هد ف از انجا م پژوهش حاضر، بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و تغذي هاي ضايعات )ساقه( قارچهاي خوراكي دكم هاي، صدفي و شيتاكه و استفاده از آن ها در توليد فرآوره گوشتي ميباشد. همچنين، اثر اصلاح پلاسماي سرد بر پروتئين ساقه قارچ دكمه اي بررسي شد و به عنوان جايگزين گوشت در توليد فرآورده گوشتي به كار رفت. بدين منظور، ضايعات قارچ پس از خشك شدن به صورت پودر درآمد و ميزان پروتئين، چربي،كربوهيدرات خاكستر، خاصيت آنت ياكسيداني، محتوا ي فنوليك ، رطوب ت و رن گ مورد بررسي قرار گرفت. از ضايعات در توليد سوسيس استفاده شد و پنج تيمار مختلف )فاقد قارچ، 5 % ساقه قارچ دكمه اي به عنوان جايگزين گوشت، جايگزيني همزمان ساقه قارچ صدفي و دكمه اي در توليد سوسيس و سوسيس بدون گلوتن( مورد بررسي قرار گرفت. در بخش دوم، پروتئين از ضايعات قارچ دكمهاي استخراج شد و تح ت تيمار پلاسماي سرد در مدت زمان 0 ، 5 ، 10 و 15 دقيقه با ولتاژ 18 كيلوولت قرار گرفت و ويژگيهاي عملكردي، فيزيكوشيميايي، ساختاري و حرارتي آن مورد بررسي قرارگرفت. در نهايت، نمونه هاي سوسيس با جايگزيني 10 % از پروتئي ن گوشت با پروتئين ضايعات قارچ دكم هاي بدون تيمار پلاسما و پروتئين تيمار شده با پلاسما به مدت 15 دقيقه توليد شد. نتاي ج نشا ن داد ك ه ساقه قارچهاي خوراك ي مانندكلاهك آنه ا خوا ص تغذي هاي ارزشمند ي دارند. همچنين جذب آب زياد و خاصيت آنت ياكسيداني قوي، پتانسي ل استفاد ه از آنها را در توليد سوسيس فراهم ميكند. نمونههاي سوسيس حاوي قارچ از ارزش غذايي مناسب از جمله پروتئين، چربي و كربوهيدرات برخوردار بودند. نمونه ها ي حاوي ساقه قارچ دكمهاي بيشترين ظرفيت نگهداري آب را داشتند) 001 / 0p<‎ (. از نظر ميزان افت پخت، نمونه هاي حاوي هر دو ساقه قارچ دكمه اي و صدفي كمترين ميزان افت پخت را نشان دادند. رنگ سوسي سهاي حاوي قارچ صدفي بيشترين ميزان روشنايي را نشان داد. در بررسي خواص رئولوژيكي خميرهاي سوسيس مشخص شد نمونه هاي حاوي قارچ دكمهاي از مدول الاستيك بيشتري برخوردار بودند كه منجر به توليد سوسي سهايي با بيشترين ميزان سفتي بافت شد. استفاده از تيمار پلاسما روي پروتئين استخراج شده از ضايعات قارچ دكمهاي سبب كاهش ميزان سولفيدريل آزاد در زمان 5 دقيقه، كاهش آبگريزي سطحي و پتانسيل زتا، و افزايش ميزان حلاليت وكربونيل با افزايش زمان پلاسما شد. بيشترين ميزان دي تيروزين پس از 10 دقيقه تيمار پلاسما ديده شد. همچنين كاهش تود ههاي پروتئيني، افزايش ظرفيت نگهداري آب و افزايش پايداري حرارتي با افزايش زمان تيمار پلاسما مشاهده گرديد. بيشترين ميزان امولسيون كنندگي و كمترين پايداري امولسيون پس از 5 دقيقه تيمار پلاسما به دست آمد) 05 / 0p<‎ (. جايگزيني پروتئين گوشت با 10 درصد پروتئين قارچ قبل و پس از تيمار پلاسما نشان داد pH طي زمان در همه نمونه ها به طور يكسان كاهش يافت. ظرفيت نگهداري آب در سوسيس هاي حاوي پروتئين قارچ تيمار شده با پلاسما بيشتر از ساير نمون هها و افت پخت در همين نمونه از بقيه نمون هها كمتر بود. حضور پروتئين تيمار شده با پلاسما موجب افزايش مدول الاستيك در خمير سوسيس و در نتيجه ميزان سفتي سوسيس شد. در نهايت استفاده از پودر قارچ و پروتئين استخراج شده از قارچ مي تواند موجب بهبود ويژگيهاي سوسيس توليدي شود.

The aim of the present study was to investigate the physicochemical an‎d nutritional properties of the waste (stems) of edible button, oyster an‎d shiitake mushrooms an‎d their use in the production of processed meat. Also, the effect of cold plasma modification on the protein of button mushroom stem was investigated an‎d will be used as a meat substitute in the production of meat products. For this purpose, the mushroom waste was dried an‎d powdered an‎d its properties including protein, fat, carbohydrate ash, antioxidant properties, phenolic content, moisture, an‎d color were investigated. The waste was used in sausage production an‎d five different treatments (no mushrooms, 5% button mushroom stem as a meat substitute, complete replacement of starch with oyster mushroom stem, simultaneous replacement of oyster an‎d button mushroom stems in the production of sausage an‎d gluten-free sausage) were investigated. In the second part, protein was extracted from button mushroom waste an‎d subjected to cold plasma treatment for 0, 5, 10 an‎d 15 minutes at a voltage of 18 kV an‎d its functional, physicochemical, structural an‎d thermal properties were investigated. Finally, sausage samples were produced by replacing 10% of meat protein with button mushroom waste protein without plasma treatment an‎d plasma-treated protein for 15 minutes. The results showed that the stems of edible mushrooms, such as their caps, have valuable nutritional properties. Also, high water absorption an‎d strong antioxidant properties provide the potential for their use in sausage production. Sausage samples containing mushrooms had appropriate nutritional value including protein, fat an‎d carbohydrate. Samples containing button mushroom stems had the highest water retention capacity. In terms of cooking loss, samples containing both button an‎d oyster mushroom stems showed the lowest cooking loss. The color of sausages containing oyster mushrooms showed the highest brightness. In the study of the rheological properties of sausage batter, it was found that the samples containing button mushrooms had a higher elastic modulus, which led to the production of sausages with the highest degree of hardness. The use of plasma treatment on protein extracted from button mushroom waste reduced the amount of free sulfhydryl in 5 minutes, reduced surface hydro‎phobicity an‎d zeta potential, an‎d increased carbonyl solubility with increasing plasma time. The highest amount of di-tyrosine was observed after 10 minutes of plasma treatment. Also, a decrease in protein aggregates, an increase in water holding capacity, an‎d an increase in thermal stability were observed with increasing plasma treatment time. The highest emulsification capacity an‎d the lowest emulsion stability were obtained after 5 minutes of plasma treatment. Replacing meat protein with 10% mushroom protein before an‎d after plasma treatment showed that the pH decreased equally over time in all samples. The water holding capacity in sausages containing mushroom protein treated with plasma was higher than other samples, an‎d the cooking loss in this sample was lower than the other samples. The presence of plasma-treated protein increased the elastic modulus in the sausage batter an‎d consequently the hardness of the sausage. Finally, the use of mushroom powder an‎d mushroom-extracted protein can improve the characteristics of the produced sausage.

نفيسه سلطاني زاده

حسين رضوي زادگان جهرمي , اميرحسين مهدوي