11373

10449

كارشناسي ارشد

صنايع غذايي

اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي

1395

دوازده، 67ص.: مصور

محمد شاهدي، مهدي كديور

هاجر شكرچي زاده، آذر شاه پيري

1395/05/20

مهندسي كشاورزي

ID10449

1 چكيده پروتئينها از جمله تركيبات متداول موجود در بسياري از فرمولهاي غذايي ميباشند كه بهصورت هيدروليز شده بدون برهمكنش يا داراي بر همكنش با موادي مثل پليساكاريدها چربيها و مواد معدني نقش ويژهاي در توليد عطر و طعم ايفا ميكنند اين تركبيات قادر به بهبود در پايداري سيستمهاي كلوئيدي هسستند همچنين پروتئينها نقش بسزايي در تغليط كنندگي و پايداري سطحي دارند پروتئينهاي هيدروليز شده با آنزيم معايب هيدروليز قليايي و اسيدي را ندارند در اين تحقيق از دو آنزيم آلكاالز 2 4LFG و فلورزايم براي هيدروليز پروتئين گندم گلوتن استفاده شد براي هيدروليز با آنزيم آلكاالز كدورت و درجه هيدروليز در دماهاي 06 C 55 C و 05 C غلظتهاي آنزيم 1 5 1 و 2 و 8 7 5 pH و 5 8 مورد ارزيابي قرار گرفت بهترين نتيجه براي آنزيم آلكاالز در ارزيابي كدورت و درجههيدروليز غلظت 2 و pH برابر با 5 8 و دماي 06 C مشاهده شد ولي با توجه به اينكه غلظت دو درصد باعث تلخي ميشود از غلظت يك درصد استفاده شد بعد از آن در زمانهاي مختلف در شرايط بهينه پيدا شده خواص عملكردي آنتي اكسيداني رنگ و الكتروفورز آن مورد بررسي قرار گرفت براي آنزيم فلورزايم دما54 غلظت 2درصد و pH برابر 7 بيان شد همچنين اختالف معنيداري بين نتايج پيدا شد حالليت نمونهي هيدروليز شده با افزايش زمان هيدروليز افزايش يافت بهطوري كه حالليت نمونه گلوتن هيدروليز نشده در 7 pH برابربا 62 درصد است ولي در اثر فعاليت آنزيمي با استفاده ازآنزيم آلكاالز 67 و با استفاده ازآنزيم فلورزايم برابر 68 درصد شده است در بررسي ميزان كفكنندگي آنزيم آلكاالز در درجه هيدروليز 87 11 باعث افزايش كف شده ولي در درجه هيدروليز باالتر كفكنندگي كاهش يافت و در درجه هيدروليز 86 41 ميزان كف تقريبا با نمونه گلوتن برابر شدهاست نتايج نشان داد آنزيم فلورزايم كفكنندگي مناسبي از خود نشان ميدهد ولي داراي پايداري پاييني است همچنين در نمونههاي مخلوط دو آنزيم كفكنندگي مشاهد نشد خاصيت امولسيفايري نمونه هاي هيدروليز شده با آنزيم آلكاالز با افزايش درجه هيدروليز كاهش يافت در حالي كه نمونهي هيروليز شده با فلورزايم داراي پايداري امولسيوني ضعيفي ميباشند نمونه مخلوط دو آنزيم امولسيفايري و پايداري مناسبي نسبت به نمونههاي ديگر از خود نشان دادند خاصيت آنتي اكسيداني نمونه ها با افزايش درجه هيدروليز افزايش يافت ميزان آنتياكسيداني با مخلوط دو آنزيم افزايش معنيداري پيدا كردهاست الكتروفورز نمونههاي هيدروليز شده نشان داد كه آنزيم اثر قابل توجهي بر وزن مولكولي نسبت به نمونه هيدروليز نشده ايجاد كردهاست ولي هيدروليز در زمانهاي مختلف با استفاده از آنزيمها تاثيري بر وزن مولكولي نداشت در ارزيابي رنگ نمونههاي حاصل از آنزيم آلكاالز با افزايش زمان هيدروليز تاثير معنيداري بر رنگ نداشتهاست نمونههاي حاصل از آنزيم فلورزايم توليد رنگ سياه ميكند و در نتيجه روي ديد مشتري و كاربرد آن اثر ميگذارد ولي در صورتي كه براي هيدروليز از تركيب دو آنزيم به كار رود در هيدروليز ديگر رنگ سياه مشاهده نخواهد شد كلمات كليدي گلوتن گندم درجه هيدروليز آنزيم آلكاالز آنزيم فلورزايم خواص عملكردي رنگسنجي

Optimization of Proteolytic Hydrolysis of Gluten for Production of Food Grade Polypeptides Aliakbar Pouresmaeili a pouresmaeili@ag iut ac ir june 11 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Tecnology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mohammad Shahedi Shahedim@cc iut ac ir Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstract Proteins are one of the common ingredients in the most of food products which in hydrolyzedform may interact with other components such as polysaccharides lipids and minerals Thiscompound has a special role in producing aroma and taste of food Also proteins can improve stabilityof colloidal systems Enzymatic hydrolysis of proteins have advantages over acidic or alkalinehydrolysis In this research alcalase and flavourozyme were used for hydrolysis of wheat protein gluten By application of alcalase at concentrations of 1 1 5 and 2 and pHs of 7 7 5 and 8 andtemperature set up at 55 C 60 C and 65 C turbidity and degree of hydrolysis in were evaluated Thebest results were observed in enzyme concentration of 2 pH 8 5 and temperature of 60 C However since enzyme concentration of 2 caused bitterness concentration of 1 was used For hydrolysis withFlavourozyme in 40 C 45 C and 50 C enzyme concentrations of 1 1 5 and 2 and pHs of 6 6 5and 7 were applied Best results were evidenced in enzyme concentration of 2 pH 7 and temperatureof 45 C Afterwards in optimum of conditions functional and antioxidant properties colorimetric andelectrophoresis analysis were determined Solubility of hydrolyzed sample was increased due tohydrolyzing Solubility of natural gluten of wheat in pH 7 is 20 whereas hydrolyzed gluten withAlcalase and Flavourozyme have had 70 and 80 solubility respectively Hydrolysis of gluten up to11 78 by alcalase caused foam formation but in higher degrees of hydrolysis foaming reduced so thatin degree of hydrolysis of 14 08 foaming approximately equals with natural gluten sample Flavourozyme have represented a good foaming but low stability Samples with mixture of enzymeshave not represented a considerable foaming Emulsion property of hydrolyzed samples with Alcalasereduced as degree of hydrolysis increased while hydrolyzed samples with Flavourozyme showed weakemulsion stability Samples containing mixture of two enzymes have had a good stability in compareof other samples Antioxidant property of samples increased with increased of degree of hydrolysis Also mixture of enzymes showed a significant increase in antioxidant properties Electrophoresisanalysis of hydrolyzed samples showed a considerable effect on molecular weight of samples incomparison with natural gluten whereas hydrolysis with one enzyme did not show any effect onmolecular weight In colorimetric assessment of samples that hydrolyzed with Alcalase in differenttimes of hydrolysis significant change was not observed But in hydrolyzed samples with Flavourozymecolor of samples turned to black color However using mixture of two enzymes darkness in productwas not observed Keywords Wheat gluten Degree of hydrolysis Alcalase Flavourzyme Functional properties Colorimetric

محمد شاهدي، مهدي كديور

هاجر شكرچي زاده، آذر شاه پيري