96

74ق

74

دخاني ، شهرام

مجله علوم و كشاورزي ايران

ج .24، ش .2

1372

ص .38-27

دو نوع پنير تخميري سفيد ايراني از شير صدرصد بازسازس شده با درصد كل ماده جامد 21و12 فرموله و تهيه گرديد.پنيرهاي باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن در سردخانه 9 1-+ درجه سانتيگراد با دونوع پنير طبيعي تخميري سفيد ايراني مشابه مقايسه گرديد.عمل هموژنيزه كردن شيرهاي بازسازي شده يكنواختي مطلوبي در محصولات مربوطه بوجود آورد،به طوريكه در مقايسه با پنير صنعتي و يا پنير تهيه شده از شير طبيعي از كيفيت فيزيكي و شيميائي مناسبي برخودار بود. تست فيزيكي بافت قالبهاي پنيرهاي باز ساخته با دستگاه اينستران استحكام مشابهي را بين اين دو نوع پنير نشان داد.ميزان سفتي پنير صنعتي حدود 2 برابر قالبهاي پنير باز ساخته و يا طبيعي آزمايشگاهي اندازه گيري شد.آزمون توكي تفاوت بسيار معني دار بين اين پنير و ساير نمونه ها نشان داد ,)W=./392(ولي بقيه پنيرها از نظر سفتي تفاوت معني داري را نشان ندادند.در آناليز شميائي قالبهاي پنير آزمايشگاهي داراي 8 درصد رطوبت بيش از پنير صنعتي بوده و به همين نسبيت ميزان اسيد لاكتيك و چربي كمتري در انواع پنيرهاي بازساخته و طبيعي نسبت به پنير صنعتي تعيين گرديد.ميزان نمك طعام جذب شده در وجوه مختلف قالبهاي پنير با تائيد آناليز واريانس يكسان بوده و حد آن در انواع مختلف 4 تا 6 درصد بود.با استفاده از آزمون آماري تي استيودنت اختلاف بسيار معني داري در ميزان نمك جذب شده در پنيرهاي طبيعي و باز ساخته مشاهده گرديد.استفاده از باكتريهاي مختلف لاكتيك ،خصوصيات ارگانولپتيك متفاوتي در نمونه هاي پنير بوجود آورد.

7/10/1376،شهسواري

ت پ 127019