پديد آورنده :
تمجيدي، فردين
عنوان :
توليد و ارزيابي حامل هاي ليپيدي نانو ساختار حاوي آستازانتين و غني سازي آبجو بدون الكل ﴿ماء الشعير﴾ با آن
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده،135ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ژاله ورشوساز
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
امولسيون روغن در آب , نانو امولسيون , نانو ذرت ليپيدي , نوشيدني ها , غذاهاي فرا سودمند
تاريخ نمايه سازي :
22/7/93
استاد داور :
مجيد مقدم، رحمان جهانيان، مهدي كديور
كد ايرانداك :
ID669 دكتري
چكيده فارسي :
چكيده آستاز نتين كاروتنوئيدي ست با فعاليت آنتي كسيد ني بسيار زياد كه در جلوگيري ز بيماري و تقويت سلامتي نقش د رد كاروتنوئيدها حلاليت ناچيزي در آ د رند بهصورت متبلور بوده و زيستفر همي پاييني د رند و نيز در حين فر وري و نبارد ري غذ پايد ر شيميايي كمي د رند بنابر ين غنيسازي غذ ها و نوشيدنيهاي پرمصرف با كاروتنوئيدها بهطوري كه زيستفر همي و پايد ري آنها فز يش يابد ز هميت ويژه ي برخورد ر ست سامانه حاملهاي ليپيدي نانوساختار NLC يك نانو مولسيون روغن در آ O W ست كه بخش عمده فاز ليپيدي آن چربي بوده و در بعضي شر يط معايب نانو مولسيون و نانوذر ت ليپيدي جامد SLN فاز ليپيدي آن كام چربي لا ست ر رفع ميكند و مز ياي آنها ر در بر ميگيرد ين سامانه در مرحله ورود به صنعت غذ ميباشد هدف ين مطالعه توليد فرمول حاملهاي ليپيدي نانوساختار حاوي آستاز نتين با پايد ري مناسب رزيابي آن تحت تنشهاي ر يج در صنايع غذ يي و بررسي پتانسيل كاربرد آن در نوشيدنيهاي شفاف مانند آبجو ميباشد مخلوط ليپيدي گليسريل بهينات ولئيك سيد به عنو ن فاز ليپيدي مناسب بر ي توليد فرمول نتخا شد و ز توين ۰۸ و لسيتين بهعنو ن مولسيونكننده ستفاده شد فرمول با ۵ درصد فاز ليپيدي با روش مولسيون كردن فر صوت در دماي ۷۸ C توليد شد روش پاسخ سطحي RSM بر ي مطالعه ثر نسبت فاز ليپيدي به توين ۰۸ LTR و ميز ن ولئيك سيد مخلوط ليپيدي OCL بر خو ص فيزيكي و پايد ري شيميايي فرمول در طي ۵۲ روز نبارد ري در دماي ۱۹ C بهكار گرفته شد مقادير بهينه نسبت فاز ليپيدي به توين ۰۸ و ميز ن ولئيك سيد مخلوط ليپيدي بهترتيب ۸ ۱ و ۴ ۲۲ درصد تعيين گرديد ند زه ذر ت شاخص بسپاشيدگي PDI پتانسيل زتا و ميز ن تخريب آستاز نتين بر ي فرمول بهينه بهترتيب ۲ ۲ ۶ ۴۹ نانومتر ۳۲۰ ۰ ۴۳۲ ۰ ۹ ۰ ۴ ۴۲ ميليولت و ۴۱ ۲ ۱۰ ۹۱ درصد ند زهگيري شد بررسي با پر ش پرتو يكس و گرماسنجي پويشي تفاضلي وجود يك شبكه بلورين جديد با درجه بلورينگي تقليليافته بدون پيكهاي مربوط به آستاز نتين ر بر ي فرمول بهينه در مقايسه با گليسريل بهينات نشان د د بر ي فز يش ميز ن پايد ري شيميايي آستاز نتين ثر آنتي كسيد نهاي محلول در روغن آلفا توكوفرول و كوآنزيم 01 Q و آ EDTA و آسكوربيك سيد بر پايد ري فيزيكي و شيميايي فرمول بهينه بررسي شد مقادير زياد نو ع محلول در آ ۰۰۵ تا ۰۰۰۱ پيپي م منجر به فز يش ند زه نانوذر ت شد فقط آلفا توكوفرول و EDTA منجر به فز يش پايد ري شيميايي آستاز نتين شدند و تركيب يندو با هم بهتر بود ما حتي در حضور ين آنتي كسيد نها نگهد ري در دماي بالا و در معرض نور باعث فز يش سرعت تخريب آستاز نتين شد فرمول بهينه حاوي آلفا توكوفرول و EDTA نسبت به دماهاي نسبت بالا پاستوريزه كردن و نيز در شيره معده شبيهسازي شده پايد ر بود ما تنظيم pH آن روي مقادير پايين و ا فزودن مقادير زياد سديمكلريد به آن باعث فز يش ند زه ذر ت بهدليل كاهش پتانسيل زتا شد گليسرول به عنو ن محافظ نجمادي مناسب بر ي جلوگيري ز تغيير ت ند زه نانوذر ت در حين چرخه نجماد خروج ز نجماد شناسايي شد نوشيدنيها به نسبت ۷۹ به ۳ با فرمول رقيق و در تاريكي نگهد ري شدند پايد ري فيزيكي فرمول در نوشيدنيهاي مدل محلولهاي حقيقي و بسته به ميز ن pH و وجود ساكارز تغيير دهنده گر نروي بود در pH پايين فز يش گر نروي فاز ممتد تا حدي ثر منفي كاهش پتانسيل زتا بر تغيير ت ند زه ذر ت ر جبر ن نمود ند زه ذر ت و پايد ري شيميايي آستاز نتين در آ پنير فر پالايش حاوي فرمول در طي يك ماه نگهد ري تغيير نكرد فزودن يخ خشك و يا پاستوريزه كردن حر رتي باعث فز يش ند زه ذر ت و تشديد تخريب آستاز نتين در آبجو حاوي فرمول شد پايد ري فيزيكي و شيميايي فرمول در آبجو بدون 2 CO پاستوريزه نشده تابع مدت زمان و دماي نگهد ري بود نتايج رزيابي حسي بعد ز توليد و بعد ز ۲ ماه نگهد ري ۶ C نشان د د كه مطلوبيت خو ص حسي آبجو حاوي فرمول و تمايل به خريد آن هر چند در مقايسه با نمونه بدون نانوذر ت كمتر ست ما هنوز قابل قبول ست كلمات كليدي مولسيون روغن در آ نانو مولسيون نانوذر ت ليپيدي حاملهاي ليپيدي نانوساختار آستاز نتين نوشيدنيها آبجو غذ هاي فر سودمند
چكيده انگليسي :
Production and Evaluation of Nanostructured Lipid Carriers Containing Astaxantin and Its Use for Fortification of Non Alcoholic Beer Fardin Tamjidi f tamjidi@ag iut ac ir September 10 2014 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranSupervisors Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir and Jaleh Varshosaz varshosaz@pharm mui ac ir Advisor Ali Nasirpour ali nasirpour@cc iut ac ir College Graduate Coordinator Mohammad Mahdi Majidi Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Department of Pharmaceutics Faculty of Pharmacy and Novel Drug Delivery Systems Research Center Isfahan University of Medical Sciences Isfahan 81746 73461 IranAbstractThis work was aimed to design astaxanthin loaded nanostructured lipid carriers Ax NLC evaluate their stability in different environmental conditions and model beverages and studytheir performance for fortification of semi actual beverages such as UF whey and beer Tween80 and lecithin were employed as emulsifiers and oleic acid and glyceryl behenate GB selectedas appropriate lipids An optimum formulation of Ax NLC was developed based on responsesurface methodology RSM it had a new crystalline lattice with lower crystallinity compared toGB A combination of EDTA and tocopherol was found appropriate antioxidants for furtherprotection of astaxanthin in Ax NLC High storage temperatures and artificial light increased thedegradation rate of astaxanthin in NLC Low pH values high ionic strengths and heating at hightemperatures led to increase of particles size PS of Ax NLC Ax NLC were stable undersimulated gastric juice SGJ and freezing thawing with glycerin as cryoprotectant pH andviscosity of continuous phase had significant effects on physical stability of Ax NLC in modelbeverages Ax NLC were stable in UF whey Dry ice and thermal pasteurization led to a majorincrease of PS of NLC added beer Stability of NLC in CO2 free beer was affected by storagetemperature Sensory analysis showed that NLC added beer samples were still acceptable Key WordsOil in water emulsion Nanoemulsion Lipid nanoparticles Nanostructured lipid carriers Astaxanthin Beverages Beer Functional foods IntroductionAstaxanthin a type Xanthophylls with attractive pink color as a nutraceutical has a powerfulantioxidant activity and health promoting and or disease preventing effects 1 Theincorporation of astaxanthin into aqueous based foods and pharmaceutical products is currentlylimited owing to its low bioavailability poor water solubility high melting point and chemicalinstability Nanostructured lipid carriers NLC are O W nanoemulsions in which a major portionof the lipid phase is constituted by solid lipid at body room temperature have some advantagesin certain circumstances as compared to other colloidal carriers and as new carriers are inentering stage of food domain NLC yield high encapsulation efficiency by effective immobilization of the encapsulated lipophilic compounds and can improve their utilization bioavailability and stability in fat free and low fat foods and transparent opaque beverages 2
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ژاله ورشوساز
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
مجيد مقدم، رحمان جهانيان، مهدي كديور
