غني سازي نان با آهن ريز پوشاني شده

چكيده فارسي :

61 چكيده آهن يكي از مهمترين ريزمغذي موجود در دانه گندم است كه طي فرآيند سبوسگيري و تهيه آرد از آرد سفيد حذف ميشود براي جبران كمبود آهن يكي از بهترين و مؤثرترين روشها غنيسازي ميباشد در اين تحقيق فروس سولفات هفت آبه بهعنوان ارزانترين و زيست دسترسترين نوع نمك آهن با روش حالل معكوس و با استفاده از صمغ كتيرا ريزپوشينهدار شد براي ايجاد ريزپوشينهدارهايي با باالترين راندمان پوشش دهي سه متغير غلظت كتيرا 9 4 و1 درصد مقدار فروس سولفات 15 15 و12 درصد و نسبت مخلوط صمغ كتيرا فروس سولفات و ويتامين ث به الكل 1515 1515 و 1215 مورد بهينهسازي با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي قرار گرفت باالترين بهرهوري ريزپوشاني كردن آهن با استفاده از غلظت 1 صمغ كتيرا 22 فروس سولفات و نسبت الكل به مخلوط 551 5 در حدود 95 16 بدست آمد در اين تحقيق با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي آناليز پراش اشعه ايكس آناليز طيف سنجش مادونقرمز و دستگاه ليزري آناليز كننده ذرات خصوصيات ريزپوشينهها موردبررسي قرار گرفت همچنين رهايش فروس سولفات از ريز پوشينهها در محيط شبيهسازيشده اسيد معده و محيط آبي طي گذشت زمان نيز ارزيابي شد تصاوير حاصل از ميكروسكوپ الكتروني روبشي از سطح خارجي ريز پوشينهها حاكي از وجود مكعبهاي كريستالي درون زمينه اي از آمورف بود كه اين مكعبهاي كريستالي بيانگر بخش باسورين كتيرا و بخش آمورف تصاوير مربوط به بخش تراگاكانتين كتيرا ميباشد و وجود ساختار كريستالي در تصاوير بوسيله ي آناليز پراش اشعه ايكس تأييد شد و درصد كريستاليزاسيون ريز پوشينه در حدود 76 بدست آمد با استفاده از آناليز طيف سنجش مادونقرمز وجود تعامل الكترواستاتيك بين گروه كربوكسيليك كتيرا و فروس سولفات را نشان داد ميانگين اندازه ذرات ريز پوشينهها حدود 59 11 ميكرومتر بدست آمد همچنين رهايش فروس سولفات ريز پوشاني شده در محيط شبيهسازيشده معده بهصورت كامل و در محيط آبي و بعد از گذشت 42 ساعت حدود 18 درصد مشاهده شد در بخش غنيسازي نان از سه تيمار نان شاهد تيمار5 نان غنيشده با 14 پي پيام فروس سولفات آزاد تيمار2 و نان غنيشده با فروس سولفات ريزپوشاني شده تيمار9 استفاده شد و تابع با طرح كرتهاي خردشده طي زمان مورد تجزيه آماري قرار گرفت در اين راستا از آزمونهاي فارينوگراف رئ وفرمنتوگراف پراش اشعه ايكس سنجش بياتي نان آناليز مشخصات بافت و رنگ سنجي استفاده شد بهطوركلي خمير تيمار9 نان غنيشده با فروس سولفات ريزپوشاني شده از قابليت جذب آب بيشتري نسبت به خمير تيمار5 نان شاهد و خمير تيمار2 نان غنيشده با 14 پي پيام فروس سولفات آزاد برخوردار بود همچنين زمان گسترش خمير بين تيمار5 و تيمار9 نيز ازلحاظ آماري يكسان بود زمان پايداري خمير در تيمار 9 نيز از دو تيمار ديگر بيشتر بود ضريب حفظ گاز كه توانايي خمير را در حفظ گاز توليدشده طي عمل تخمير نشان ميدهد در تيمار9 كمتر از تيمار5 و 2 مشاهده شد درصد كريستاليزاسيون كه در اين بخش پيشرفت روند بياتي نان را در طي زمان نشان ميدهد به ترتيب براي تيمار5 تيمار2 و تيمار9 53 96و25 16 و 14 56 بدست آمد كه حاكي از آن است كه فروس سولفات ريزپوشاني شده روند بياتي نان را طي زمان كاهش داده است در آناليز مشخصات بافت نشان داده شد كه شدت بياتي طي گذشت زمان در تيمار9 كمتر اتفاق افتاده است همچنين بعد از گذشت سه روز نگهداري نان قابليت جويدن نان تيمار9 بيشتر از دو تيمار ديگر بود خاصيت چسبندگي و انسجام بافت نان نيز در تيمار 9 طي گذشت زمان نسبت به دو تيمار ديگر دستخوش تغييرات اندكي شد غنيسازي نان با فروس سولفات ريزپوشاني شده موجب تيرهتر شدن رنگ نان شد بهطوركلي ميتوان نتيجه گرفت سولفات ريزپوشاني شده براي غنيسازي نان قابلتوصيه بوده و بياتي نان را نسبتا كاهش داده است واژههاي كليدي نان ريزپوشاني فروس سولفات هفت آبه غنيسازي صمغ كتيرا بياتي

اصغري ورزنه، الهام

غني سازي نان با آهن ريز پوشاني شده

فروس سولفات هفت آبه , صمغ كتيرا , بياتي