پديد آورنده :
ايزدي نجف آبادي، ليلا
عنوان :
مطالعه تخمير، نيم پخت كردن و نگهداري نان سنگگ به صورت منجمد و غير منجمد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
ده،191ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
ناصر همدمي، جواد كرامت
استاد مشاور :
محمد شاهدي، الن لوباي
توصيفگر ها :
خواص رئولوژيك خمير , نان نيم پخته , سينتيك بياتي , كريستاليزاسيون مجدد آميلوپكتين , دماي نگهداري , شرايط پخت , توموگرافي پرتوايكس
تاريخ نمايه سازي :
11/4/93
استاد داور :
عسكر فرحناكي، علي نصيرپور، مرتضي صادقي
كد ايرانداك :
ID632 دكتري
چكيده فارسي :
۱۱ چكيده نان تازه د ر ي زمان ماندگاري كوتاهي ست و كيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف و بسته ست در حال حاضر بخش قابل توجهي ز گندم توليدي كشور به طرق مختلف ضايع مي گردد كه بخش مهمي ز ضايعات مربوط به بياتي سريع نانهاي سنتي ست در ميان نانهاي سنتي توليدي در كشور نان سنگك به دليل كيفيت عطر و طعمي ممتاز و نيز رزش غذ يي بالا جذ بيت و قابليت فر و ني جهت صنعتي شدن د ر ست نان سنگك نوعي نان مسطح ست كه بر روي سطح ريگهاي د غ پخت مي شود بر ي كاهش ضايعات و بهبود دسترسي مصرف كنندگان به نان سنگك تازه پخت شده با يك كيفيت تغذيه ي و رگانو لپتيك مناسب توليد و عرضه آن بصورت نيم پخته و منجمد مي تو ند ر ه حلي مناسب باشد بررسي منابع نشان مي دهد كه مطالعات ندكي در زمينه نيم پخت كردن نان هاي ير ني و بخصوص نان سنگك و شناخت پديده هاي در گير در توليد آنها نجام شده ست توليد نان نيم پخته شامل مر حل متعددي ست و چگونگي نجام هر يك ز ين مر حل مي تو ند ثر قابل توجهي بر كيفيت محصول نهايي بگذ رد لذ در ين تحقيق سعي شد به مطالعه مر حل تخمير نيم پخت كردن و نگهد ري در توليد نان سنگك پرد خته شود در بخش ول ين تحقيق ثر شر يط مختلف تخمير بر خصوصيات رئولوژيك خمير سنگك مورد رزيابي قر ر گرفت سپس ثر شر يط پخت و نگهد ري بر خصوصيات كيفي و بياتي نانهاي سنگك مورد رزيابي قر ر گرفت در ين مطالعه ثر تركيب نوع پخت پخت كامل يا نيم پخت كردن شر يط پخت دما ۰۸۲ ۰۱۳ و ۳۴۰ C زمان دماي نگهد ري تاق يخچال و فريزر و بستر پخت بستر سنگ ريزه و بستر فلزي بر بياتي نان سنگك ز طريق رزيابي خصوصيات رئولوژيك ميز ن سفتي حاصل ز تست فشردگي و مقد ر مقاومت برشي حاصل ز تست برشي كر مر خصوصيات گرمايي شامل ميز ن آ قابل نجماد و كريستاليز سيون مجدد آميلوپكتين ميز ن تخلخل و توزيع حفر ت مورد بررسي قر ر گرفت در زمينه رزيابي خصوصيات رئولوژيك خمير فز يش زمان و دماي تخمير منجر به كاهش مدول ذخيره و مدول فت طي تخمير گرديد كه سرعت كاهش مدول لاستيك بيشتر بود نتايج نشان د د كه فز يش G و G بعنو ن تابعي ز فركانس در د منه خطي ز رو بط تو ني تبعيت مي نمايد نتايج بررسي ها نشان د د كه نجماد و نيم پخت كردن باعث كنترل بياتي در نانهاي سنگك شدند ميز ن سفتي و آنتالپي ذو كريستالهاي آميلوپكتين در نانهاي كام پخته طي نگهد ري در دو دماي ۴ و ۲۰ C فز يش يافت مقد ر آ لا غير قابل نجماد در نانهاي كام پخته به طور معني د ر با فز يش زمان نگهد ري و كاهش زمان پخت فز يش يافت سرعت فز يش لا آ غير قابل نجماد در نانهاي كام پخته بالاتر ز نانهاي نيم پخته بود ين مر بدين معناست كه علاوه بر كريستاليز سيون آميلوپكتين لا دليل ديگري بر ي فز يش آ غير قابل نجماد بايد وجود د شته باشد علاوه بر ين نگهد ري در دماي ۴ C در مقايسه با نگهد ري در ۲۰ C باعث فز يش آنتالپي ذو كريستالهاي آميلوپكتين شد در حاليكه فز يش آ غير قابل نجماد در ۲۰ C بالاتر ز ۴ C بود پخت سنگك بر روي سنگ ريزه هاي د غ سرعت حر رت دهي ر نسبت به پخت بر روي بستر فلزي فز يش د د سرعت حر رت دهي بالا منجر به تغيير در مقادير رطوبت و سينتيك بياتي نان سنگك طي نگهد ري گرديد سرعت حر رت دهي بر فر يند ژلاتينه شدن نشاسته ز طريق تغيير در شدت بي نظمي كريستالهاي آميلوپكتين باد كردگي گر نولها و نشت آميلوز تأثير مي گذ رد همچنين بر كريستاليز سيون مجدد نشاسته و سينتيك بياتي پس ز پخت مؤثر مي باشد سينتيك بياتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه و بستر فلزي متفاوت بود و سفتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه به طور معني د ري نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي طي نگهد ري كمتر بود گر چه مقد ر رطوبت نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي بالاتر ز نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه بود نتايج بررسي ها همچنين نشان د د كه بر ي توصيف سينتيك سفت شدن و كريستاليز سيون مجدد آميلوپكتين در نان سنگك مي تو ن ز دو مدل آور مي و مدل سينتيكي درجه ول با عامل محدود كننده ستفاده نمود مقادير تخلخل محاسبه شده به روش پيكنومتري با گاز هليوم نسبت به مقادير تعيين شده با روش توموگر في به و قعيت نزديكتر بودند دماي پخت و نيم پخت كردن بر د منه ند زه سلولهاي هو و نيز نحوه توزيع آنها تاثير گذ ر بودند و ژههاي كليدي نان سنگك خو ص رئولوژيك خمير نان نيم پخته سينتيك بياتي كريستاليز سيون مجدد آميلوپكتين دماي نگهد ري شر يط پخت توموگر في پرتو يكس
چكيده انگليسي :
۱۹۴ Study of Fermentation Part Baking and Storage of Frozen and Unfrozen Sangak Bread Leila Izadi Najafabadi l izadi@ag iut ac ir March 12 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree PhD Language FarsiNasser Hamdami hamdami@cc iut ac irJavad Keramat keramat@cc iut ac irMohammad Shahedi shahedim@cc iut ac irAlain Le Bail alain lebail@oniris nantes frDepartment Graduate Program coordinator Mohammad Mahdi Majidi Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University ofTechnology Isfahan 84156 Iran LUNAM University ONIRIS UMR 6144 GEPEA BP 82225 44322 Nantes Cedex 3 France AbstractBread staling involves a combination of physico chemical phenomena that leads to areduction of quality Researchers and the baking industry has attempted to postponestaling by applying different methods such as changes in breads making process fermentation baking and chilling conditions and part baking process changes informulation and changes in storage condition This study aims at evaluating the impactof different fermentation condition on rheological properties of Sangak dough evaluating the impact of baking conditions time temperature baking type of fullybaked FB and part baked PB baking bed gravel and metal beds and storagetemperature 18 4 and 20 C on the quality properties and staling of Sangak bread Increase of fermentation temperature and duration decreased G and G of dough Results showed that lower baking temperature with longer baking time produced thedrier bread with higher firmness In FB Sangak breads amylopectin retrogradation amount of unfreezable water and firmness measured by compression test increasedduring storage at positive temperatures Storage at 4 C resulted in increasing meltingenthalpy of amylopectin crystallite in comparison with storage at 20 C Also it wasfound that firmness of PB breads due to rebaking was significantly lower than FBbreads There were no significant changes in staling parameters of FB and PB stored at 18 C Baking on gravels and the increase of baking temperature increment heatingrate and the increase of heating rate reduced the staling kinetic of Sangak bread Key WordsSangak Bread Partial Baking Amylopectin Retrogradation Staling Baking Bed Heating rate IntroductionSangak bread is one of the most widely used flat bread in Iran This traditional bread isprepared from whole wheat flour and has a high nutritional value It has a triangularshape with 0 5 1 cm thickness which is traditionally baked on bed of hot gravel
استاد راهنما :
ناصر همدمي، جواد كرامت
استاد مشاور :
محمد شاهدي، الن لوباي
استاد داور :
عسكر فرحناكي، علي نصيرپور، مرتضي صادقي
