پديد آورنده :
رخ بخش، زهرا
عنوان :
تهيه و بهينه سازي كيفيت فيزيكي ترتيلا تهيه شده از آرد دانه جودوسر
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم وصنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، ۶۴ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، مهرداد نياكوثري
توصيفگر ها :
ترتيلا , آرد جودوسر , ارزش فرا تغذيه اي , نمونه توليدي
استاد داور :
جواد كرامت، احمد ارزاني
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/07
چكيده فارسي :
چكيده هدف از اين ت حقيق تهيه ترتيال از آرد جودوسر وبهينه سازي كيفيت فيزيكي فرآورده حاصل بود با توجه به نياز روز افزون جوامع به غذاهاي با ارزش تغذيه اي باال جهت ارتقاي سالمت افراد جامعه و همچنين آگاهي از فوايد فيبرهاي رژيمي الزم ديديم كه فرآورده اي با ارزش تغذيه اي باال و با ويژگي هاي منحصر بفرد براي جايگزيني با تنقالت با ارزش تغذيه اي پايين كه ميان وعده هاي روزانه را در بين افراد جوان و نوجوان در حال رشد به خود اختصاص داده اند را تهيه كرده و به مرحله توليد برسانيم براي اين امر غله با ارزش جودوسر را انتخاب كرديم كه عالوه بر داشتن فيبر باال خواص كاهش دهنده كلسترول خون تسهيل كننده روند گوارش غذا وهمچنين داراي آمينو اسيد هاي ضروري مي باشد دربخش اول اين مطالعه دانه هاي جودوسر طي عمليات فرآيند حرارتي براي غير فعال سازي آنزيم هاي ليپاز و پراكسيداز جهت ممانعت از رنسيديتي چربي موجود در جودوسر فراوري شده و طي مرحله پوست گيري و آسياب آرد جودوسر تهيه گرديد در مرحله بعد ترتيال كه اساسا با استفاده از آرد ذرت و گندم تهيه مي شده توسط آرد جودوسر تهيه شد سپس به دليل بافت نامناسب خمير حاصل از آرد جودوسر از ايزوله آب پنير گلوتن و مونو ودي گليسريد جهت بهبود بافت آن استفاده گرديد و اثر هريك طي آزمون هاي حفظ تنش بافت مقاومت به شكنندگي و رنگ سنجي مورد بررسي قرار داده شد طبق نتايج حاصل با افزايش ميزان گلوتن مقاومت به شكنندگي نمونه توليدي افزايش يافت و همچنين به دليل اثر همزمان ايزوله آب پنير مونو و دي گليسريد و گلوتن ميزان حفظ تنش بافت خمير كاهش يافت و سبب افزايش سرعت آراميدگي در خمير شد همچنين با افزايش دماي پخت خميراز 041 تا 061 درجه سلسيوس ميزان روشنايي نمونه توليدي كاهش يافت سپس نمونه توليدي با دو نمونه تجاري ترتيال و ترديال كه از آرد ذرت تهيه شده اند مورد مقايسه قرار داده شد و تركيبات شيميايي بافت سنجي ميزان اسيد هاي آمينه رنگ سنجي و خصوصيات ارگانولپتيكي در آنها مورد مطالعه قرار گرفت طبق نتايج به دست آمده در سطح 5 درصد نمونه توليدي دركيفيت بافتي و رنگي با دونمونه تجاري اختالف معناداري نداشته و همچنين داراي اسيد هاي آمينه ضروري باالتر چربي كمترو ميزان پروتئين با كيفيت خوب و مقدار باالتر بود همچنين نمونه توليدي و دو نمونه تجاري ترتيال و ترديال توسط ارزياب ها از نظر شاخص هاي تردي رنگ طعم و مزه مورد بررسي قرار گرفت كه در سطح 5 درصد داراي اختالف معني دار بودند به طوريكه بر پايه پذيرش كلي بيشترين امتيازبه ترتيب به ترتيال نمونه توليدي و ترديال تعلق گرفت با توجه به اينكه دو محصول تجاري داراي طعم دهنده هاي گوناگون بودند و نمونه توليدي بصورت ساده ارائه گرديد با اين حال امتياز خوبي را از نظر ارزياب ها كسب نمود كلمات كليدي ترتيال آرد جودوسر ارزش فرا تغذيه اي نمونه توليدي
چكيده انگليسي :
Preparation and Optimization of the Physical Quality of Tortilla Prepared from Oat Zahra Rokhbakhsh rozsorkh1394@yahoo com January 2 2018 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Kadivar Mehdi kadivar@cc iut ac irAbstractThe purpose of this study was to prepare tortilla from oat flour and optimize the physical qualityof the resulting product Given the growing need of the communities for high nutritional valuefoods to promote the community population health as well as awareness of the benefits of dietaryfibers we found that a product with a high nutritional value and unique characteristics should bedeveloped to replace low nutritional snacks that are every day snacks among the youth andadolescents and reach the production stage Beside of having high fiber content Oat is able tolower cholesterol level in blood facilitates the digestive process of food as well as containsessential amino acids In the first section of this study oat grains were processed during thermalprocess operation to inactivate lipase and peroxidase enzymes to prevent lipid rancidity andtherefore development of bitter taste in the seed during dehulling and grinding stages At the nextstage tortilla paste was prepared from oat flour which was was also contains maize and wheatflours Due to inappropriate texture of oat paste whey gluten and mono di glyceride isolates wereused to improve its texture and the effect of each of them was investigated during tissue stress fragility resistance and colorimetry tests According to the results with increasing gluten level the fragility resistance of the produced sample was increased as well as due to the simultaneouseffect of whey mono di glyceride and gluten isolates the maintenance of dough texture stress wasreduced and the dough relaxation rate was increased Also with an increase in the dough bakingtemperature of 140 to 160 degrees Celsius the brightness of the produced sample was reduced Then the produced samples were compared with two commercial samples of Tortilla and Tordilla which were prepared from maize flour and chemical compounds texture meter amino acidcontent colorimetry and organoleptic characteristics were studied According to the resultsobtained at 5 level the produced sample showed no significant difference in terms of the textureand color quality with the 2 commercial samples as well as had higher essential amino acids lowfat and high quality protein content Also the produced sample and two commercial samples oftortilla and tordilla were evaluated by the assessors in terms of the indicators of crispiness color flavor and taste which had a significant difference at the level of 5 so that based on the generalacceptance the highest score was for tortilla produced sample and Tordilla respectively Giventhat the two commercial products had different flavors and the produced sample was blind in taste however they obtained a good score from the assessors Keywords Tortilla Wild Oat Flour Nutritional Value Produced Sample
استاد راهنما :
مهدي كديور، مهرداد نياكوثري
استاد داور :
جواد كرامت، احمد ارزاني
