پديد آورنده :
بي تقصير، معصومه
عنوان :
توليد و ارزيابي خصوصيات فيزيكي و شيميايي كيك كم كالري حاوي موسيلاژ بزرك به عنوان جايگزين چربي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
يازده،97ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
مهدي كديور
توصيفگر ها :
روش سطح پاسخ
تاريخ نمايه سازي :
2/2/93
استاد داور :
اميرحسين گلي، قدرت اله سعيدي
چكيده فارسي :
۲ ۴ ۲ آناليز شيميايي ۶۳ ۲ ۴ ۳ تهيه كيك ۷۳ ۲ ۴ ۴ بررسي خو ص رئولوژيكي ۸۳ ۲ ۵ آناليز آمار د ده ها ۰۴ 3 فصل سوم ۲۴ ۳ ۱ طر حي آزمايش ۲۴ ۳ ۲ مدل ساز ۳۴ ۳ ۳ مدل مربوط به بافت ۷۴ ۳ ۳ ۱ بررسي ثر پار مترها بررسي شده و برهمكنش آنها بر بافت ۷۴ ۳ ۳ ۲ بررسي عتبار مدل نتخا شده و تأييد آن بر بافت ۳۵ ۳ ۴ مدل مربوط به ويسكوزيته ۴۵ ۳ ۴ ۱ بررسي ثر پار مترها بررسي شده و برهمكنش آنها برويسكوزيته ۴۵ ۳ ۴ ۲ بررسي عتبار مدل نتخا شده و تأييد آن بر ويسكوزيته ۸۵ ۳ ۵ بهينه ساز ۹۵ ۳ ۶ توليد نبوه ۰۶ ۳ ۷ مقايسه نمونه شاهد و نمونه حاصل ز فرمول بهينه شده ۰۶ ۳ ۷ ۱ نتايج حاصل ز آناليز شيميايي ۰۶ ۳ ۷ ۲ نتايج حاصل ز چگالي ويژه خمير ۲۶ ۳ ۷ ۳ نتايج حاصل ز ويسكوزيته خمير ۴۶ ۳ ۷ ۴ نتايج حاصل ز شاخص حجم و تقارن كيك ۶۶ ۳ ۷ ۵ نتايج حاصل ز محتو رطوبتي ۱۷ ۳ ۷ ۶ نتايج حاصل ز بررسي سفتي بافت ۴۷ ۳ ۷ ۷ نتايج حاصل ز فت وزن پخت كيك ۷۷ ۳ ۷ ۸ نتايج حاصل ز آناليز شيميايي كيك ۷۷ ۳ ۷ ۹ نتايج حاصل ز رزيابي حسي ۸۷ 4 فصل چهارم ۰۸ ۴ ۱ نتيجه گير ۰۸ ۴ ۲ پيشنهادها ۱۸ پيوست ۴۸ منابع ۲۹ چكيده نگليسي ۰۰۱ نه
چكيده انگليسي :
Evaluation of Physicochemical Properties of Low fat Cake Containing Flaxseed Mucilage as Fat Replacer Masoumeh Bitaghsir m bitaghsir@ag iut ac ir Submitted on December 16 2013 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiMahdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstract Obesity is one of the common health concerns among human beings Excessive calorieintake through consumption of fats and carbohydrates has been evidenced to be the major factorin this regard Those involved with obesity may also be suffered from health problems such asheart and cardiovascular diseases colon cancer and diabetes type II Production of energy fromfat is about twice the energy produced by carbohydrates Therefore in order to prevent the riskof obesity the amount of this substance should be reduced Remove the lipid in the diet can leadto undesired functions in food along with appearing of undesirable sensory properties Ingeneral replacements of fat are used to solve these kinds of problems Lipid replacements basedon carbohydrate in confectionary products are often suggested Cake is one of the most favoritefoods among people therefore fat replacement can be used in the preparation of that Flaxseed Linum usitatissimum L belongs to Linacea family and one of the herbal gum resources is themucilage extracted from the seed The gum can be used as fat replacer in different foodproducts Flaxseed mucilage was isolated by water and then sedimentated by ethanol andfinally dried In order to produce low calorie cake with desirable features properties differentvariables factors including percentage of water mucilage and fat ratio were considered Finally optimization of the reaction and the optimum level of each variable were conducted byusing response surface methodology RSM To evaluate the models selection and optimizedformula two responses cake texture and batter viscosity were applied These variables as thelinear and quadratic were effective on the viscosity and texture respectively while there was aninteraction effect between the water and mucilage contents According to the results there wasno significant difference between the measured predicted viscosity and texture and optimumconditions which were determined as 71 53 water 1 60 mucilage and 10 38 fat Physicochemical properties of batter and cake at the optimum conditions were also evaluated Itwas observed that viscosity and specific gravity of optimized batter formulation is comparablewith that of the control Volume and moisture content of optimized cake was higher than thoseof the control It was evidenced that weight loss of optimized cake was higher than control There was no significant difference in firmness and color between optimized and control cake In terms of sensory evaluation it was determined that there was no significant different betweenoptimized and controls p 0 01 Generally results indicate that production of low calorie cakeby using flaxseed mucilage as fat replacer is possible So that the lipid levels could reduce to76 40 Key words Cake Fat Replacer Flaxseed Mucilage Response Surface Methodology
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد داور :
اميرحسين گلي، قدرت اله سعيدي
