بررسي توليد چيپس فرموله شده سيب زميني از ارقام اگريا و مارفونا

چكيده فارسي :

به منظور توليد برگه فرموله شده خشك سيب زميني دو رقم اگريا و مارفونا از منطقه داران اصفهان تهيه و در سردخانه C90 با رطوبت نسبي 85 درصد نگهداري شدند. مقدار ماده كل خشك ، وزن مخصوص و ميزان قندهاي احياي سيب زميني در ابتداي انبار داري و 5/3 ماه پس از انبار داري تعيين گرديد. پودر گرانول از هر دو رقم سيب زميني به روش Add-backتهيه شد. براي تهيه خمير باقوام مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سيب زميني پخته ، آرد ذرت با مش 60، امولسيفاير، آب ، روغن قنادي، نشاسته ، نمك و آرد گندم استفاده شد. پس از دست يافتن به فرمول مناسب براي تهيه خمير با خصوصيات رئولوژيكي مطلوب براي شكل گرفتن ، ورقه اي از خمير با ضخامت 1تا 2 ميلي متر ايجاد شد و از آن پولكهايي به قطر 3 سانتي متر جدا شد. چهار تيمار تنوري كردن ، خشك كردن در خلاء، سرخ كردن در روغن و تركيب پيش خشك كردن و سرخ كردن در روغن براي تبديل خمير به برگه هاي خشك در نظر گرفته شد. با توجه با نتايج آزمون چشايي تيمار تنوري كردن برگزيده شد و براي آن شرايط بهينه زمان و دما تعيين گرديد و براي بهبود طعم نيز از طعم دهنده هاي مختلف استفاده شد. اثر اين طعم دهنده ها بوسيله مقايسه چندتايي و آزمون مثلثي مورد بررسي قرار گرفت . با مشخص شدن بهترين فرمول از نظر طعم ، برگه كافي براي انبار داري توليد شد و در دو نوع بسته پلي اتيلن تحت ازت و تحت هوا قرار گرفت و سه ماه در تاريكي نگهداري شد. مقاومت به نيروي خمشي ، رنگ و مقدار پراكسيد نمونه ها پس از توليد و در طول انبار داري به فواصل يك ماه ارزيابي شد. تا پايان ماه دوم پراكسيد در نمونه هاقابل اندازه گيري نبود ولي در پايان ماه سوم در نمونه ها پراكسيد مشاهده شد.اين مقدار براي نمونه هاي نگهداري شده در ازت بسيار كمتر از نمونه هاي نگهداري شده در هوا بود. البته مقدار پراكسيد در هر دو نوع بسته بندي كمتر از حد غير مجاز بود. ارزيابي بافت نشان داد كه در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم براي شكستن برگه ها معني دار نيست ، در حاليكه اثر بسته بندي بر اين خصوصيت در سطح احتمال 2درصد معني دار است يعني نگهداري برگه ها در فضاي ازت باعث سفت تر شدن بافت آنها شده است اثر زمان بر ماكزيمم تنش براي شكستن برگه ها نيز در سطح احتمال 1درصد معني دار بوديعني با افزايش زمان بافت سخت تر شده بود. در بررسي رنگ ، معلوم شد كه اثر زمان ، اثر رقم ، اثر متقابل بسته بندي و زمان در سطح احتمال 1 درصد و اثر متقابل بسته بندي، رقم و زمان در سطح احتمال 5 درصد بر روشني و تيرگي نمونه ها(عدد Lدر سيستم هانترلب )معني داراست ...

زمين دار، نفيسه

بررسي توليد چيپس فرموله شده سيب زميني از ارقام اگريا و مارفونا