0.87%, and dual loading 87.33 ± 2.08%. Release assays in simulated gastric/intestinal media confirmed sustained, pH-responsive delivery (% released): OEO 36.5 ± 2.1 / 50.0 ± 4.2; nisin 41.3 ± 1.0 / 53.0 ± 1.4; dual 49.0 ± 4.2 / 54.5 ± 0.7. Zeta potential indicated strong colloidal stability for the Beneh-gum/dual-niosomes (−49.23 ± 2.45 mV), and FTIR spectra showed only band shifts (physical entrapment; no new bonds).Fillets were dip-coated (control; Beneh gum alone; gum + OEO-niosomes; gum + nisin-niosomes; gum + dual niosomes) and stored at 4 °C for 10 days. The dual system best preserved quality. pH stayed < 6.8 through day 10 (control rose 6.0 → 7.15 by day 8). Total viable count (TVC) in the dual group remained ~6.2 log CFU/g on day 10, whereas the control exceeded 7 log CFU/g by day 6. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) in the dual group stayed < 30 mg N/100 g to day 10, while control and gum-only crossed acceptability earlier. Lipid oxidation (TBA index) and overall color change (ΔE) were significantly lower in all niosome-based coatings, with the greatest reduction in the dual treatment (p < 0.05). Antioxidant capacity (DPPH inhibition) increased after loading: OEO-niosomes 66.5%, nisin-niosomes 69.5%, dual 67.5%. Overall, coupling a Beneh-gum barrier with niosome-mediated delivery of nisin and OEO concurrently suppressed microbial growth and lipid oxidation, maintaining sensory acceptability and extending shelf life by ≥ 4 days compared with the control.
استاد راهنما :
هاجر شكرچي زاده
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده , مهديه غلامي
