پديد آورنده :
آقاگلي، محسن
عنوان :
اثر پيش تيمارهاي حرارتي و استفاده از چند هيدروكلوئيد بر ميزان جذب روغن در دونات
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده،88ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و نگليسي
استاد راهنما :
جواد كرامت، مهدي كديور
توصيفگر ها :
دونات , مشتقات سلولز , زانتان , گوار , آرد گندم
تاريخ نمايه سازي :
8/7/93
استاد داور :
اميرحسين گلي، علي اسحق بيگي
چكيده فارسي :
31 چكيده دونات يكي از محبوبترين فرآوردههاي قنادي و نانوايي حاصل از خمير شيرين در ميان اقشار مختلف مردم ميباشد كه وجه تمايز اصلي آن با ساير محصوالت قنادي پخت آن به روش سرخ كردن است تنها در سال 7552 در كشور آمريكا 206 ميليون دالر دونات فروخته شد كه پس از چيپس سيب زميني بيشترين مصرف را در بين غذاهاي بين وعدهايي به خود اختصاص داده است در ايران دونات به عنوان يك غذاي بين وعدهايي مطرح ميباشد حال آنكه در برخي از كشورها نظير آمريكا دونات به عنوان بخشي از صبحانه نيز محسوب ميگردد محبوبيت دونات در ايجاد پوستهايي ترد و مغزي نرم و مرطوب ميباشد كه به واسطه نوع پخت متفاوت آن يعني سرخ كردن حاصل ميشود متاسفانه اين نوع پخت توام با بيشتر شدن محتواي چربي اين محصول با جذب روغن هنگام سرخكردن است به طوري كه ميزان چربي در آن گاه به 52 تا 53 درصد ميرسد از آنجايي كه مصرف اين گونه غذاهاي چرب با بيماريهاي مزمن از قبيل چاقي و تصلب شرايين و ديابت پيوند خورده است و بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني بيماري قلبي در سال 8552 اولين عامل مرگ و مير در جهان و همچنين ايران بوده است از اين رو يافتن روشي براي كاهش جذب چربي همراه با حفظ ويژگيهاي فيزيكي و حسي در دونات ضروري به نظر ميرسد در بخش اول اين تحقيق آرد مورد استفاده در تهيه دونات در دو دماي 551 و 531 درجه سانتيگراد در دو دستگاه آون و مايكروويو در معرض حرارت قرار گرفت قدرت آرد با باال رفتن درجه حرارت اعمال شده شده بيشتر شد اين افزايش در آردهاي تيمار شده با مايكروويو محسوستر بود آرد تيمار شده پس از بخش بندي به دو جز اصلي آن گلوتن و نشاسته يك افزايش قدرت نگهداري آب در هر دو اين اجزا را نشان داد آردهاي تيمار شده پس از جايگزيني با آرد خام سفتي و چسبندگي در خمير را افزايش دادند هنگامي كه آب اضافه شده در تهيه خمير از 02 به 03 افزايش داده شد ميزان سفتي آن كاهش و چسبندگي نيز افزايش پيدا كرد در بين دوناتهاي تهيه شده از خمير با آب 02 جايگزين نمودن آرد تيمار شده در دماي 551 درجه سانتيگراد دانسيته كمتر و بافت مغز مناسبتري را حاصل نمود اما هنگامي كه آب اضافه شده به خمير به 03 افزايش داده شد اين آردهاي تيمار شده در دماي 531 درجه سانتيگراد بودند كه ويژگيهاي فيزيكي بافت دانسيته و رنگ بهتري نشان دادند جذب روغن در دوناتهاي تهيه شده از خمير با 02 آب اضافه شده آردهاي حرارت ديده در 551 سانتيگراد جذب روغن كمتري نشان دادند ولي هنگامي كه 03 آب به خمير اضافه شد اين آردهاي تيمار شده در دماي 531 درجه سانتيگراد بودند كه در كاهش جذب چربي موثر واقع شدند اين حالت در آرد تيمار شده در مايكروويو به اوج رسيد به طوري كه دونات حاصل از اين آرد ضمن برتري خصوصيات فيزيكي يك كاهش 62 12 درصدي محتوي چربي نسبت به نمونه را شاهد نشان داد در بخش دوم اين تحقيق اثر افزودن 0 نوع صمغ متيل سلولز MC هيدروكسي پروپيل متيل سلولز HPMC كربوكسي متيل سلولز CMC گوار GG و زانتان XN در دو سطح 1 و 0 5 درصد روي ويژگيهاي فيزيكي حسي و ماندگاري كيك دونات مورد بررسي قرار گرفت صمغ HPMC در صورت صرفنظر نمودن از كاهش جذب روغن طي مرحله سرخ كردن در كليه ويژگيهاي كيفي كيك دونات نتايج قابل قبولي از خود نشان داد صمغ MC نتايجي بر خالف HPMC از خود نشان داد بيشترين كاهش جذب روغن حين سرخشدن مربوط به اين صمغ بود ولي به هر حال خصوصيات بافت ماندگاري و حسي در هنگام استفاده از اين صمغ تنزل شديدي را حاصل نمود در ميان صمغهاي ديگر استفاده شده ميتوان زانتان را به عنوان صمغي مناسب براي كاربرد در توليد كيك دونات معرفي نمود صمغ زانتان اگرچه به اندازه صمغ MC در كاستن جذب روغن طي عمل سرخشدن موفقيت كسب نكرد ولي به هر جهت در بهبود ويژگيهاي فيزيكي ماندگاري و حسي اين محصول نتايج قابل قبولي اخذ نمود واژههاي كليدي دونات جذب روغن مشتقات سلولز زانتان گوار آرد گندم
چكيده انگليسي :
82 Effect of Heat Pretreatments and Use of Some Hydrocolloids on Donut Oil Uptake Mohsen Aghagoli Mr goli@yahoo com February 24 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi Javad Keramat keramat@cc iut ac ir Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstractDonuts are one of the most popular confectionery and bakery products from sweet dough amongvarious groups of society that distinguishes from other confectionery products Due to cooking withfrying method alone In 2007 were sold 659 million dollars donuts in America that is the largestconsuming snack food after potato chips donuts is raised in Iran as a snack food while in somecountries such as America Donuts is considered as part of the breakfast Donuts popularity is bycreating a crisp crust and soft and moist crumb That create by frying methods Unfortunately thistype of cooking combined with increased oil uptake during the frying process So that the finalamount of fat content sometimes reaches 20 30 percent Since the consumption of fatty foods linkedwith chronic disease such as obesity atherosclerosis and diabetes and According to the World HealthOrganization report in 2008 heart disease is the first factor in mortality in all of the world and Iran So seems necessary to finding a way to reduce the oil absorption associated with retain physical andsensory characteristics in Donuts In the first part of this research the flour used in the preparationof donuts subjected to heat treatment at 100 and 130 C in a conventional and microwave ovens Flour Strength increased by exert higher temperature This increase was more perceive in themicrowave treated flours Fractionation of heat treated flour to gluten and starch indicate increasewater holding capacity in both fractions Heat treated flour increase hardness and stickiness of donutdough When add water increased to preparation of dough from 25 to 35 hardness decrease butstickiness increase Among prepared donuts from 25 add water dough 100 C heat treated flourproduce lower density and better texture But when 35 water added 130 C heat treated flourimprove donut physical Characteristic Oil uptake reduced in 25 add water and 100 C heat treatedflour but when 35 add water 130 C indicate lower oil uptake This phenomenon peaked inmicrowave treated flours So that donut prepared from this flour reduce 21 26 oil uptake as well asremain organoleptic Characteristic In second part of this research evaluate effects of fiveHydrocolloids include methyl cellulose MC hydroxyl methyl cellulose HPMC Carboxymethylcellulose CMC guar gum GG and xanthan gum XN on organoleptic properties and shelf life ofdonut at 0 5 1 levels HPMC gum shows good results except oil uptake reduction MC resultsunlike HPMC shows to the greatest extent oil uptake reduction but also reveal restrict reduction intexture sensory properties and shelf life Among others gums xanthan gum introduce good donutmaking properties however not able to decrease oil uptake as MC gum Keywords Donut Oil uptake Cellulose derivative Xanthan gum Guar gum Wheat flour
استاد راهنما :
جواد كرامت، مهدي كديور
استاد داور :
اميرحسين گلي، علي اسحق بيگي
