چکيده :
سيب زميني هاي منطقه فريدن اصفهان : پشندي، كوزيما و آئولا پس از تهيه و يا خريداري و تعيين خصوصيات فيزيكي شيميائي آنها در درجه حرارت 4 درجه سانتيگراد و يا حرارت اطاق نگهداري شدند و در طول نگهداري به چيپس تيديل و مورد آزمايش فيزيكي و شيميائي قرار گرفتند. چيپس سيب زميني پشندي با توجه به ميزان ماده جامد بالا و قندهاي احياء كم روشن تر از بقيه توليد گرديد. نگهداري سيب زميني در حرارت يخچال به مدت 2 ماه تجمع قندهاي احياء را به ميزان قابل توجهي نشان داد و لذا چيپس هاي توليدي از آن بسيار تيره رنگ شدند. چيپس توليدي در روغن داغ 180 درجه سانتيگراد براي لايه هاي ضخيم مقدار بيشتري روغن جذب كرد. نگهداري اينگونه چيپس در كيسه هاي پلي اتيلن پس از 8 هفته به شدت ميزان اتواكسيداسيون را در نمونه ها افزايش داد.
