24

77ق

77

دخاني ، شهرام و تجدديطلب ، كبري

1375

ص .118-105

مجموعه مقالات نهمين كنگره ملي صنايع غذايي ايران (غذا و استاندارد)

روغنها و چربيهاي خوراكي عمدتا" داراي تريگلسيريدهايي با اسيدهاي چرب متنوع هستند كه در ميوه ها، دانه ها و ريشه هاي گياهان و خشكبار يافت مي شوند. فساد شيميايي از طريق اكسيداسيون خودبخود (اتو اكسيداسيون ) بر روي اسيدهاي چرب غير اشباع انجام شده موجب بروز تغييرات مختلف از نظر خواص كيفي ، فيزيكوشيمياي و تغذيه اي چربيها مي شوند كه نهايتا" در بازارپسندي محصولات مربوطه و يا بروز امراض و نارساييهاي بيولوژيكي تاثير به سزايي دارد. از جمله عوامل موثر در اتواكسيداسيون چربيها گرما، اكسيژن هوا، نور و يون فلزات مي باشند كه در اثر يك سلسله فعل و انفعالات شيميايي خاص بر روي اسيدهاي چرب غير اشباع نهايتا" تركيبات فرار با طعم و بوي نامطلوب پديدار مي گردد. از اينگونه فعل و انفعالات نمي توان به سادگي ممانعت بعمل آورد و فقط مي توان آنها را تحت شرايط كنترل شده كند و يا به تاخير انداخت . در اين پژوهش اثر دو درجه حرارت مختلف 1-+20 و 1-+40 درجه سانتيگراد، بر روي كيفيت نگهداري چيپس (تهيه شده در پايلوت صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اصفهان )، پسته خندان و بادام سنگي (تهيه شده از بازار) مورد بررسي و نتايج پس از ثبت ، از طريق آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا" تصادفي مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند. آزمايشات مربوط به عدد پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك ، روز اول (قبل از نگهداري نمونه ها) و پس از سپري شدن هر هفته (به مدت 2 ماه ) بطور مرتب انجام گرفت . كليه نمونه هاي تحت بررسي در طي مدت ماندگاري دچار تغييراتي گرديدند كه ميزان و سرعت اين تغييرات در دو درجه حرارت ذكر شده متفاوت بوده است . اثر درجه حرارت نگهداري بر روي ميزان انديس هاي پراكسيد و اسيد تيوباربيتوريك در سطح يك درصد بسيار معني دار بوده است . در كليه نمونه ها بدون استثنا بيشترين تغييرات در حرارت 1-+40 درجه سانتيگراد مشاهده گرديد.

10/1376،شهسواري

ت پ 117268