پديد آورنده :
نصراصفهاني، الهه
عنوان :
توليد ماست سينبيوتيك با استفاده از پلي ساكاريد استخراج شده از مغز بلوط و لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 64ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
ماست سينبيوتيك , بلوط , پريبيوتيك , پلي ساكاريد , زنده ماني باكتري ها
استاد داور :
مهدي كديور، محمد خوروش
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/12/16
چكيده فارسي :
چكيده نوع ماست است كه با افزودن پروبيوتيكها و ماست سينبيوتيك يك پريبيوتيكها با خاصيت زيستفعالي بهدست ميآيد پروبيوتيكها به ميكروارگانيسمهاي زندهاي اطلاق ميشود كه پس از مصرف خوراكي باعث بهبود فلور ميكروبي روده مصرفكننده و سلامت مصرفكننده ميشود پريبيوتيكها كربوهيدراتهاي غير قابل هضمي در غذا هستند كه از طريق تحريك انتخابي رشد ميكروبهاي مفيد يا تغيير فعاليت برخي از ميكروبهاي موجود در كولون اثرات سلامتي بخش بر ميزبان خود دارند هدف از اين تحقيق توليد يك ماست سينبيوتيك به عنوان يك غذاي فراسودمند بااستفاده از سويه لاكتوباسيلوس پلانتاروم 6981 Lp PTCC و پليساكاريد استخراج شده از مغز بلوط بهعنوان ميكروبهاي پروبيوتيك و تركيبات پريبيوتيك بود تا ضمن بررسي اثر اين پريبيوتيك بر رشد و افزايش زندهماني ميكروارگانيسم در دوره انبارماني محصول به تاثير اين پريبيوتيك بر خصوصيات رئولوژيكي ماست پي بردهشود پليساكاريد مغز بلوط AP طي چندمرحله متوالي شامل چربي زدايي استخراج آبي و رسوب گذاري به وسيله الكل جداسازي شدند در مرحله بعد اثر پليساكاريد جدا شده بهميزان ۵ و ۵ درصد w v بر رشد باكتري 6981 Lp PTCC در محيطكشت ام آر اس بدون گلوكز در آزمايشگاه مورد مطالعه قرارگرفت نتايج نشان دادند قابليت زنده ماني اين باكتري در حضور پليساكاريد مورد مطالعه در مقايسه با محيط كنترل منفي بدون هيچ نوع منبع قندي گلوكز w v ۵ و اينولين ۵ w v طي مدت روز افزايش يافت ۵ p مطابق با نتايج بهدستآمده بهنظر ميرسد پليساكاريد جدا شده از مغز بلوط فعاليت پريبيوتيكي بهتراز اينولين دارد و به دليل قابليت نگهداري مناسب آب ميتواند گزينه مناسبي براي توليد موادغذايي فراسودمند از جمله ماست باشند بنابراين در مرحله سوم تحقيق اين پليساكاريد بهعنوان يك تركيب پريبيوتيك بهمنظور تهيه ماست سينبيوتيك به شير افزوده شد و خصوصيات ميكروبي و رئولوژيكي آن در مقايسه با ماست شاهد و پروبيوتيك بررسي شد اين تركيب در حداقل ميزان خود ۵ w v به نمونههاي شير افزودهشد نتايج آناليز ميكروبي نشان دادند پليساكاريد مغز بلوط باعث افزايش رشد گونه پروبيوتيك شد نمونههاي داراي پريبيوتيك داراي اسيديته كمتري نسبت به ساير نمونهها بود همچنين AP ظرفيت نگهداري آب را در نمونههاي ماست تهيه شده كاهش داد نتايج نشان داد AP رنگ سفيد ماست L را كاهش داد بهطور كلي با توجه به نتايج تحقيق ميتوان گفت ماست سينبيوتيك حاوي پريبيوتيك بلوط ميتواند موجب افزايش رشد و زندهماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم 6981 PTCC شود آلمات كليدي ماست سينبيوتيك بلوط پريبيوتيك پليساكاريد زندهماني باكتر ها
چكيده انگليسي :
۶ 6 AbuJdayil B and H Mohameed 2002 Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yogurt as affected by the storage time J Food Eng 52 359 365 7 Ahmed M Prasad J Gill H Stevenson L Gopal P 2007 Impact of consumption of different levels of Bifidobacterium lactis HN019 on the intestinal microflora of elderly human subjects J Nutr Health Aging 11 26 31 8 Akal n A S S Fenderya and N Akbulut 2004 Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage Int J Food Sci Tech 39 613 621 9 Alphy S F Aydin and A Kilic 2009 Antimicrobial activity and characterization of bacteriocins produced by vaginal Lactobacilli J microbiol 33 7 13 10 Ana Paula do Esp rito Santo b Nathalie S Cartolano a Thaiane F Silva a Fabiana A S M Soares a and P P b Luiz A Gioielli a Attilio Converti b Maric N Oliveira 2012 Fibers from fruit by products enhance probiotic viability and fatty acid profile and increase CLA content in yoghurts Int J Food Microbiol 154 135 144 11 Analia L H 2001 Yoghurt asbprobiotic carrier food Food Microbiol 11 1 17 12 Aryana K J S Plauche R M Rao P Grew and P H Shah 2007 Fat free plain yogurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus J Food Sci 72 M79 M84 13 Araya M Morelli L Reid G Sanders M E Stanton C Pineiro M Embarek P B 2002 Guidelines for the evaluation of probiotics in food Joint FAO WHO Working Group Report Drafting Guidelines Eval Probiotics Food 30 1 11 14 Arsov A Tokar KG 1999 The activity of pure cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptucoccus thermophilus in enzymically hydrolysed and non hydrolysed milk Dairy Sci Abstracts 57 575 15 Bartosch S Woodmansey EJ Paterson JC McMurdo ME Macfarlane GT 2005 Microbiological effects of consuming a synbiotic containing Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium lactis and oligofructose in elderly persons determined by real time polymerase chain reaction and counting of viable bacteria Clin Infect Dis 40 28 37 16 Bautista E 1966 Identification of compounds causing symbiotic growth of Streptococcus thurmophilus and Lactobacillus bulgaricus in milk J Dairy Res 33 299 307 17 Bertazzoni M E A Benini M Marzotto A Sbarbati O Ruzzenete R Ferrario H Hendriks F Dellaglio 2004 Assessmen of novel probiotic lactobacillus casei strains for the production of functional dairy foods Int Dairy J 14 723 736 18 Biedrzycka E and M Bielecka 2004 Prebiotic effectiveness of fructans of different degrees of polymerization Trends Food Sci Tech 15 170 175 19 Bjorn K and H Siegumfeld 2002 Rapid assessment of cell viability of Lactobacillus delbrueckii subspp Bulgaricus by measurement of intracellular pH in individual cells using fluorescence ratio imaging microscopy Int Food Microbiol 75 53 60 20 Bomba A Kravjansky I Kastel R Herich R Juhasova Z Cizek M Inhihitory effects of lactobacillus casei upon the adhesion of enterotoxige Escherichia coli K99 to the intestinal mucosa in gnotobiotic lambs Small Rumi Res 1996 23 199 206 21 Bougle D N V Vaezzadeh N Roland G Bouvard P Arhan and F Bureau 2002 Influence of short chain fatty acids on iron absorption by proximal colon Scand J Gastroenterol 37 1008 11 22 Cai W X Gu and J Tang 2008 Extraction purification and characterization of the polysaccharides from Opuntia milpa alta Carbohyd Polym 71 403 410
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
مهدي كديور، محمد خوروش
