چکيده :
سيب زميني از ارقام كوزيماودراگاي كشت شده در استان اصفهان با روش بازگرداندن پودر خشك به ماده اوليه پودر خشك به ماده اوليه پخته مرطوب 2 تا 40 درصد رطوبت و خشك كردن نهائي آن در يك خشك كن شناوري (فلوئيد) تبديل به پودر گرانوله 5 تا 9 درصد رطوبت شد و با قطر 80 مش غربال و بسته بندي گرديد.نسبت جذب آب 3 در هر دو رقم پودر خشك به ميزان 4:1 تا 5:1(گرم آب :گرم ماده خشك ) محاسبه شد.خصوصيات اورگانولپتيك و ميزان انديسي رنگ آبي نمونه ها نشان داد كه سيب زميني كوزيما نسبت به دراگا داراي بافت چسبنده تري بوده و همچنين راندمان محصول خشك نهايي كمتري را در طول فرآيند حاصل مينمود.عمل نيم پز كردن قطعات سيب زميني در آب 70 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه قبل از پختن كامل در بخار باعث كاهش انديس رنگ آبي شد.روشن نگهداري خمير سيب زميني پخته شده در سردخانه 4 درجه سانتيگراد يا فريزر (انجماد در 23-درجه سانتيگراد به مدت 24 تا 48 ساعت ) قبل از عمل گرانوله كردن با پودر خشك باعث كم شدن انديس رنگ آبي و افزايش راندمان محصول پودر خشك در هر دو نوع سيب زميني گرديد.نگهداري سيب زميني به مدت 6ماه در سردخانه 4درجه سانتيگراد و گرم كردن غده ها در حررات اطاق ( 28 تا 22 درجه )به مدت 2 تا 3 هفته پس از انتقال از سردخانه باعث كاهش ميزان انديس رنگ آبي در پودر گرانوله سيب زميني و افزايش راندمان و بهبودي بافت آن پس از جذب آب لازم گرديد.
