پديد آورنده :
شريفي، مهوش
عنوان :
بررسي اثر امواج فراصوت بر رفتار كريستاليزاسيون اولئوژل روغن زيتون تهيه شده با بره موم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، 54ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
توصيفگر ها :
خصوصيات فيزيكوشيميايي
استاد داور :
مهدي كديور، رسول كوثر
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/09/29
چكيده فارسي :
5 چكيده ساختار چربي و حالت فيزيكي آن يكي از مهمترين خصوصيات چربي براي تعيين نوع كاربرد آن در مواد غذايي است اكثر چربيها و روغن هاي خوراكي به شكل طبيعي كاربرد محدودي دارند و براي استفاده بهتر الزم است تغييراتي در آنها اعمال شود هيدروژناسيون يكي از تكنيكهاي مهم و رايج براي بهبود خصوصيات عملكردي روغنهاي گياهي به شمار ميرود با اين حال مطالعات نشان داده است كه در فرآيند هيدروژناسيون احتمال توليد 15 تا 14 ايزومر ترانس در چربي جامد ميباشد بنابراين محققين به دنبال كشف روشهاي جديدي به منظور توليد چربي جامد بدون تغيير در موقعيت اسيد چرب و توليد ايزومر هستند در سالهاي اخير جايگزين كردن چربي اشباع با ارگانوژل بررسي شده و نتايج مطلوبي را به دنبال داشته است در اين پژوهش اثر امواج فراصوت بر رفتار تبلور و خصوصيات فيزيكوشيميايي اولئوژل روغن زيتون توليد شده با بره موم بررسي شد در ابتدا اثر پارامترهاي فرايند شامل قدرت امواج فراصوت دماي خنك كردن و زمان اعمال امواج فراصوت بر سفتي بافت و مهاجرت روغن در اولئوژل توسط روش آماري سطح پاسخ بررسي و قدرت امواج113 وات دماي خنك كردن 1 درجه سانتيگراد و زمان اعمال امواج 125 ثانيه به عنوان شرايط بهينه به دست آمد در بخش دوم اولئوژل حاصل از فرايند اولتراسونيك با نمونه كنترل از بابت تركيب اسيد چرب ساختار بلوري رفتار حرارتي بافت مهاجرت روغن رنگ عدد اسيدي و عدد پراكسيد مقايسه شد نتايج اين مطالعه نشان داد امواج فراصوت تاثيري بر روي تركيب اسيد چرب و ساختار بلوري اولئوژل ندارد بلور هاي نمونه فراصوت و كنترل هر دو از نوع بتاپريم بود افزايش تعداد بلورها و كاهش اندازه آنها نتيجه ديگري از اعمال امواج فراصوت بود اعمال اين امواج سبب كاهش مهاجرت روغن از 38 1 به 12 4 درصد شد با اعمال امواج فراصوت افزايش معني داري در سفتي بافت اولئوژل مشاهده شد 11 1 p كه اين افزايش سفتي بافت و كاهش در مهاجرت روغن مي تواند به دليل توليد بلورهاي كوچك در اثر اعمال امواج فراصوت باشد امواج فراصوت بر روي عدد اسيدي روغن تاثيري نداشت اما سبب افزايش عدد پراكسيد از 17 3 ميلي اكي واالن اكسيژن بر كيلوگرم روغن به 17 4 ميلي اكي واالن اكسيژن بر كيلوگرم روغن شد در مجموع نتايج نشان داد استفاده از امواج فراصوت براي بهبود رفتار تبلور و خصوصيات فيزيكوشيميايي اولئوژل روغن زيتون مي تواند مناسب باشد كلمات كليدي اولئوژل فراصوت خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن زيتون
چكيده انگليسي :
11 The Effect of Ultrasonic Waves on Crystallization Behavior of Olive Oil Oleogel Prepared by Propolis Wax Mahvash Sharifi Mahvash sharifi@ag iut ac ir December 23 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sayed Amir Hossein Goli amirgoli@cc iut ac ir AbstractThe structure and physical state of fats are from the most important characteristics to determine the use ofthem in foods Most of fats and oils have restricted application in their natural form and so it is better tomodify them Hydrogenation is a common method to improve functional characteristics of vegetable oils However studies have showed that in this process 10 40 trans fatty acid would be produced Soresearchers are trying to find new methods to produce solid fats without changing in fatty acid situation andmaking isomers In recent years replacing saturated fat with organogel has been examined and hadidealistic results In this study the effect of waves on crystallization behavior and physicochemicalcharacteristics of olive oil oleogel prepared by propolis has been studied In the first part the effect of theparameters such as ultrasonic power cooling time and irradiation time on hardness also oil migration ofoleogel was studied using response surface methodology RSM Power 300 W cooling time 5 C andirradiation time 120 S were achieved as the optimum condition In the second part the fatty acidcomposition crystal structure thermal behavior texture oil migration color acid value and peroxide valueof HIU sample were compared with the control sample The results showed that HIU has no effect on fattyacid composition and crystal structure of the oleogel Both HIU and control samples had crystals of form Applying HIU increased the numbers of crystals while decreased their size and the oil migration changedfrom 5 83 to 4 25 Applying HIU increased the hardness of the oleogel significantly p 0 05 Thisincreasing in hardness and decreasing oil migration resulted from small crystals applied by HIU HIU didn tchange acid value whereas increased peroxide value from 3 70 meqO2 kg to 4 75 meqO2 kg The resultsshowed that using HIU can be appropriate to improve crystallization behavior and physicochemicalcharacteristics of olive oil oleogel Key words Oleogel Ultrasonic Physicochemical Characteristics Olive Oil
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
استاد داور :
مهدي كديور، رسول كوثر
