پديد آورنده :
جبرائيل اوغلي، سيما
عنوان :
بهينه سازي فرمولاسيون و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي سس سالاد شيرازي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، ۹۷ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي، علي نصيرپور
توصيفگر ها :
سس سالاد , بهينه سازي فرمولاسيون , خصوصيات فيزيكوشيميايي , صمغ , ويژگي حسي
استاد داور :
مهدي كديور، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/08
چكيده فارسي :
چكيده براي طعمدار كردن و يا جذابتر كردن غذاها انواع چاشنيها بهكار برده ميشود كه سس يكي از اين چاشنيها ميباشد سس ها يكي از محصوالت پر مصرف خوراكي در سراسر دنيا هستند كه در كشورهاي مختلف با ذائقههاي متفاوت مورد مصرف قرار ميگيرند از مهمترين انواع سس مي توان سس مايونز و سس ساالد را نام برد هدف از انجام اين تحقيق بهينه سازي فرموالسيون سس شفاف و غيرشفاف ساالد شيرازي و بررسي اثر صمغ كربوكسي متيل سلولز زانتان و اسانس نعنا بر خواص فيزيكوشيميايي سس غيرشفاف و همچنين تأثير صمغ دانه خرنوب كاراگينان و عرق نعنا بر خواص فيزيكوشيميايي سس شفاف بوده است خصوصيات فيزيكوشيميايي مورد ارزيابي شامل ميزان pH اسيديته گرانروي ظاهري و رنگ در سس شفاف وغيرشفاف بوده است همچنين ميزان پايداري امولسيون در سس غيرشفاف مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج حاصل از ارزيابي نشان داد با افزايش غلظت صمغ مورد استفاده در فرموالسيون سسها گرانروي ظاهري در هر دو نوع سس افزايش يافت به طوري كه در سس شفاف با افزايش غلظت صمغ دانهخرنوب در فرموالسيون ميزان گرانروي ظاهري افزايش يافته است و اثر معنيداري در سطح احتمال 5 درصد روي گرانروي ظاهري داشته است ميزان افزودن صمغ كاراگينان و عرق نعنا فاقد اثر معنيداري در سطح احتمال 5 درصد بر روي گرانروي ظاهري بود كه علت آن اين است كه محلولهاي صمغ كاراگينان در pH هاي زير 4 3 قوام ژلي و گرانروي ظاهري خود را از دست ميدهند اين پديده به اين دليل رخ ميدهد كه پيوندهاي مولكولي كاراگينانها در pH هاي پايين شروع به هيدروليز شدن ميكنند در مورد سس غيرشفاف هم با افزايش غلظت صمغ كربوكسيمتيلسلولز و صمغ زانتان در فرموالسيون سس ميزان گرانروي ظاهري افزايش يافت و اثر معنيداري در سطح احتمال 5 درصد روي گرانروي ظاهري داشتند همچنين با افزايش غلظت صمغ بهكار رفته در فرموالسيون ميزان شاخص روشنايي در سس شفاف و غيرشفاف بهترتيب كاهش و افزايش يافت شاخص a و b فاقد اثر معنيداري در سس شفاف و غيرشفاف مي باشند با بررسي ميزان پايداري امولسيون در سس غيرشفاف مشخص شد با افزايش غلظت صمغ زانتان امولسيون تشكيل شده پايدارتر شد كه به دليل افزايش گرانروي فاز پيوسته و محدود شدن حركات قطرات روغن در فاز پراكنده ميباشد وليكن صمغ كربوكسي متيل سلولز فاقد اختالف معنيداري در سطح احتمال 5 درصد در ميزان پايداري امولسيون تشكيل شده بود جهت بهينه سازي فرموالسيون سس شفاف و غيرشفاف از نرم افزار ديزاين اكسپرت استفاده شد سس شفاف با در نظر گرفتن باالترين ميزان شاخص روشنايي كمترين ميزان شاخصهاي a و b و محدوده pH از 18 2 تا 540 3 اسيديته از 68 0 تا 19 0 گرانروي ظاهري از 044 تا 027 انتخاب شد فرمول بهينه سس غيرشفاف بر اساس باالترين ميزان شاخصهاي روشنايي و a وكمترين ميزان شاخص b محدوده pH از 395 2 تا 132 3 اسيديته از37 0 تا 48 0 گرانروي ظاهري از039 تا 0801 انتخاب شد فرمول بهينه خروجي از نرم افزار براي سس شفاف شامل 5 0 درصد صمغ دانه خرنوب 73 0 درصد صمغ كاراگينان و يك درصد عرق نعنا بود همچنين فرمول بهينه خروجي از نرم افزار براي سس غيرشفاف شامل 76 0 درصد صمغ كربوكسي متيل سلولز 81 0 درصد صمغ زانتان و 1 0 درصد اسانس نعنا بود تمام ويژگيهاي حسي دو نمونه سس شفاف و غيرشفاف از نظر ارزيابها در حد قابل قبول بوده است و تفاوت معني داري از نظر ظاهر طعم بو و پذيرش كلي بين دو نمونه سس وجود ندارد كه اين امر نشانه رضايتبخش بودن استفاده از مواد بهكار رفته در دو نمونه سس از نظر خواص حسي بوده است كلمات كليدي سس ساالد بهينه سازي فرموالسيون خصوصيات فيزيكوشيميايي صمغ ويژگي حسي
چكيده انگليسي :
98 Formulation and Evaluation of Physicochemical and Rheological Properties of Shirazi Salad Dressing Sima Jebraeil Oghli s jebraeil@ag iut ac ir December 16 2017 Department of Food Sience and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir Ali Nasirpour ali nasirpour@cc iut ac irAbstractA variety of seasonings are used for flavoring or appetizing foods Sauces are one of these seasonings andone of the most consuming food products around the world used in different countries with different tastes with Mayonnaise and salad dressing of the most important types The aim of this study was to optimize theformulations of transparent and non transparent sauce of Shirazi salad and investigating the effect ofcarboxymethyl cellulose xanthan and mint essence on physicochemical properties pH acidity viscosity andcolor in clear and non transparent sauce of non clear sauce and also investigating the effect of peppermintgum carrageenan and mint extract on physicochemical properties of transparent sauce and the stability of theemulsion in non transparent sauce The results of the evaluation showed that with increasing theconcentration of gum used in the formulation of sauces the viscosity increased in both sauces so that in thetransparent sauce with increased concentration of gum the viscosity increased in the formulation with asignificant effect on viscosity at 5 probability level The additive amount of carrageenan gum and mintextract did not have a significant effect on viscosity at the 5 probability level which is due to the fact thatcariogenic gum solutions lost their gels consistency and viscosity in PH below 3 4 because in low PH molecular bindings of carrageenan start hydrolyzing In the non clear sauce the viscosity increased withincreasing concentration of carboxymethyl cellulose and xanthan gum in the sauce formulation and had asignificant effect on the viscosity at 5 probability level Also by increasing the concentration of gum usedin the formulation the brightness index in the transparent and non transparent sauce decreased and increased respectively while a and b indices have no significant effect on transparent and non transparent sauces By measuring the stability of the emulsion in the non transparent sauce it was found that with increasingconcentrations of xanthan gum the emulsion formed became more stable due to the increase in thecontinuous phase viscosity and limitation of the movements of oil droplets in the dispersed phase butcarboxymethyl cellulose gum had no significant difference in the stability of the emulsion at 5 probabilitylevel Design Expert software was used to optimize the formulations of transparent and non transparentsauce Transparent sauce with the highest brightness index the smallest index of a and b and PH rangefrom 2 81 to 0 45 acidity from 0 86 to 0 91 viscosity from 440 to 720 was selected The optimal formulationof the non transparent sauce was selected based on the highest brightness indices and a and lowest b index PH range from 2 593 to 3 231 the acidity ranges from 0 73 to 0 84 and the viscosity of 930 to 1080 Theoptimum formulation of the software was for transparent sauce containing 0 5 gum 0 37 carrageenangum and 1 mint extract Also the optimal output formula of software for non transparent sauce included67 of carboxymethyl cellulose gum 0 18 xanthan gum and 0 1 peppermint essence All sensoryproperties of two transparent and non transparent sauces have been acceptable to the evaluators and there isno significant difference in appearance taste smell and overall acceptance between the two sauces which isa sign of the satisfactory use of ingredients used in two sauces in terms of sensory properties Keywords Salad dressing Formulation Optimization Physicochemical Properties Gum Sensory Properties
استاد راهنما :
محمد شاهدي، علي نصيرپور
استاد داور :
مهدي كديور، احمد ميره اي
