9055

8400

كارشناسي ارشد

علوم و صنايع غذايي

اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي

1392

دوازده،109ص.: مصور،جدول،نمودار

ص.ع.به فارسي و انگليسي

صبيحه سليمانيان زاد، محمود شيخ زين الدين

مهدي كديور

2/4/93

نفيسه سلطاني زاده، مسعود عليخاني

مهندسي كشاورزي

ID8400

30 چكيده به منظور كاهش بار ميكروبي سوسيس مرغ بسته بندي شده تحت خال در چهار بخش ماده اوليه فرايند توليد پخت و بسته بندي اين پژوهش طرح ريزي شد در بخش اول اين تحقيق به كاهش بار ميكروبي الشه مرغ پرداخته شد اسيد استي اسيدسيتري و سير تازه سه ماده مورد مصرف در اين پژوهش بودند كه به ترتيب در درصدهاي 2 2 1 3 V V W V و 0درصد W V بكار گرفته شدند تاثير اين سه ماده در دماي 15 درجه سانتيگراد و به مدت 12دقيقه بر روي ران مرغ در 6 تيمار شاهد اسيد استي اسيد سيتري و سير به تنهايي و همچنين در دو تيمار از مخلوط هر ي از دو اسيد همراه با سير بررسي شد ديده شد كه اگرچه هر سه ماده قادر به كنترل بار ميكروبي هوازي كل و خانواده آنتروباكترياسه باالفاصله پس از تيمار هستند ولي پس از گذشتن 4 ساعت از زمان شستشوي ران مرغ با هر ي از محلولهاي شستشو دهنده گفته شده در باال تنها تيمار هاي اسيد استي و همچنين اسيد هاي آلي همراه با سير تاثير خود را حفظ نموده اند تاثير افزايشي سير و اسيد هاي آلي در اين مرحله بررسي شد در بخش دوم فرايند توليد مد نظر قرار 115 پي گرفت و در كاهش آلودگي گوشت مرغ ازفرايند تخمير بهره برده شد فرايند در 6 تيمار شاهد اسيد سيتري پي ام اسيد استي 115 پي پي ام تلقيح الكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس 14 K به ميزان 10درصد V V تلقيح الكتوباسيلوس پالنتارم7 A به ميزان 10 درصد V V و همچنين تيماري با تلقيح الكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس14 K و الكتوباسيلوس پالنتارم 7 A از هر كدام 5 درصد همراه با 152 پي پي ام از هري از دواسيد سيتري و استي بررسي شد نتايج بدست آمده در آزمون ميكروبي و شيميايي حاكي ازتثبيت بار ميكروبي آنتروباكتر در تيمار آخر بود توانايي فرايند تخميردر مرحله توليد در ايجاد ايمني فراورده پس از پخت در مرحله سوم يا پخت بررسي شد در اين مرحله همچنين محصول از نظر مزه بو و رنگ بوسيله تست هاي پنل و Lab مطالعه شد و كلني هاي مشكوك به كلستريديوم به مدت 13 روز در دو دماي 10 و 13 درجه سانتيگراد جسنجو شد در بخش چهارم سعي بر كاهش و كنترل بار ميكروبي پس از بسته بندي محصول بود روند افزايش بار ميكروبي در دو آزمون طرح ريزي شد در ي آزمون از ميكروب زنده و كيتوزان به تنهايي بهره برده شد و در آزمون ديگر از مايه ميكروبي استريل شده عصاره همراه با اسيد سيتري 0 1درصد W V و همچنين كيتوزان همراه با اسيد سيتري 0 1درصد W V استفاده شد در آزمون مذكور روند تغييرات بار ميكروبي سطحي سوسيس هاي مرغ در كيسه هاي پلي اتيلني به صورت بسته بندي تحت خال در دماي اتاق به مدت 10 روز عصاره و دماي 10 درجه سانتيگراد به مدت 12 ميكروب زنده و 14 روز عصاره بررسي شد نتايج حاكي از توانايي دو باكتري الكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس14 K و الكتوباسيلوس پالنتارم 7 A در كاهش بار ميكروبي سطحي سوسيس در دو حالت زنده و استريل شده عصاره بود در عين حالي كه كيتوزان نيز همراه با اسيد سيتري و يا بدون آن قادر به ايجاد بازدارندگي ميكروبي بر روي ميكروبهاي آلوده كننده سطحي سوسيس مرغ بود واژگان كليدي سوسيس مرغ بسته بندي شده تحت خال اسيد سيتري اسيد استي سير ماندگاري الكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس14 K الكتوباسيلوس پالنتارم 7 A كيتوزان

001 The Effect of Different Treatments on Extending the Shelf Life of Vaccum Packed Sausage Maryam Karballaee m karballaee@gmail com 18 January 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSabihe Soleimanian Zad Soleiman@cc iut ac irMahmoud Sheikh Zeinoddin Zeinodin@cc iut ac irAbstractA process has been developed for the preparation of a shelf life stable of chicken vacuum packed sausage CVPS using a combination of hurdles Changes in bacterial counts on chicken leg skin surface CLSS were determined during 4 hours after washing and the effectiveness of 0 3 w v citric acid 2 2 v v acetic acid 1 w v fresh garlic individually and in combination of the two organic acid and garlic inreducing levels of microbial contamination using dipping method at 50 C in 20 min was assessed Untreated CLSS was used as control The largest microbial reduction in APCs Arobic Plate Counts andtotal coliforms was observed on the CLSS treated with a mixture of 1 fresh garlic and 2 2 acetic acid Two native LABs Lactobacillus bulgariccus K41 and L plantarum A7 were used as biopreservatives inminced chicken meat together 40 ppm sodium nitrit for extending the storage period at 40 C A mixtureof 1 garlic and 2 2 acetic acid was applied to wash chicken carcasses before deboning The effect of0 05 citric acid 0 05 acetic acid 10 v v broth culture of L bulgariccus K41 and 10 v v L plantarum A7 individually or as mixed culture including L delbrukii bulgaricus K41 and L plantarum A7each 5 v v 0 025 citric and 0 025 acetic acid named as BPCA was evaluated The lowest totalcoliform count was achieved when BPCA treatment was applied revealing possible synergistic effectbetween the two native lactic acid bacteria and the two organic acids This treatment was used toproducing semi fermented cooked sausage and to prevent the development and spread of spoilage on theproduced sausage Antimicrobial materials such as solution of chitosan alone or combination with 0 1 citric acid and native LABs in alive or sterilized cell free culture with and without 0 1 citric acid wereapplied using dipping method at room temperature and 10 respectively for 10 and 20 days Bothtreatments significantly affected P 0 01 APCs LABs Streptoccocies Enterobacteriaceae and Fungiincluding yeasts and moulds on fermented CVPS surface during the storage period From the resultsobtained could be said that native LABs strains used in this research can be employed as bioprotective ifthey could be inoculated at processing in cooked CVPS and coat them with sterilized extract forextending the shelf life of chicken sausages as well as chitosan Key words Chicken vacuum packed sausage Acetic acid Citric acid Garlic Shelf life Lactobacillusdelbruekii Subsp bulgariccus K41 Lactobacillus L plantarum A7 Chitosan

صبيحه سليمانيان زاد، محمود شيخ زين الدين

مهدي كديور

نفيسه سلطاني زاده، مسعود عليخاني