پديد آورنده :
مهماندوست، مهدي
عنوان :
توليد و بهينه سازي تركيبات قرص هاي خوراكي فراسودمند با پروتئين هاي شير
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 74ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي، محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
علي نصيرپور، رضا عليزاده
توصيفگر ها :
پودر پروتئين شير , روند آبگيري مجدد , قرص هاي جويدني
تاريخ نمايه سازي :
15/2/94
استاد داور :
ميلاد فتحي، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/26
چكيده فارسي :
چكيده شير به عنوان يك ماده غذايي حاوي تركيبات با ارزش و مغذي فراواني براي انسان ميباشد پروتئينها از با ارزشترين تركيبات شير بوده كه حاوي 9 اسيد آمينه ضروري براي بدن ميباشد هدف از انجام اين پايان نامه ساخت قرصهاي خوراكي جويدني از پروتئينهاي شير با توجه به ويژگيهاي منحصر به فرد تغذيهاي و عملكردي فراوان آن ميباشد اين قرصهاي جويدني به وزن 338 ميليگرم بوده و ميتوان در مواقعي كه مواد غذايي به سهولت در دسترس نيست به عنوان يك ميان وعده غذايي سودمند و مغذي به منظور تأمين نيازهاي تغذيهاي افراد استفاده نمود براي ساخت قرصها عالوه بر پروتئين شير به عنوان بخش اصلي تشكيل دهنده قرصها از ساير تركيبات مانند الكتوز مواد معدني مورد نياز بدن و ويتامينها به منظور تأمين نيازهاي تغذيهاي شيرين كننده و طعم دهنده به منظور بهبود خصوصيات ارگانولپتيكي و تركيب چسباننده و روانكار براي ايجاد يك قرص با خصوصيات فيزيكي مناسب استفاده گرديده است در اين تحقيق 3 فرمول مختلف طراحي گرديد و از دو روش گرانوله كردن مرطوب و تراكم مستقيم جهت ساخت قرصها بهره گرفته شد در روش گرانوله كردن مرطوب از 4 دماي مختلف جهت خشك كردن گرانولها استفاده گرديد خصوصيات شيميايي و فيزيكي با آناليز تركيبات و اندازهگيري ميزان سختي و فرسايش قرصهاي ساخته شده بررسي گرديد براي بررسي ميزان جذب آب و انحالل قرصها در دهان و بدن روند آبگيري مجدد قرصها با بررسي تأثير تركيبات به كار رفته در فرمولها و شرايط تكنولوژي توليد اندازهگيري و نتايج تحليل گرديد همچنين خصوصيات حسي و ارگانولپتيكي نيز توسط ارزيابهاي آموزش ديده مورد آزمون قرار گرفت و در نهايت براي بررسي تأثيرات احتمالي كه ممكن است طي مدت زمان نگهداري بر روي خصوصيات مورد نظر محصول ايجاد شود آزمونهاي مهم مجدد ا بر روي فرمول ساخته شده نهايي تكرار گرديد نتايج نشان داد كه پروتئين شير از نظر قابليت فشرده سازي و تبديل به قرص بسيار مطلوب بوده و ميتوان قرصهايي با خصوصيات فيزيكي و قابليت جويدن مناسب توليد نمود استفاده از روش گرانوله كردن مرطوب با استفاده از ماده چسباننده پلي وينيل پيروليدون و اعمال فرآيند حراتي 17 درجه سلسيوس طي خشك كردن گرانولها از بعد خصوصيات فيزيكي موجب توليد قرصي با سختي مطلوب و از بعد خصوصيات عملكردي با توجه به ماهيت رطوبت پسند اين پليمر موجب بهينهسازي روند آبگيري مجدد قرصها ميگردد ارزيابي خصوصيات ارگانولپتيكي نيز نشان داد كه با استفاده از دو نوع شيرين كننده سوربيتول و شكر و ميزان مناسب اسيد آسكوربيك در كنار طعم دهنده موزي ميتوان محصول رضايت بخشي توليد نمود در پايان با بررسيهايي صورت گرفته مشخص گرديد كه تغيير قابل مالحظهاي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي عملكردي و تغذيهاي قرصها طي مدت زمان نگهداري در شرايط محيطي رخ نميدهد كلمات كليدي پروتئين شير پودر پروتئين شير روند آبگيري مجدد قرصهاي جويدني
چكيده انگليسي :
Optimization and Production of Functional Edible Tablets by Milk Proteins Mehdi Mehmandoust m mehmandoust@ag iut ac ir December 29 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir Mahmoud Sheikh zeinodin zeinodin@cc iut ac irAbstractAs a nutrient milk contains many valuable and nutritive compounds for humans Proteins areamong the most valuable milk compounds which contain nine essential amino acids for thebody Considering the unique functional and nutritive properties of milk proteins the aim ofthis thesis was to produce chewable tablets made of milk proteins These chewable tabletsweigh approximately 800 milligrams and as a nutritive food they may be used to substitutebetween meals when food products are not readily available to supply The ingredients of thesetablets also include lactose necessary minerals vitamins in order to meet the body snutritional needs sweeteners and flavors adhesive and lubricant composites to improve thetablets s organoleptic properties Nine different formulas and two different techniques wetgranulation and direct compression were used to make the tablets In the wet granulationprocess four different temperatures were used to dry the granules The chemical and physicalproperties were examined through compound analysis and the measurement of tablet hardnessand corrosion To measure the liquid absorption rate and the rate by which the body absorbsthe pills the rehydration of the pills and analysis of the employed compounds in formulas andthe conditions of production technology were measured and the results analyzed In addition trained testers were employed to test the sensual and organoleptic properties of the tablets Inthe end to see the possible effects of the storage time on the tablets important tests wereretaken Results showed that milk proteins are very compressible and can easily be transformedinto tablets adequate for consumption and storage Wet granulation with the use of the adhesivepolyvinylpyrrolidone under 70 C Heat to dry the granules was advantageous for both itsphysical property having produced a pill that has adequate hardness and functional property a pill whose hygroscopic nature improves its rehydration The measurement of the organolepticproperties of the tablets showed that the sweeteners and the banana flavors can enhance thetaste Finally the analysis showed that the tablets physiochemical functional and nutritionalproperties of the pills were not much changed during the storage Key WordsChewable tablets Milk protein powder Milk proteins Rehydration
استاد راهنما :
محمد شاهدي، محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
علي نصيرپور، رضا عليزاده
استاد داور :
ميلاد فتحي، احمد ميره اي
