پديد آورنده :
اميري، امير
عنوان :
افزايش راندمان جداسازي پروتئين آرد گندم از نشاسته با روش فيزيكي و با كمك آنزيم ها
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، 76ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي
استاد مشاور :
مهدي كديور، صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
گلوتن , گلوكزاكسيداز , ترانس گلوتاميناز , زايلاناز , خصوصيات رئولوژيكي , پروفيل الكتروفورز
تاريخ نمايه سازي :
94/2/7
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/26
چكيده فارسي :
56 چكيده جداسازي گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرايند هاي مهمم در صمنعت غذاسمت گلموتن حاصمل از ايمن فراينمد در صمنايع گوشت نانوايي و فرآوردههاي لبني كاربرد دارد آرد گندم حدود 26 درصد پروتئين دارد كمه بمه دو بخمش غيمر گلموتني محلول در آب شامل آلبومين و گلوبولين و گلوتني نامحلول در آب تقسيم مي شود پروتئينهاي گلوتني پروتئين ذخيره اي اصملي در گنممدم مميباشممد كممه بما اخممتالآ آب و آرد و ايجماد پيونممدهمماي كوواسنسمي و غيممر كوواسنسمي تشممكيل شممبكه م م م م م ويسكواسستيك گلوتن را ميدهند امروزه از محلول رقيق نمك جهت جداسازي نشاسمته و گلموتن اسمتفاده ممي شمود كمه اثرات سوئي بر ايجاد خوردگي در تجهيزات و آلودگي فاضالب كارخانجمات دارد و اسمتفاده از جمايگزين مناسمب نممك جهت جداسازي مطلوب مهم به نظر ميرسد در اين مطالعه پس از تعيين خصوصيات فيزيكي مناسمب جهمت جداسمازي و تعيين تيمار بهينه آنزيم هاي گلوكزاكسيداز ترانس گلوتاميناز و زايالناز به همراه اسيد آسكوربيك جهت جداسازي گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افمزايش رانمدمان آن ممورد اسمتفاده قمرار گرفتنمد پمس از انمدازه گيمري وزنمي گلموتن مرطموب خصوصيات رئولوژيكي گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسي شمد در اداممه گلموتن مرطموب خشمك شمده و درصمد پروتئين گروههاي سولفيدريل و درصد جذب آب آن اندازهگيري شده و مورد ارزيمابي قمرار گرفمت در نهايمت پروفيمل الكتروفورز گلوتن هاي جدا شده در تيمارهاي مختلف بررسي شد نتايج نشان داد استفاده از محلمول اسميد آسمكوربيك بمه عنوان محلول اكسيد كننده سبب تشكيل پيوندهاي دي سولفيد و كاهش گروههاي تيول شده و با تجمع بهتمر گلموتن سمبب افزايش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گرديد اسيد آسكوربيك با تشكيل سماختاري قموي سمبب افمزايش مقاوممت بمه كشش و كاهش كشش پذيري گلوتن شد در غلظت هاي متفاوت آنزيم ترانس گلوتاميناز و گلوكزاكسيداز نتايج متفماوتي در خصوصيات گلوتن مشاهده شد آنزيم زايالناز نيز از طريق تجزيمه آرابينموگزايالن سمبب افمزايش جداسمازي گلموتن از نشاسته كشش پذيري مقادير گروه هاي تيول شاخص گلوتن و كاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد كلمات كليدي گلوتن گلوكزاكسيداز ترانس گلوتاميناز زايالناز خصوصيات رئولوژيكي پروفيل الكتروفورز
چكيده انگليسي :
78 Increase Separation the Protein of Starch Wheat Flour with Physical Method and Uses Enzymes Amir Amiri amir amiri@ag iut ac ir December15 2014 College of Agriculture Department of Food Science Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac irAbstractSeparation of wheat flour into gluten and starch is an important industrial process The gluten reach fromthis process use in meat industrial dairy industrial and baking industrial Wheat gain contain about 12 proteins The protein can be divided in two main group the gluten and non gluten protein Non glutenprotein consist of albumin soluble in water and globulin soluble in dilute salt solution Gluten proteincan be divided into glutenin and gliadin that insoluble in water Gluten protein are the main strongprotein of wheat Upon hydration and mixing they associate with covalent and non covalent bond andform a strong and viscoelastic network Today dilute salt solution is used to separate starch and gluten that has negative effect on equipment s corrosion and factories waist pollution The objective of thepresent study was to gain insight in the influence of Xylanase Transglutaminase Glucose oxidase andAscorbic Acid on gluten agglomeration in the gluten starch separation Gluten Index water absorption thiol group At the end the electrophoretic pattern of varieties samples were compare Ascorbic Acidtreatment improved gluten agglomeration decrease free sulphydryl groups through disulphyd bondforming We observed that different concentration of Transglutaminase and Glucose Oxidase haddifferent result on gluten properties The use of Xylanase resulted in a higher gluten yield and a largerextensibility through degradation of Arabinoxylan In addition Xylanase increase thiol group glutenindex and decrease water absorption Key Words Agglomeration Glucose Oxidase Gluten Index Transglutaminase Xylanase
استاد راهنما :
محمد شاهدي
استاد مشاور :
مهدي كديور، صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
