پديد آورنده :
شريفي مهر، شهرزاد
عنوان :
تاثير پوشش نانوحامل اوژنول و آلوئه ورا بر ويژگي هاي كيفي و ماندگاري ميگوي تازه و سرخ شده
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
هفده، ۹۸ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين گلي
توصيفگر ها :
نانوامولسيون , پوشش دهي , ميگو , اوژنول , آلوئه ورا
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/11/14
چكيده فارسي :
1 چكيده ميگو به عنوان يكي از منابع سرشار از مواد مغذي شناخته مي شود ولي به دليل فسادپذيري زياد از عمر ماندگاري كمي برخوردار است مطالعه حاضر به ارزيابي اثرات پوشش دهي ميگو با استفاده از پوشش خوراكي حاوي نانوامولسيون اوژنول و آلوئه ورا در غلظت هاي مختلف و بررسي اثر آن طي نگهداري به صورت سرد و پس از سرخ كردن به عنوان روشي جديد براي افزايش عمر نگهداري اين محصول مي پردازد در اين راستا از سه غلظت 0 1 و 2 درصد آلوئه ورا و سه غلظت 0 5 1 و 3 درصد اوژنول همراه با امولسيفاير توئين 08 استفاده گرديد مخلوط هاي ذكر شده پس از توليد با استفاده از اولتراسونيك با فركانس 02 كيلوهرتز توان 003 وات به مدت 03 دقيقه به صورت نانوامولسيون در آمدند سپس آزمايشات در سه بخش ادامه يافت در بخش اول ويژگي هاي نانوامولسيون هاي توليدي از جمله pH اندازه و توزيع ذرات ويسكوزيته رنگ كدورت و خاصيت آنتي اكسيداني آنها مورد بررسي قرار گرفت در بخش بعد پس از پوشش دهي ميگوها با نانوامولسيون هاي توليدي ويژگي هايي از جمله pH خروج خونابه افت پخت رنگ بافت و شاخص تيوباربيتوريك اسيد ميگوها در روزهاي اول سوم پنجم و هفتم انبارداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفتند در نهايت ميگوهاي پوشش دهي شده در دماي 061 درجه سانتي گراد به مدت 6 دقيقه سرخ شده و ميزان افت پخت جذب روغن بافت رنگ عدد پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد در ماه هاي اول دوم و سوم نگهداري در دماي 81 درجه سانتي گراد ارزيابي گرديدند نتايج اين مط العه نشان داد كه توليد نانوامولسيون از اوژنول و آلوئه ورا سبب افزايش قابل توجه خاصيت آنتي اكسيداني اين دو تركيب شد 50 0 p همچنين با افزيش غلظت آلوئه ورا ميزان pH و شدت روشنايي نانوامولسيون ها به طور معني داري كاهش و شدت قرمزي زردي كدورت و خاصيت آنتي اكسيداني به طور معني داري افزايش يافت 50 0 p از سوي ديگر با افزايش غلظت اوژنول در نانوامولسيون ها ويسكوزيته خاصيت آنتي اكسيداني كدورت و زردي به ميزان قابل توجهي افزايش 50 0 p و اندازه ذرات روشنايي و قرمزي كاهش يافت 50 0 p پس از پوشش دهي ميگوها با نانوامولسيون هاي توليدي نيز مشخص گرديد طي انبارداري در دماي 4 درجه سانتي گراد ميزان خروج خونابه در ميگوها ي پوشش دهي شده به شدت كاهش مي يابد همچنين تغييرات pH اكسيداسيون تغييرات رنگ و بافت با شدت بسيار كمتري در ميگوهاي پوشش دهي شده نسبت به انواع بدون پوشش به وقوع مي پيوندد 50 0 p به طور كلي بهترين نتايج مربوط به پوشش حاوي 3 درصد اوژنول و 2 درصد آلوئه ورا بود از سوي ديگر استفاده از پوشش هاي ياد شده بر ميگوهاي سرخ شده و نگهداري شده به صورت منجمد نيز به صورت قابل توجهي باعث كاهش جذب روغن حين سرخ كردن و پارامتر روشنايي شد و توانست روند افزايش عددپراكسيد و TBA را كندتر نمايد 50 0 p اين پوشش ها باعث افزايش a و b و تمامي پارامترهاي بافت شدند 50 0 p در مجموع با توجه به نتايج بدست آمده استفاده از نانومولسيون حاوي 3 درصد اوژنول و 2 درصد آلوئه ورا بهترين پوشش تهيه شده در اين تحقيق براي بهبود خصوصيات ميگو چه به صورت نگهداري سرد و چه به صورت سرخ شده مي باشد كلمات كليدي نانوامولسيون پوشش دهي ميگو اوژنول آلوئه ورا
چكيده انگليسي :
99 Effect of Nanocarrier Coating Containing Aloe vera and Eugenol on Quality Properties and Shelf life of Fresh and Fried Shrimp Shahrzad Sharifimehr s sharifimehr@ag iut ac ir December 17 2017 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor N Soltanizadeh soltanizadeh@cc iut ac irAbstractShrimp is known as a rich source of nutrients but it has a limited shelf life because of its severe perishability In this study the effect of shrimp coating with edible nanoemulsion containing different concentrations ofeugenol and Aloe vera on physicochemical properties of shrimp during cold storage and deep fat fryingwas evaluated Hereupon the mixtures containing 0 1 and 2 Aloe vera 0 1 5 and 3 eugenoland Tween 80 as an emulsifier were prepared and treated with ultrasound at frequency of 20 kHz and powerof 300 W during 30 min to produce nanoemulsion Then experiments were continued in three parts First the properties of nanoemulsions such as pH particle size viscosity color turbidity and antioxidant activitywere evaluated Then shrimps were coated with nanoemulsions and some physicochemical propertiesincluding pH drip loss cooking loss color texture and Thiobarbitoric acid index of shrimp in 1 3 5 and7 days after storage at 4 C were investigated At last coated shrimps were fried at 160 C for 6 min andcooking loss fat absorption texture color peroxide and Thiobarbitoric acid index were studied at first second and third months of storage at 18 C The results of this study showed that production ofnanoemulsions from eugenol and Aloe vera caused significance increase in antioxidant activity of bothcompounds p 0 05 Also by increasing Aloe vera concentration pH and lightness of nanoemulsiondecreased significantly while redness yellowness turbidity and antioxidant activity considerably increased p 0 05 On the other hand by increasing eugenol concentration in nanoemulsion viscosity antioxidantactivity turbidity and yellowness increased remarkably p 0 05 and particle size lightness and rednessdecreased p 0 05 After coating of shrimp with the nanoemulsions it specified that drip loss of coatedshrimps decreased severely during storage at 4 C Also changing in pH oxidation color and texture weremuch slower in coated shrimps than that of uncoated p 0 05 Overall the best results were related to thecoated samples with nanoemulsion containing 3 eugenol and 2 Aloe vera Besides the application ofcoating for fried shrimps caused significance reduction in lightness and fat absorption during frying Also the rate of peroxide and TBA value increase slowed down during frozen storage p 0 05 These coatingincreased a and b as well as all texture parameters p 0 05 Altogether according to the results the bestnanoemulsion coating was containing 3 eugenol and 2 Aloe vera which improved shrimp propertiesduring cold storage frying and frozen storage Keywords Nanoemulsion Coating Shrimp Eugenol Aloe vera
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين گلي
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
