عنوان :
بررسي ويژگي هاي ساختاري عملكردهاي كمپلكس هاي صمغ عربي با كازئين و كازئين هيدروليزشده حاصل از واكنش مايلارد
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 81ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
علي نصيرپور، جواد كرامت
توصيفگر ها :
برهمكنش هاي پروتئين - پلي ساكاريد , امولسيفايري
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، رحمان جهانيان
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/27
چكيده فارسي :
1 چكيده پروتئينها و پلي سككاكاريد ها تركيبات معمول در بسككياري از فرمولهاي مواد غذايي هسككتند اين تركيبات ويژگيهايي مانند بافت و آزاد شكدن طعم را ايجاد ميكنند و قادر به بهبود پايداري فازي در سكامانههاي كلوئيدي غذا هستند همچنين اين تركيبات با ويژگي ژلهاي شكدن تللي كنندگي و ويژگي پايداري سطحي نقش كليدي در ساختار و پايدار سازي سامانههاي غكذايي ايفكا ميكننكد بكا كمپلكس شكككدن بيوپليمر هاي پروتئين و پلي سكككاكاريد در واقع پليمري جديد به وجود ميآيد كه ويژگيهاي عملكردي متفاوتي نسبت به هر يك از اجزا اوليه دارد واكنش مايالرد يك واكنش طبيعي است كه نياز به مواد شككيميايي نداشككته و ميتواند پيوندهاي دائمي و قوي كوواالنس كي بين اين دو بيوپليمر ايجاد كند در اين مطالعه كازئين از شككير اسككتخراج شككد سككپس كازئين توسككط آنزيم پپسككين در سككه تيمار بر اسكاس نسككبت آنزيم سككوبسككترا 0 1 50 1 و 2 1 درصككد ك وزني وزني هيدروليز گرديد در اين پژوهش با اسكككتفاده از واكنش مايالرد كنژوگه پروتئين كازئين صكككمغ عربي و همچنين كنژوگه هيدروليزهاي كازئين صمغ عربي توليد شدند براي ايجاد كنژوگه مخلووهايي با غلظت بيوپليمر كل 5 0 درصد و با نسكبت پروتئين به پلي ساكاريد 2 0 0 0 و 0 2 تهيه شد و به مدت 6 ساعت در دماي 18 درجه حرارت داده شد كنژوگه شدن اين دو بيوپليمر توسط روشهاي طيف سنجي مادون قرمز و كروماتوگرافي خروج بر اساس اندازه و همچنين طيف فلورسنسي مورد تأييد قرار گرفت كروماتوگرافي خروج بر اساس اندازه جابجايي پيك پروتئين به سمت وزنهاي مولكولي باالتر را نشان داد همچنين طيف مادون قرمز تليير در پيك ناشككي از آميد را نشككان داد عالوه بر آن فلورسككانس ذاتي تريپتوفان در كنژوگه نسكبت به پروتئين اوليه كاهش يافت كه اين سكه تليير نشكان از برقرار شكدن كنژوگه هاي پروتئين پلي سكاكاريد اسكت سكپس كمپلكسهاي حاصكل از نظر ويژگي هاي كاربردي مورد ارزيابي قرار گرفتند و از پروتئين كازئين به عنوان شكاهد استفاده شد ميزان حالليت قابليت امولسككيفايري و قابليت كف كنندگي به عنوان ويژگيهاي كاربردي بررسككي شككدند حالليت كازئين با كنژوگه شدن توسط صمغ عربي در مقايسه با پروتئين بخصوص در pH ايزوالكتريك افزايش يافت قابليت امولسيفايري از دو روش كدورت سكنجي و بررسكي توزيع اندازه ذرات مورد ارزيابي قرار گرفت افزايش نسكبت پلي ساكاريد به پروتئين موجب بهبود پايداري امولسيفايري نسبت به حالت مساوي بودن پلي ساكاريد پروتئين شد كنژوگه شدن كازئين با صمغ عربي ويژگي امولسككيفايري و كف كنندگي بهتري نسككبت به پروتئين تنها از خود نشككان داد بكار بردن كازئين هيدروليز شككده در كمپلكس كازئين صككمغ عربي موجب بهبود ويژگيهاي امولسككيفايري كف كنندگي نس كبت به كنژوگه كازئين هيدروليز نشككده صككمغ عربي بخصوص در pH ايزوالكتريك شد كلمات كليدي برهمكنشهاي پروتئين پلي ساكاريد واكنش مايالرد كازئين صمغ عربي امولسيفايري
چكيده انگليسي :
79 Functional and Structural Properties of Gum Arabic Complexes with Casein and Hydrolyzed Casein Achieved by Maillard Reaction Poya Seidi p seidi@ag iut ac ir January 12 2015 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Ali Nasirpour a nasirpour@cc iut ac ir Javad Keramat Keramat@cc iut ac irAbstractProteins and polysaccharides are used together in different kind of food products They areresponsible for some food characteristic like texture and controlled release of flavor They canmodify phase stability in colloidal food systems These biopolymers play an important role instructuration and stabilization of food through their gelling thickening and surface activityproperties The Maillard reaction is a safe reaction that does not need any chemical substances andthis reaction can make permanent and strong covalent bond between protein and polysaccharide The products of this reaction are new materials that have different functional properties incomparison with reactants In this study casein protein had been extracted from milk andhydrolyzed with Pepsin enzyme at three different Enzyme Substra ratio 0 1 0 15 and 0 2 Innext step casein gum Arabic and hydrolyzed casein Arabic gum conjugates were produced Amixture of two biopolymer with total biopolymer concentration of 1 5 and in three molar ratioof 1 1 1 2 and 2 1 had been prepared and these mixtures heated at of 80 0C during six hours toproduce protein polysaccharide conjugates The conjugation of these two biopolymers was verifiedby Fourier Transform Infrared FT IR High Performance Size Exclusion Chromatography HPSEC and Fluorescence spectrophotometry methods HPSEC chromatograms showed shifted apeak to higher molecular weights FT IR spectrum showed changes in amide band 1 and 2 Fluorescence spectrophotometry showed reduction in intrinsic fluorescence intensity These threechanges verify protein polysaccharide conjugation Physicochemical properties of conjugationproduced from Casein hydrolyzed casein and gum Arabic was investigated by solubility emulsifying and foaming assay The protein solubility of casein gum Arabic conjugates improvedas compared to casein and casein gum Arabic mixture especially at acidic conditions Emulsifyingproperties of conjugation was assayed with turbidity and particle sizing methods Emulsifyingassay showed improved emulsifying properties in protein polysaccharide conjugation and thesetests showed that emulsifying propertiese of conjugates was improved with increase of gum Arabicmolar ratio Hydrolyzed casein gum Arabic shows better emulsifying foaming properties thancasein gum Arabic conjugates Keywords Protein polysaccharide reaction Maillard reaction Casein gum Arabic Emulsifier
استاد راهنما :
علي نصيرپور، جواد كرامت
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، رحمان جهانيان
