پديد آورنده :
اميني راستايي، جواد
عنوان :
بررسي اثر دماي خشك كردن، تيمار حراتي و غلظت محلول صمغ ورودي به خشك كن بر ويژگي هاي عملكردي صمغ فارسي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده،109ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
دماي خشك كن , خواص عملكردي
استاد داور :
هاجر شكرچي، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/08/26
چكيده فارسي :
چكيده در سالهاي اخير مطالعات بسيار زيادي بر روي صمغهاي طبيعي ازجمله صمغهاي گياهي انجامشده است صمغ فارسي يكي از صمغهاي گياهي و بومي ايران است كه قابليت الزم براي استفاده در مواد غذايي را دارد در اين تحقيق صمغ فارسي از تنه و شاخه درختان بادامكوهي جمعآوري شد و بعد از جدا نمودن آلودگيهاي سطحي با آسياب كامال خرد و نرم شد در ادامه با حل كردن صمغهاي آسياب شده در آب محلولهايي با غلظتهاي 9 1 9 4 و 1 درصد ساخته شد بهمنظور جدا كردن ناخالصيها محلول صمغ از فيلتر پارچهاي عبور داده شد محلولهاي صافشده به مدت يك دقيقه تحت تأثير تيمارهاي حرارتي 10 17 و 18 درجه سلسيوس قرار گرفتند و در ادامه با استفاده از خشككن پاششي در دماهاي 205 215 105 و 185 درجه سلسيوس خشك شدند درنهايت از نمونههاي توليدي به همراه صمغ خام بهعنوان نمونه شاهد براي بررسي خواص عملكردي استفاده شد براي بررسي ويسكوزيته يك محلول 9 درصد از نمونههاي توليدي تهيه شد و ويسكوزيته آن در سرعتهاي چرخشي مختلف بررسي شد با افزايش دماي خشككن و افزايش دماي تيمار حرارتي ويسكوزيته كاهش يافت اما غلظت صمغ ورودي به خشككن تأثيري بر ويسكوزيته نداشت همچنين با افزايش سرعت چرخشي ويسكوزيته كاهش يافت يعني صمغ فارسي رفتاري سودوپالستيك از خود نشان داد بررسي حالليت و ظرفيت جذب آب صمغ فارسي نشان داد هيچكدام از عوامل تيمار حرارتي دماي خشككن و غلظت صمغ ورودي به خشككن تأثيري بر ظرفيت جذب آب صمغ فارسي نداشتند اما دماي خشككن دماي تيمار حرارتي و اثر متقابل اين دو بر حالليت صمغ فارسي اثرگذار بود بهگونهاي كه با افزايش دماي خشككن و افزايش دماي تيمار حرارتي حالليت افزايش يافت بررسيها نشان داد قابليت امولسيونكنندگي و پايداري امولسيون صمغ فارسي بهشدت تحت تأثير دماي خشككن است بهگونهاي كه با افزايش دماي خشككن از قابليت امولسيونكنندگي و پايداري امولسيون صمغ نيز كاسته شد اثر متقابل تيمار حرارتي دماي خشككن نيز بر قابليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون مؤثر بود اما تيمار حرارتي و غلظت صمغ ورودي به خشككن تأثير معنيداري بر قابليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون نداشتند قابليت امولسيونكنندگي در غلظت 1 5 درصد صمغ فارسي و پايداري امولسيون در غلظت 0 درصد صمغ فارسي به حداكثر مقدار خود رسيد در همه امولسيونها با غلظت 1 2 درصد صمغ فارسي بعد از يك هفته جدا شدن فاز چربي اتفاق افتاد اما در غلظت 5 درصد صمغ فارسي همه نمونههاي تيمار دادهشده بعد از يك هفته پايدار بودند در طول يك ماه نيز امولسيونهايي كه داراي غلظت 0 درصد صمغ فارسي بودند كامال پايدار بودند و جدا شدن فاز چربي در آنها مشاهده نشد دماي خشككن بر پايداري به جدا شدن چربي از امولسيون اثرگذار بود بهگونهاي كه با افزايش دماي خشككن از پايداري به جدا شدن چربي از امولسيون كاسته شد اما غلظت صمغ ورودي به خشككن و دماي تيمار حرارتي تأثير معنيداري بر پايداري به جدا شدن چربي از امولسيون نداشتند در امولسيونهاي تهيهشده با افزايش غلظت صمغ فارسي از 1 2 به 0 1 5 درصد ميانگين اندازه ذرات امولسيون كاهش يافت اما دوباره با افزايش غلظت صمغ فارسي تا 9 درصد ميانگين اندازه ذرات افزايش پيدا كرد بعد از يك هفته نگهداري امولسيونها در دماي يخچال ميانگين اندازه ذرات امولسيون افزايش يافت در غلظتهاي 1 2 و 5 درصد اين افزايش اندازه نسبتا زياد و در غلظتهاي 0 و 9 درصد بسيار ناچيز بود از بين عوامل دماي خشككن دماي تيمار حرارتي و غلظت صمغ ورودي به خشككن نيز تنها عامل دماي خشككن بر اندازه ذرات تأثيرگذار بود بهگونهاي كه با افزايش دماي خشككن ميانگين اندازه ذرات نيز افزايش يافت كلمات كليدي صمغ فارسي تيمار حرارتي غلظت صمغ ورودي به خشككن دماي خشككن خواص عملكردي
چكيده انگليسي :
110 Effect of Drying Temperature Heating Treatment and Gum Concentration on Functional Properties of Farsi Gum Javad Amini Rastabi javad amini@ag iut ac ir 23 August 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Ali Nasirpour ali nasirpour@cc iut ac irAbstractFarsi gum is one of the Iranian native plant gum that is suitable for using in food In this study farsi gum wascollected from the trunk and branches of Amygdalus scoparia Spach After removing surface pollution gumswas completely crushed by a hammer mill Then gums powder was dissolved in water at concentration of 3 3 5 4 and 5 In order to separate the impurities gum solution was filtered Filtered solutions were heattreated at 65 75 and 85 C for one minutes Then solution were dried at 120 150 165 and 185 C by spraydryer Dried samples were kept in closed containers at ambient Temperature and functional properties ofsamples such as viscosity Emulsion ability and was measured To measure the viscosity a 3 solution ofthe samples was prepared and the viscosity was studied at different rotational speeds using Brookfieldviscometer The results showed that the viscosity decreases by increasing drying temperature and heattreatment It was also found that the viscosity decreases by increasing rotational speed Thermal treatment drying temperature and gum concentration had no effect on the water absorption capacity of farsi gum but byincreasing the drying temperature and increasing of heat treatment solubility increased The dryingtemperature had an important effect on Emulsion ability and Emulsion Stability of farsi gum therefore byincreasing the drying temperature Emulsion Ability and Emulsion Stability decreased The interaction of heattreatment drying temperature was effective on Emulsion Ability and Emulsion Stability of farsi gum butgum concentration and heat treatment had no significant effect on Emulsion Ability and Emulsion Stability offarsi gum The results also showed Emulsion ability and Emulsion Stability arrived to maximum level at 1 5 and 2 gum concentration respectively Creaming occurred in emulsion contained 0 5 farsi gum after aweek but emulsion contained 1 farsi gum was stabled after a week also after a month Emulsion with 2 farsi gum was stabled The drying temperature had significant effect on creaming index of farsi gum so thatby increasing the drying temperature creaming index decreased The interaction of heat treatment dryingtemperature was effective on creaming index of farsi gum but gum concentration and heat treatment had nosignificant effect on creaming index of farsi gum the average droplet size of emulsion decreased Withincreasing concentrations of farsi gum from 0 5 to 1 5 2 but With increasing concentrations of farsigum from 2 to 3 the average droplet size of emulsion increased Measurements also showed that after oneweek the average droplet size increased Increasing the size for emulsion contained 0 5 and 1 farsi gumwas relatively large and for Emulsion with 2 and 3 farsi gum was very low Among the factors onlydrying temperature was effective on droplet size so that the average droplet size increased with increasingdrying temperature Keywords Farsi Gum Drying Temperature Heating Treatment Gum Concentration Functional propertis
استاد راهنما :
علي نصيرپور
استاد داور :
هاجر شكرچي، احمد ميره اي
