پديد آورنده :
نوروزي، ندا
عنوان :
توليد يك نوع ماست فراسودمند حاوي پپتيدهاي بازدارنده ACE توسط باكتري هاي اسيد لاكتيك به عنوان كشت همراه
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده،76ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
فشارخون , غذاهاي فراسودمند , آنزيم مبدل آنژيوتنسين , پپتيدهاي زيست فعال , مهار ACE
تاريخ نمايه سازي :
17/2/93
استاد داور :
علي نصيرپور، غلامرضا قرباني
چكيده فارسي :
چكيده فشارخون باال يكي ازعوامل اصلي بيمار يهاي قلبي عروقي محسوب ميشود سيستم اصلي كنترل فشارخون در بدن سيستم رنين آنژيوتنسين است كه آنزي م مبدل آنزيوتنسين ACE نقش كليدي در اين سيستم دارد و منجر به افزايش فشارخون ميشود مهار عملكرد اين آنزيم باعث كاهش فشارخون مي شود و داروها ي شيميايي بسيار ي از جمله كاپتوپريل بر اي ن اساس ساخته شده اند پپتبدهاي زيست فعال بازدارندههاي طبيعي محسوب ميشوند اين پپتيدها در برخي از غذاها وجود دارند و ميتوان آنها را در برخي از غذاها فراسودمند تحت شرايط in situ نيز توليد كرد يكي از روشها ي توليد اين پپتيدها تخمير موادغذايي پروتئين ي ب ه كم ك ب اكتريه اي اس يد الكتي ك LAB اس ت در مي ان محصوالت لبني تخمير ي ماست محبوبترين است در سال هاي اخير محصوالت شير تخميري به ويژه ماست عالوه بر تامين انرژي و م واد مغذي به عنوان منبع بسيار خوبي از پپتيدهاي زيست فعال مطرح بوده اند در تحقيق حاضر سعي شد تا از ماست به عنوان يك محصول لبن ي فراسودمند حاو ي پپتيدهاي ضدفشارخون استفاده ش ود اي ن عم ل ب ا تغيي ر كش ت آغ ازگر راي ج ماس ت الكتوباس يلوس بولگ اريكوس و استرپتوكوكوس الكتيس عملي شد به عبارت ديگر دو نوع ماست با شيرخشك 20 w v تهيه شد براي يكي از كشت آغازگر ماست و براي ديگر ي ماست فراسودمند عالوه بر آغازگرهاي رايج ماست سويه ديگر ي بنام الكتوكوكوس الكتيس 2 DIBCA اضافه شد هدف از اين كار افزايش مهار ACE در ماست بود نتايج نشان دادند كه افزودن كشت همراه به تركيب كشت آغازگر باعث كوتاه شدن زمان پايان تخمير و بهبود رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس شد از نظر توانايي مهار ACE همه نمونههاي فراسودمند فعاليت مهار قابل تحسيني را نسبت به in ممكن است به تجزيه پروتئينها و فعاليت پروتئوليز مربوط باشد در ح الي ك ه نت ايج نمونه شاهد نشان دادند فعاليت مهار ACE در vitro نشان دادند ميزان پروتئوليز و غل ظت پپتيدي بدست آمده براي هر يك از نمونههاي فراسودمند به طور معني داري نسبت ب ه نمون هه اي ش اهد بيشتر بود به همين دلي ل مي زان فعالي ت مه ار ACE در ماس ت فراس ودمند ح داكبر ب ود نت ايج ح اكي ب ر فعالي ت پروتوليتي ك زي اد س ويه الكتوكوكوس الكتيس است به عبارت ديگر عوامل ض روري رشد به شكل پپتيدها و اسيدهاي امينه حاصل از پروتئوليز ممكن است رش د استرپتوكوكوس ترموفيلوس را افزايش داده باشند ميانگين 05 IC براي نمونههاي ماست فراسودمند 00 1 21 0 ميليگرم پپتيد زيست فعال در هر ميليليتر سرم محلول در 6 4 pH نمونه ماست فراسودمند اندازهگيري شد در واقع به دنبال اين تغييرات خواص حسي نيز تحت تاثير قرار گرفت و موجب پذيرش كلي مطلوبتر نسبت به نمونه شاهد در مي ان مصرفكنندگان شد كه احتماال به دليل توليد پپتي دهاي خ اص ب ا عطروطعم ويژه توسط سويه پروتئوليتيك به عنوان كشت همراه است در پاي ان قابل ذكر است است كه نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده بعنوان كشت همراه بمنظور تولي د ماست فراس ودمند مط ابق انتظ ار عم ل ك رد و فراسومند الكتوكوكوس الكتيس 2 DIBCA از سويه ميتوان اين سوي ه و محصول فراسودمند را به صنعت غذا و بازار معرفي و عرضه كرد واژههاي كليدي فشارخون غذاهاي فراسودمند آنزيم مبدل آنژيوتنس ين پپتيدهاي زيست فعال مهار ACE
چكيده انگليسي :
77 Production of a Functional Yoghurt Containing ACE Inhibitor Peptides Using Lactic Acid Bacteria LAB as Adjunct Culture Neda Norouzi n norouzi@ag iut ac ir Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi supervisor Mahmoud S heikh Zeinoddin zeinodin@cc iut ac ir Sabihe Soleimanian Zad soleiman@cc iut ac ir Abstract In this study the in vitro ACE inhibitory activity of functional yoghurt produced normal yoghurt culture mixed with Lactococcus lactis DIBCA2 was compared to the control yoghurt Two sets of yoghurt were produced using reconstituted skim milk 12 w w one type was produced using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus current yoghurt culture another type was prepared using Lactococcus lactis DIBCA2 in addition to yoghurt culture Viability proteolytic activity pH physicochemical properties of both batchs of yoghurt were also assessed during 21 days of storage at 4 Results showed that the presence of Lactococcus lactis DIBCA2 reduced feremention time and enhanced the growth of Streptococcus thermophilus in functional samples The peptide content and proteolytic activity of functional yoghurt were higher than control samples throughout storage Thus higher levels of essential amino acids and peptides in functional yoghurt may have promoted the growth of Streptococcus thermophilus The use of selective strain as adjunct culture in yoghurt results in remarkable increase in vitro ACE I activity compared to the control yoghurt The IC50 value of 1 02 0 11 mg mL for functional samples was obtained Key words Hypertension functional food bioactive peptides ACE inhibitory activity proteolysis
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
علي نصيرپور، غلامرضا قرباني
