شماره راهنما :
1144 دكتري
پديد آورنده :
نصيري اصفهاني، بهناز
عنوان :
بررسي اثر تركيبي چهار سويه لاكتوباسيلوس به همراه مخمر نانوايي بر كاهش اكريلاميد در نان گندم كامل
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، [۱۲۵]ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي باغ خندان
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
نان گندم كامل , اكريلاميد , تخمير خميرترشي , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , لاكتوباسيلوس دلبروكي , لاكتوباسيلوس ساكي , لاكتوباسيلوس رامنوسوس
استاد داور :
محسن اسماعيل زاده مقدم، مهران غياثي، محمود شيخ زين الدين
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/06
كد ايرانداك :
ID1144 دكتري
چكيده فارسي :
چكيده نان يكي از رايجترين غذاهاي مصرفي در سراسر دنياست در مقايسه با نان هاي تهيه شده از آرد تصفيه شده آرد سفيد نان آرد كامل حاوي مقادير بيشتري امالح ويتامينها پروتئينها چربي و فيبر رژيمي است علي رغم اثرات مفيد تغذيهاي آرد كامل باعث توليد مقدار بيشتري اكريالميد به عنوان يك تركيب شناخته شده مضر براي سالمتي انسان ميشود به عالوه غلظت فاكتور ضد تغذيهاي اسيد فيتيك در اين نوع نان بيشتر از نان تهيه شده از آرد سفيد است در اين مطالعه پتانسيل استفاده از زيست فناوري تخمير خميرترشي براي كاهش مقدار اكريالميد در نان گندم كامل مورد بررسي قرار گرفت براي اين منظور توانايي چهار سويه الكتوباسيلوس پالنتاروم الكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس الكتوباسيلوس ساكي و الكتوباسيلوس رامنوسوس در قالب خميرترش همراه با مخمر نانوايي ساكارومايسز سرويزيه براي كاهش اكريالميد نان مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد كه تخمير خميرترشي توانسته است در مقايسه با تخمير مخمري مقدار اكريالميد نان گندم كامل را بين 1 84 تا 1 18 كاهش دهد به منظور يافتن نحوه تأثير خميرترش و مخمر بر غلظت اكريالميد نان عوامل شيميايي مؤثر بر توليد اكريالميد شامل pH و اسيديته اسيدهاي آلي قندهاي ا حياكننده اسيدهاي آمينه آزاد و رطوبت در خمير و نانهاي تخميري اندازهگيري شدند در همه تيمارهاي مورد مطالعه مقدار اكريالميد با افزايش مقدار اسيد كاهش يافت از ميان اسيدهايآلي آناليزشده نيز فقط اسيدالكتيك تأثير معنادار بر كاهش مقدار اكريالميد نانها داشت در تحقيق حاضر همبستگي معناداري بين ميزان اكريالميد نان و مقدار قندهاي احياكننده خميرها مشاهده نشد خميرهاي تخميرشده با خميرترش نسبت به خمير تخميرشده با مخمر محتوي مقادير بيشتري 6 55 تا 3 91 از اغلب اسيدهاي آمينه آزاد و اسيدآمينه آزادكل بودند اين افزايش در غلظت اسيدهايآمينه آزاد نشاندهنده افزايش ارزش تغذيهاي نان خميرترشي نسبت به نان تخميرشده با مخمر است بين ميزان اسيدهاي آمينه آزاد به صورت تكي يا كلي با ميزان اكريالميد موجود در خميرهاي تخمير شده هيچ همبستگياي ديده نشد همچنين نتايج بهدست آمده نشان داد كه درصد آب خميرهاي تخمير شده به طور مستقيم بر توليد اكريالميد در نان تأثير گذاشته و نان تهيه شده از خمير با درصد آب بيشتر محتوي اكريالميد بيشتري است از تفاوت نتايج حاصله در مورد تأثير سويههاي مختلف بر كاهش اكريالميد احتمال داده شد كه ك اهش اكريالميد در تخمير الكتيكي پديده اي وابسته به سويه باشد همچنين در اين مطالعه تأثير خميرترشهاي توليدي بر برخي ويژگيهاي اصلي تغذيهاي بافتي و حسي نان گندم كامل شامل مقدار اسيدفيتيك رنگ بياتي و دانهبندي بافت مغز نيز مورد مطالعه قرار گرفت فرآيند تخمير خمير به طور ميانگين باعث 45 كاهش اسيد فيتيك در نانهاي متناظر شد بين غلظت اسيدفيتيك و ميزان اكريالميد همبستگي مثبت وجود داشت در مطالعه تأثير خميرترشهاي توليدي بر رنگ نيز از نظر شاخص زردي b بين نمونههاي مختلف تفاوت معنادار آماري ديده نشد ولي از نظر شاخصهاي قرمزي a و روشنايي L بين نان مخمري با برخي نانهاي خميرترشي تفاوت معنادار وجود داشت با كاهش L شدت رنگ بيشتر ميشود و بيشتر بودن شاخص a نيز اين پديده را تأييد ميكند بر اين مبنا نان مخمري تيره رنگتر از ساير نانها بود در اين مطالعه بين پارامتر a و b با ميزان اكريالميد همبستگي مشاهده نشد درحاليكه L با ميزان اكريالميد همبستگي داشت سفتي نانهاي مخمري و خميرترشي پس از 84 و 57 ساعت بعد از پخت تفاوتي با يكديگر نداشت بين هيچيك از نانهاي تخميرشده با خميرترش و مخمر از نظر ويژگيهاي مربوط به دانهبندي مغز نان تفاوت معنادار آماري مشاهده نشد تخمير خميرترشي فناوري سنتي فراموش اي است كه ميتواند جايگزين تخمير مخمري و انواع فرآيندهاي شيميايي عملآوري خمير نان شده و كيفيت شده و ارزش تغذيهاي نان گندم كامل را به آن بازگرداند واژه هاي كليدي نان گندم كامل اكريالميد تخمير خميرترشي الكتوباسيلوس پالنتاروم الكتوباسيلوس دلبروكي الكتوباسيلوس ساكي الكتوباسيلوس رامنوسوس
چكيده انگليسي :
Evaluation Effect of Combination of Four Lactobacillus Strains and Bread Yeast on Acrylamide Reduction in Whole Wheat Bread Behnaz Nasiri Esfahani b nasiriesfahni@ag iut ac ir September 16 2017 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran1st Supervisor M Kadivar kadivar@cc iut ac ir2nd Supervisor M Shahedi shahedim@cc iut ac ir Advisor S Soleimanian Zad soleiman@cc iut ac irCollege Graduate Coordinator M Shirvani Professor Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranAbstractThis study mainly focuses on a strategy for reducing acrylamide in the whole wheat bread bycombining lactobacilli and yeast in sourdough breadmaking The combination of sourdough fermented dough using different lactobacilli strains including Lactobacillus plantarumPTCC 1896 probiotic L sakei DSM 20017 L rhamnosus DSM 20021 and L delbrueckiiDSM 20081 and yeast in comparison with yeast alone was used for breadmaking Theresults showed that the acrylamide levels of fermented breads by sourdough yeast were in allcases much lower 6 9 20 g kg d b than those in the yeast fermented bread 47 6 g kg d b Significant p 0 05 correlations were also found between pH total titratable acids TTA and lactic acid and acrylamide content Furthermore the obtained results showed that themoisture content of dough directly influenced the formation of acrylamide in bread r 0 925 p 0 0001 In addition no significant correlations were observed between either acrylamidecontent in breads and the reducing sugar or free amino acid contents in dough samples According to different effects of Lactobacillus strains it could be concluded that acrylamidereducing potential of lactobacilli was strain specific with L rhamnosus being the mosteffective one This could suggest that sourdough fermentation with appropriate lactobacillistrains can be used as an advantageous technology to reduce the acrylamide content of whole wheat breads Keywords Acrylamide reduction Whole wheat bread Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus delbrueckii1 IntroductionAcrylamide concentration in processed food products has become a very serious health issue Acrylamide is a food borne toxicant that may cause gene mutation and damage the nervoussystems This chemical process contaminant is naturally formed when foods are processed attemperatures higher than 120 C via the Maillard reaction between a series of specific amino
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي باغ خندان
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
محسن اسماعيل زاده مقدم، مهران غياثي، محمود شيخ زين الدين
