پديد آورنده :
ابراهيمي، علي محمد
عنوان :
مدلسازي انتقال جرم و حرارت دانه هاي انار بسته بندي شده تحت اتمسفر اصلاح شده
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده،70ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
سيروس قبادي
توصيفگر ها :
مدلسازي رياضي
تاريخ نمايه سازي :
17/2/93
استاد داور :
ميلاد فتحي، مرتضي صادقي
چكيده فارسي :
چكيده طي دو دهه خير تقاضا بر ي محصولات غذ يي تازه و آماده بر ي مصـرف بـا رزش غـذ يي بـالا و عـاري ز نگهد رنـده و فزودني رو به فز يش بوده ست نار يكي ز ميوههاي درختي ست كه علاوه بر عطر و طعم مناسـب و خصوصـيات حسـي ويژه سرشار ز نو ع آنتي كسيد نها و ويتامينها ميباشد فر وري ين ميوه غلب به صورت نار د ن خشك ر نار آ نار سركه نار كنسانتره و لو شك نار ميباشد كه باعث كاهش تازگي و خـو ص تغذيـه ي آن مـيشـود ز طـرف ديگـر مشكل جد كردن د نه ز پوسته تازه خوري آن ر محدود مينمايد به همين دليل توليد د نههاي آماده مصرف نار ميتو نـد مكان مصرف تازه آن ر فز يش دهد د نه نار بسيار فسادپذير بوده و عمر ماندگاري كوتاهي د رد بنابر ين بايد با سـتفاده ز ر هكاري موثر رشد ميكروبي ر مهار و فساد د نههاي نار ر بر ي فـز يش عمـر مانـدگاري بـه تعويـق نـد خت ز جملـه روشهاي موثر جهت دستيابي به ين هدف ستفاده ز بستهبندي تمسفر صلاح شده Modified Atmosphere Packaging ميباشد در ين تحقيق ز بسته بندي تمسفر صلاح شده جهت فز يش عمر ماندگاري د نههاي نار آمـاده مصـرف سـتفاده گرديد به ين منظور د نههاي نار در وزنهاي 001 051 و 002 گرمي در بستههاي پلي تيلني به ضخامت 100 m كـه در هر بسته صفر 1 3 يا 5 سور خ به قطر 150 m يجاد شده بود بسته بندي گرديد تعد دي ز بستهها بـه مـدت 11 روز در 4 C و تعد دي ديگر به مدت 9 روز در 10 C نگهد ري شد طي دوره نگهد ري ويژگيهاي كيفـي ز جملـه رنـگ سيديته مو د جامد محلول بافت و همچنين پوسيدگي ظاهري در فو صل 2 روز نمونه بـرد ري رزيـابي گرديـد ز طـرف ديگر تركيب گازي وليه در بسته به دليل تنفس محصول نفوذپذيري فيلم بسته بنـدي و تبخيـر رطوبـت طـي نگهـد ري در حال تغيير ميباشد ز ين رو پديدههاي نتقال جرم و حر رت بسته حاوي د نههاي نار تحت شـر يط تمسـفر صـلاح شـده مورد مطالعه قر ر گرفت و با هدف پيشبيني تركيب گازي فضاي خـالي بسـته و پروفيـل دمـايي يـك مـدل رياضـي بـر ي توصيف نتقال همزمان جرم و حر رت تك بعدي طي نگهد ري بر روي نـرم فـز ر MATLAB توسـعه د ده شـد تجزيـه و تحليل آماري نتايج حاصل ز رزيابي كيفي د نههاي نار نشان د د وزن محصول و تعـد د سـور خهـاي فـيلم بسـته بنـدي ثـر معنيد ري بر رنگ بافت سيديته pH مو د جامد محلول پوسيدگي و آ ند ختگي ند شته در حاليكه ثـر دمـا و مـدت نگهد ري بر آنها معني د ر بود نتايج نشان د د كه با فز يش دما ز 4 C به 10 C ميز ن پوسيدگي آ ند ختگي و شدت تنفس فز يش يافته و سيديته كاهش بيشتري نشان ميدهد همبستگي بالا بين پروفيلهاي دمايي و رطوبت نسـبي پـيشبينـي شده توسط مدل و مقادير ند زهگيري شده نشان د د كه مدل توسعه د ده شده ميتو ند به خوبي تغيير ت دما در هـر نقطـه ز د نههاي نار سطح بسته و فضاي خالي آن و نيز رطوبت نسبي موجود در فضـاي خـالي بسـته ر طـي نگهـد ري در دماهـاي متفاوت پيشبيني نمايد كلمات كليدي نار نتقال جرم نتقال حر رت بسته بندي تمسفر صلاح شده مدلسازي رياضي
چكيده انگليسي :
Heat and Mass Transfer Modeling of Pomegranate Arils Packaged in Modified Atmosphere Ali Mohammad Ebrahimi am ibrahimi@ag iut ac ir January 4 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Esfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiNasser Hamdami hamdami@cc iut ac irAbstractDuring the last decades there has been an increase in the demand for fresh and ready to eat foods withhigh nutritional value and free from preservatives and additives Pomegranate is a typical fruit withunique sensory and nutritional properties Most processes such as drying sauce making extracting anddoping reduced nutritional value and unique sensory characteristics of pomegranate On the other hand the difficulty in peeling and removing the arils has limited its fresh consumption For this reason the ready to eat pomegranate may represent a possible option to implement fresh fruit consumption Butthis product is perishable and not kept for long times Studies have shown that modified atmospherepackaging MAP have the ability to delay quality losses and to extend shelf life of fresh or fresh cutproduces In this study modified atmosphere packaging as an effective way to increase shelf life ofpomegranate arils was used For this a 100 m thick low density polyethylene LDPE heat sealed bags pouch with 1 5 perforations 150 m in diameter were used as packaging materials 100 150 and 200gr of arils packed in LDPE pouch 19 5 7 8 and 9 cm and stored for 11 and 9 days at 4 and 10 C respectively At 0 1 3 5 7 9 and 11 days of storage period headspace gas composition and qualityparameters including weight loss drip loss pH acidity TSS firmness decay and color were measured On other hand in order to achieve maximum shelf life of the product the changed gas composition in thebages due to the respiration of products permeability of packaging film moisture evaporation heat andmass transfer phenomena for predicting the profiles of temperature and gas composition were examinedand a one dimensional mathematical model was developed Statistical analysis of the results qualitycharacteristics of pomegranate arils during storage showed that product weight and number ofperforations had no significant effect on product color texture acidity pH TSS decay and driploss whilethis features impressed by temperature and storage time Therefore with increasing temperature from 4 Cto 10 C the decay driploss and respiration of produce were increased Finally the high correlationbetween predicted and measured the temperature profiles and relative humidity indicated that thedeveloped model is able to predict changes of temperature in different points of pomegranate arils surface of package head space and relative humidity in head space during storage at differenttemperatures Keyword Heat transfer Mass transfer Mathematical modeling Modified Atmosphere Packaging Pomegranate
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
سيروس قبادي
استاد داور :
ميلاد فتحي، مرتضي صادقي
