پديد آورنده :
حمزه آتاني، سعيد
عنوان :
بررسي اثر انجماد تحت امواج مايكروويو بر كيفيت گوشت گوسفند
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، ۷۳ص.:مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
انجماد تحت امواج مايكروويو , كريستال يخ , دناتوراسيون پروتئين , مصرف انرژي
استاد داور :
مرتضي صادقي، جواد كرامت
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/08/08
چكيده فارسي :
چكيده در اين مطالعه به بررسي اثر انجماد تحت امواج مايكروويو برروي گوشت گوسفند به عنوان يك روش جديد و نوآورانه پرداخته شده است بخش اول اين مطالعه صرف پيدا نمودن مايكروويو مناسب و ايجاد تغييرات الزم در آن شد همچنين قطعه اي با قابليت تنظيم سطح توان مايكروويو طي زمان مشخص ساخته شد و مرحله بعدي به طراحي و ساخت يك مبدل حرارتي و طراحي قطعه نگهدارنده نمونه و انتخاب پمپ مناسب اختصاص يافت پس از آن مداري مناسب كه قابليت انتقال سيال خنك 29 درجه سلسيوس با دبي 9 ليتر بر دقيقه را از تونل انجماد به داخل مبدل حرارتي داشته باشد طراحي و بهينه سازي شد در بخش دوم اثرات چهار سطح توان مايكروويو 2 24 22 26 درصد طي زمان بر انجماد آب مورد بر رسي قرار گرفت و نتايج بدست آمده حاكي از اين بود كه امواج مايكروويو بر سرعت انجماد تاثيري ندارد ولي مي تواند بر درجه فراسرد اثر گذاشته و موجب كاهش درجه فراسرد و افزايش دماي هسته زايي در توان هاي باالي مايكروويو شود در بخش سوم اثرات سطح توان هاي مختلف مايكروويو بر ويژگيهاي كيفي گوشت گوسفندي منجمد شده در دماي29 درجه سلسيوس و رفع انجماد در دماي 4 درجه سلسيوس مورد مطالعه قرار گرفت و نتايج حاكي از تغييرات قابل توجه در ريز ساختار گوشت بود بطوريكه مساحت نسبي كل كريستالهاي يخ در چهار سطح توان مايكروويو 2 24 22 26 درصد به ترتيب 92 94 79 64 62 24 58 89 درصد و قطر معادل كريستال هاي يخ به ترتيب 62 49 23 35 79 45 84 65 ميكرومتر ارزيابي شدند و متوسط اندازه كريستال هاي يخ در بيشترين سطح توان مايكروويو 26 تقريبا به ميزان 89 كمتر از نمونه منجمد شده بدون اعمال توان مايكروويو و همچنين نتايج بيانگر كاهش ميزان خونابه با افزايش توان مايكروويو بود بررسي ها نشان داد كه سطح توانهاي مختلف اثر معناداري بر شاخص هاي كيفي گوشت همچون رنگ نمونه خصوصيات بافتي سفتي فنريت قابليت ج ويدن همبستگي صمغي بودن و شكل كريستال هاي يخ ندارد در بخش چهارم به بررسي ميزان دناتوراسيون پروتئين موجود در گوشت گوسفند حين انجماد در چهار سطح توان مختلف به دوصورت كيفي و كمي پرداخته شد و نتايج در هر دو بخش نشان دهنده افزايش ميزان دناتوراسيون پروتئين با افزايش سطح توان مايكروويو بود بطوريكه بيشترين سهم دناتوراسيون پروتئين ها به پروتئين هاي ساركوپالسمي و بعد از آن به پروتئين هاي ميوفيبريلي موجود در گوشت گوسفند مربوط مي شد در بخش انتهايي پايان نامه هم به بررسي ميزان مصرف انرژي اين روش در طي مدت 25 دقيقه در هر چهار سطح توان مايكروويو پرداخته شده است كه براساس مشاهدات انجام شده بيشترين سهم مصرف انرژي مربوط به تونل انجماد مورد استفاده بود و خود مايكروويو با تغييراتي كه در آن اعمال شد انرژي بسيار كمي مصرف مي كرد و اختالف معناداري بين توان هاي مختلف آن به لحاظ مصرف انرژي ديده نشد كلمات كليدي انجماد تحت امواج مايكروويو كريستال يخ دناتوراسيون پروتئين مصرف انرژي
چكيده انگليسي :
The Impact of Microwave Assisted Freezing on lamb Meat Quality Hamzeh Atani Saeed s atani2010@yahoo com September 16 2017 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Language FarsiDegree M Sc Supervisor Hamdami Nasser Hamdami@cc iut ac irAbstractIn this study the effect of freezing under microwave has been studied as a novel and innovative method The first part of this study was to find the microwave and make the necessary changes Also a piece withthe ability to adjust the microwave power level was made over time The next step was to design andconstruct a heat exchanger and design a sample holder and select the appropriate pump Afterwards anappropriate circuit capable of transferring cool fluid 30 C with a flow rate of 3 liters per minute from afreezing tunnel into a heat exchanger was designed and optimized In the second section the effects of fourlevels of microwave power 0 40 50 60 over time were investigated on water freezing and the resultsindicated that microwave waves do not affect the freezing rate but can affect the degree of effect Andreduces the degree of super cooling and increases the core temperature at high microwave power In thethird section the effects of different microwave power levels on the quality characteristics of frozen lambat 30 C and thawed at 4 C were studied and the results indicated significant changes in themicrostructure of the meat As the total area of ice crystals in four levels of microwave power 0 40 50 60 was 43 53 41 37 40 06 38 82 and the equivalent diameter of ice crystals were 34 56 29 95 24 37 21 48 micrometers and the average ice crystal size at the highest level of microwave power 60 wasapproximately 38 lower than the frozen sample without the use of microwave power The results alsoshowed a decrease drip loss by increasing microwave power Studies have shown that different levels ofpower have no significant effect on the quality of meat such as sample color texture characteristics hardness springiness chewiness cohesiveness gumminess and the shape of ice crystals In the fourthsection the amount of protein denaturation in lamb meat freezing was investigated in four different levelsof qualitative and quantitative qualities and the results in both sections indicated an increase in proteindenaturation by increasing the level of microwave power The highest proportion of protein denaturationwas related to sarcoplasmic proteins and later to myofibril proteins in lamb meat In the final section of thethesis the energy consumption of this method was investigated over a period of 25 minutes at four levelsof microwave power According to the observations the largest share of energy consumption wasassociated with the freezing tunnel and the microwave itself consumes very little energy with the changesit applied and there was no significant difference between its various power levels in terms of energyconsumption Keywords Freezing under microwave ice crystal protein denaturation EnergyConsumption
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
مرتضي صادقي، جواد كرامت
