1270

1271پ

1289

كارشناسي ارشد 0علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1378

دوازده ، 87، ]II[ص .: مصور، جدول ، نمودار

اساتيد داور : سيد مرتضي صفوي، جواد كرامت ,چكيده به فارسي و انگليسي ,ص . ع . به انگليسي

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

شهرام دخاني

مهندسي كشاورزي

ID1289

نان جزء ركن اصلي در جيره غذايي ايرانيان است . كيفيت پايين نان ، مساله مهمي است كه باعث ضايعات زياد آن مي شود. فاكتورهاي زيادي روي كيفيت نان ايراني موثرند. در اين مطالعه ، كيفيت آب و آرد، خمير مايه ، مخمر، نمك ، بيكربنات سديم ، زمان مخلوط كردن ، زمان و درجه حرارت تخمير و درجه حرارت پخت مورد بررسي قرار گرفت . كيفيت نان با دو روش ارگانولپتيك و دستگاهي مورد بررسي قرار گرفت . رگرسيون پله اي، به منظور مشخص نمودن اثرات فاكتورهاي مختلف ، در آناليز نتايج مورد استفاده قرار گرفت . نتايج اين تحقيق نشان داد كه مدت زمان تبخير ثانويه ، بيكربنات سديم ، زمان مخلوط كردن ، درجه حرارت خمير در مرحله تخمير ثانويه و زمان پخت نان بيشترين اثر را به ترتيب روي كيفيت نان سنتي داشتند. در نانهاي ماشيني ، ضخامت نان و مدت زمان تخمير، بيشترين اثر را روي كيفيت نان داشتند. اثر فاكتورهاي ذكر شده روي بياتي نان پس از سه روز نگهداري نمونه ها توسط دستگاه اينستران 1140 بررسي شد. نتايج نشان داد كه مخلوط كردن زياد باعث افزايش بياتي نان مي شود. در حالي كه ضخامت نان ، مدت زمان تخمير اوليه و تخمير ثانويه باعث جلوگيري بياتي نان شدند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه كيفيت آرد، آب مناسب براي تهيه خمير، زمان مخلوط كردن ، مدت زمان تخمير و ضخامت نان جزء فاكتورهاي مهمي هستند كه در تهيه نان ايراني بايستي مورد توجه قرار گيرند.

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

شهرام دخاني