پديد آورنده :
موسي خاني گنجه، عليرضا
عنوان :
اثر رفع انجماد ماهي تحت ميدان الكترواستاتيك بر مصرف انرژي و كيفيت آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
كشاورزي- علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده،80ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
ناصر همدمي، نفيسه سلطاني زاده
استاد مشاور :
علي نصيرپور، ميلاد فتحي
توصيفگر ها :
ماهي تون , اكسيداسيون چربي
تاريخ نمايه سازي :
10/10/93
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، مرتضي صادقي
چكيده فارسي :
چكيده در ين پاياننامه ميد ن لكتريكي با ولتاژ بالا به عنو ن يك روش جديد بر ي نجمادزد يي قطعات يخ و ماهي تون منجمد مورد ستفاده قر ر گرفت در بخش ول ين مطالعه ثر فو صل ۶ ۲ ۲ ۵ ۸ ۷ و ۴ ۰۱ سانتي متر بين دو لكترود سوزني مجاور و فاصله بين لكترودهاي سوزني و صفحه ي ۳ ۵ ۴ و۶ سانتيمتر در ولتاژ ثابت ۲۱ كيلوولت بر سرعت رفع نجماد و نرژي مورد نياز بر ي ذو شدن يخ مورد بررسي قر ر گرفت نتايج بدست آمده نشان ز تفاوت معناد ر بين تيمارهاي تحت ولتاژ و بدون عمال ولتاژ د شت نتايج همچنين نشان د د كه روش لكترو ستاتيك باعث تسريع رفع نجماد و كاهش مصرف نرژي ميشود به ين صورت كه با كاهش فاصله دو لكترود سوزني مجاور و فاصله لكترودي زمان رفع نجماد كاهش و مصرف نرژي فز يش يافت در بخش دوم ين مطالعه به بررسي تغيير ت ولتاژ و فاصله لكترودي بر كيفيت ماهي رفع نجماد شده تحت تيمار ميد ن لكتريكي ولتاژ بالا پرد خته شد در ين بخش ثر فاصله لكترودي ۳ ۵ ۴ و ۶ سانتيمتر با سه ولتاژ بين شروع كرونا تا جرقه بر ي هر فاصله لكترودي بر ويژگيهاي كيفي ماهي ز قبيل فت وزن رنگ بافت حلاليت پروتئين كسيد سيون چربي و ويژگيهاي تكنولوژيكي ز قبيل زمان رفع نجماد مصرف نرژي و كار يي نرژي مورد بررسي قر ر گرفت نتايج نشان د د بكارگيري ولتاژ بالا باعث كاهش زمان رفع نجماد و ز طرفي فز يش مصرف نرژي ميشود ما ز ديد كيفي مشاهده شد كه كاربرد ميد ن لكتريكي ولتاژ بالا باعث كاهش ميز ن زت فر ر ماهي رفع نجماد شده در طول يك هفته نگهد ري شد كاهش زت فر ر نشان ز كاهش بار ميكروبي نمونههاي تحت ولتاژ بالا به خاطر توليد وزن و يونهاي منفي هو بود ز طرفي فز يش فت وزن دناتوره شدن پروتئينها كسيد سيون چربي و تغيير ت رنگي تحت تيمار ولتاژ بالا ز نقاط ضعف ين روش بر ي رفع نجماد ماهي بود به علت حساسيت شديد چربي و پروتئين ماهي نسبت به كسيد سيون و دناتوره شدن شدن تخريب و آسيب به نمونه بسيار بالا بود لبته در ولتاژهاي پايينتر ين ثر ت تغيير ت معناد ري با نمونه رفع نجماد شده در هو ي ساكن ند شتند در بخش ديگر سينيتيك و كنش كسيد سيون طي يك هفته نگهد ري نمونهها در يخچال و تحت خلا رزيابي و ثابت سرعت بدست آمد بر ساس نتايج بدست آمده با فز يش ولتاژ و كاهش فاصله لكترودي ثابت سرعت كاهش پيد ميكند در بخش آخر ين مطالعه بهينه سازي رفع نجماد با روش لگوريتم ژنتيكي نجام شد بهينه سازي با هر دو روش يگانه و چندگانه مورد بررسي قر ر دو زده
چكيده انگليسي :
68 Xue X N Barthakur and I Alli 1999 Electrohydrodynamically dried Whey Protein An Electrophoretic and Differential Calorimetric Analysis Dry Tech 17 467 478 Effect of Thawing by High Voltage Electrostatic Field on Frozen Fish Quality and Energy Consumption Alireza Mousakhani Ganjeh A mousakhani@ag iut ac ir August 16 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Nasser Hamdami Hamdami@cc iut ac ir Nafiseh Soltanizadeh Soltanizadeh@cc iut ac ir AbstractIn this study high voltage electric field HVEF was considered as a new system for thawing of ice piecesand frozen tuna fish Firstly the effects of distance between two neighbor needle electrodes 2 6 5 2 7 8and 10 4cm and the distance between needle and plate electrodes 3 4 5 and 6cm at a constant voltageof 12 kV on the thawing rate and required energy for melting of ice have been investigated Resultsindicated that the application of voltage significantly increased melting rate and decreased energyconsumption The same effect was seen when the distance between neighboring needle electrode and thedistance between needle and plate electrodes decreased In the second phase the effect of differentelectrode distances 3 4 5 and 6 cm and voltages on weight loss protein solubility lipid oxidation texture color thawing time and energy consumption and efficiency during fish thawing was evaluated However electrorostatic thawing increased energy consumption thawing time and total volatile basicnitrogen decreased TVBN Production of ozone and negative ions of air under HVEF leads to thereduction of microbial load and hence reduces TVBN of thawed fish during one week storage On theother hand HVEF has negative effect on the weight loss protein denaturation lipid stability and color ofthawed tuna fish Results indicated that the least damage to lipid and protein of fish obtained at lowervoltages and in these conditions there was not significant difference between HVEF treatments andsamples thawed at still air Oxidation kinetics of vacuum packed refrigerated samples during one weekstorage evaluated and rate constant was obtained Enhancement of voltage and reduction of electrode gapdiminished constant rate of lipid oxidation Finally thawing of fish was optimized by genetic algorithm Optimization of both single and multiple methods were investigated Multiple optimization optimalvoltage and electrode spacing was chosen on the basis of qualitative parameters In the case of theoptimal single thawing voltage and electrode spacing was chosen based on the cost of energy in severalcountries Key words Tuna fish Electrostatic thawing Fat oxidation Energy consumption
استاد راهنما :
ناصر همدمي، نفيسه سلطاني زاده
استاد مشاور :
علي نصيرپور، ميلاد فتحي
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، مرتضي صادقي
