چکيده :
كاهش قابليت انعقاد آنزيمي شيربازسازي شده مشتركا ناشي از دو عامل بي ثباتي ميسل كازئين در اثر تغيير در تعادل املاح و عناصر سيستم و كاهش انعقاد آنزيمي در اثر پوشش پروتئين كاپا كازئين )K - Casein(توسط پروتئينهاي دناتوره شده آب پنير ميباشد. به اين دليل استفاده از نمكهاي كلسيم و فسفر بصورت كلروركلسيم ،فسفات منوكلسيك و اسيد فسفريك و يا پودر پروتئين شير تهيه شده با روش اولترافيلتراسيون بنام رتنتات )Retentat(و كازئينات كلسيم بمنظور جبران كمبود و بي ثباتي مينرالي و پروتئين شير و دستيابي به كيفيت انعقاد آنزيمي مطلوب مورد توجه قرار گرفته است . تحقيقات انجام شده براي پنيرهاي ايراني نشانداده است كه با تنظيم اسيدتيه شير صد ر صد باز سازي شده با 9,ماده خشك غير چرب )SNF(تا 18,درصد اسيدلاكتيك توسط اسيد لاكتيك تجارتي و يا با استفاده از استاترهاي لاكتيك و افزودن 20 تا 50 گرم كلروركلسيم به ازاء 100 كيلوگرم شير بازسازي شده .قدرت لخته و نتيجتا قالبهاي پنير ساخته شده نسبت به نمونه هاي شاهد را بهبود داد.براي توليد پنير بازسازي شده با استفاده پودر شير تهيه شده در دماي بالا )Heat powder ligh(، كه از نظر قابليت انعقاد ضعيف ميباشد و نسبتا ارزانتر از ساير پودرهاست ،ميتوان با افزايش 500 تا 1000 گرم كازئينات كلسيم و 8/8 ميلي ليتر اسيد فسفريك 85,و 90 گرم فسفات منوكلسيك به ازاي هر 100 كيلوگرم شير باز سازي شده با 9,ماده خشك غير چرب و نگهداري آن بمدت 16-14 ساعت در دماي C4 يا10 بطور نسبي خصوصيات فيزيكوشيميائي و تكنولوژيكي يك شير طبيعي را به آن باز گردانيد و تنها با تطبيق آن با تكنولوژي ساخت پذير مورد نظر محصولي نظير آنچه از شير تازه بدست ميآيد را توليد نمود.
